Bencotto餐廳新主廚上任　最愛蕃茄跟義式家鄉風味

▲Bencotto義大利餐廳的新任主廚Loris Pistillo。記者黃士原／臺北報導、攝影

Loris Pistillo應該是臺北文華東方酒店最愛蕃茄的主廚了，！Loris Pistillo是Bencotto義大利餐廳的新任主廚，沒有炫目花俏的料理噱頭與擺盤，有的只是來自於老奶奶的家傳食譜所衍伸義式家鄉風味，而且在沙拉、義大利麪、披薩都可以看到不同風貌的蕃茄，Loris Pistillo說，他最愛蕃茄了！

Loris Pistillo在沙拉里面使用蕃茄醬汁，義大利麪裡使用新鮮的蕃茄，而在披薩里則鋪上風乾過的蕃茄，在海鮮燉飯也用到蕃茄醬，甚至紅酒燉和牛牛肋條這道菜中，Loris Pistillo在和牛牛肋條浸泡過葡萄酒後，隔天取出還要與蔬菜及蕃茄醬拌炒，將牛肋條炒至呈現咖啡色。▲水煮波士頓龍蝦沙拉襯蕃茄醋與茴香。▲GAMBERI披薩。Loris Pistillo現年38歲，來自義大利米蘭，至今擁有超過18年的廚藝經驗。孩提時代就對料理有着濃厚的興趣，1997年畢業之後，Loris便決心全力投入，在家鄉米蘭工作兩年，每天工作超過14小時，23歲的Loris離開家鄉到挪威首都奧斯陸的一間高級義大利餐廳Costa工作，2003年被挖角至位於匈牙利布達佩斯的精品酒店Uhu Villa Hotel擔任副主廚，2006年再轉至被譽爲布達佩斯最佳義大利餐廳之一的Tom George義大利餐廳任職。▲季節海鮮義大利麪。▲慢烤伊比利豬助排搭配芥末籽洋芋泥與燉葡菊苣。

2014年Loris被高薪應聘到日本東京六本木凱悅會員俱樂部 (Roppongi Hills Club)的La cucina義大利餐廳工作。在加入臺北文華東方酒店之前，Loris是韓國首爾四季酒店的Boccalino義大利餐廳及酒吧的主廚，並擔任開幕籌備工作。

由於祖母和媽媽都擅於烹飪，Loris深受老奶奶家傳食譜的啓發和影響，他認爲傳承經典義大利口味和道地的做法最爲重要，同時選用能反應新鮮與季節性的食材，且在烹調中不破壞食材的原味，堅持將義大利菜餚以最傳統道地、不過多綴飾的料理方式呈現，傳達出義大利的經典家鄉風味。▲家傳千層茄子卷佐蕃茄青醬。像是Loris的招牌作「水煮波士頓龍蝦沙拉襯蕃茄醋與茴香」，其中波士頓龍蝦只在肉湯中燙煮再與以芹菜、蕃茄、大蒜、檸檬及橄欖油醃漬兩小時；而季節海鮮義大利麪只是以橄欖油爆香蒜末及鯷魚，再續入小章魚、中卷等海鮮，並淋入白酒拌炒。

另外，家傳千層茄子卷佐蕃茄青醬呈現的是Loris的兒時記憶，是主廚念念不忘的家鄉味，其做法是切片的茄子裹粉低溫油炸，再捲入瑞可達起士、羊奶起士和蛋黃做成的起士餡，然後再於茄子卷頂部鋪上水牛起士及帕瑪森起士後放入烤箱以160℃烘烤，最後在淋上番茄醬汁。