比豆類更營養！這菜的蛋白質是牛奶的12倍 肉類的2倍

豆類含有豐富蛋白質，豆類發芽後的蔬菜營養密度更高。(示意圖/Shutterstock )

芽菜的營養(製圖/陳友齡)

豆類含有豐富蛋白質、維生素等營養素，豆類發芽後的芽菜有更高的營養密度。醫師表示，由於豆類在發芽時會產生小分子胺基酸，更易爲人體吸收，且發芽過程中所產生的酵素，有助人體分解豆類本身的營養素，以黑豆苗而言，蛋白質佔比是肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。

腎臟科醫師洪永祥在《健康好生活》表示，豆類發芽過程中會產生小分子的胺基酸，澱粉也會再分解爲更小的糖類，此外，發芽過程會產生酵素（酶），有利於人體吸收豆類原本就豐富的蛋白質、澱粉、礦物質、維生素、膳食纖維。

他表示，以黃豆芽而言，蛋白質利用率較黃豆高出約10%，另外，發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素會被釋放出來。

就綠豆芽而言，綠豆芽的維生素C含量非常豐富，是奇異果的2倍、柳丁的５倍，綠豆芽也擁有維生素Ｃ、維生素Ｂ羣、鈣鐵鉀等多種礦物質。

以黑豆苗而言，每100克的黑豆苗，含有34.6公克的蛋白質，就比例來說，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。

苜蓿芽則是被阿拉伯人稱爲食物之父，含有豐富維生素A、B1、B2、C、D、E、菸鹼素、泛酸、葉綠素，以及礦物質鈣、鉀、鐵及各種胺基酸。