吃得到青森黑鮪魚+九州小𬶭魚　臺北東區隱藏版壽司店推冬季菜單

▲鮪魚大腹。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

隨着氣溫下降，隱藏在東區巷弄內的「鮨崤」也推出冬季新菜，除了吃得到來自日本青森縣的黑鮪魚、江戶前壽司最具代表的小肌魚（小𬶭魚），還有澎湖明蝦、宜蘭鰹魚及澳洲龍蝦，讓饕客在味蕾中感受季節更迭的美好。

17歲即入行的阿杰師，鑽研日本料理已有25年，曾在臺北老爺酒店的「中山廳」、三井的「極壽司」任職。2014年開設「山崤 鮨」，2021年搬遷東區大安路巷弄內，並更名爲「鮨 崤」，他除了遵循日本傳統壽司工藝，也融合東京後現代壽司的創新手法。

▲澳洲龍蝦刺身。（圖／記者黃士原攝）

▲宜蘭白旗魚磯邊卷。（圖／記者黃士原攝）

▲海膽蕎麥魚子醬素面。（圖／記者黃士原攝）

鮨崤除了選用日本食材，還有來自臺灣及世界各地的當令漁獲，像是冬季菜單（每人3500元起）中，來自日本的有青森縣的黑鮪魚、北海道的鱈白子、和歌山的南高梅、兵庫的烏魚子、九州的小𬶭魚，臺灣本土地食材則有澎湖的明蝦、宜蘭的紅喉與鰹魚、屏東的鰻魚。

阿杰師認爲壽司的靈魂來自於醋飯，店內選用「山形輝映米」與「北海道七星米」，以黃金比例混合新舊米，並使用日本進口的山泉水，透過「雲井窯」土鍋直火炊煮的方式製成，出鍋後再迅速拌入特製的紅醋與白醋，並藉由快速搧風帶走多餘水分，使米飯的口感更爲豐富且富有彈性。

▲包着香料的比目魚刺身，可搭配𩽾𩾌魚肝醬一起食用。（圖／記者黃士原攝）

▲煙燻鰹魚。（圖／記者黃士原攝）

雖然是主打壽司，但阿杰師並不會讓客人從頭到尾都是吃壽司，冬季菜單先以澳洲龍蝦刺身開場，接續端上宜蘭白旗魚磯邊卷、海膽蕎麥魚子醬素面、兵庫縣煙燻烏魚子，中場還有包着香料的比目魚刺身、煙燻鰹魚。

▲鮪魚赤身握壽司。（圖／記者黃士原攝）

▲鮪魚中腹握壽司。（圖／記者黃士原攝）

▲小肌握壽司。（圖／記者黃士原攝）

▲照燒鰻魚。（圖／記者黃士原攝）

重頭戲的握壽司部分，青森縣的黑鮪魚先行登場，從赤身、中腹到油脂豐富的大腹都吃得到，接着是被小野二郎認爲是「握壽司之王」的小肌壽司，其使用的是10公分左右的小𬶭魚，師傅會在最新鮮時，以鹽與醋醃漬它，份量與時間掌握很重要，所以這道壽司很考驗師傅的功力。最後再由紅喉燒、照燒鰻魚收尾。

▲辰日本料理「石川香箱蟹紫蘇醋凍」。（圖／記者黃士原攝）

另外，松葉蟹在日本屬於高級食材，每年11月纔開放捕撈，持續到隔年3月底，其肉質紮實鮮甜，而香箱蟹則是母的松葉蟹，同時擁有蟹卵以及濃郁美味的蟹黃蟹膏，數量稀少珍貴。海峽會裡的辰日本料理11月起到明年1月中旬推出的「蟹禮」，則是使用了日本北海道松葉蟹和石川縣香箱蟹，讓饕客不用出國、也不用動手，就能品嚐到美味的蟹肉料理。