醜蔬果也能上米其林餐桌 降低食材耗損人人有責
文／特約撰述 福澤喬
閱讀這一篇文章之前，我想請你先去打開你的冰箱，是不是有一些已經放到過期的食物？冰箱的發明是造成食材耗損的「兇手」之一，逛一圈超市可以買上一堆食物，這裡頭有，過兩天會想吃的冰淇淋、星期天可以拿來烤肉的雞腿，最近水果吃太少，買了一堆不同種類的水果，準備好好補充維他命。可是，當食材放進了冰箱，當時買東西的衝動也瞬間冷卻。於是，我們的冰箱經常出現過期的優酪乳、發黃的綠色蔬菜以及不知道什麼時候買的香腸。這些食材的生命歷程中，原本有一段是要提供給我們養分，現在卻有一半以上的食材，沒有完成使命就被丟進垃圾桶。
賣相不佳被拒於千里之外
這還只是個人的浪費，在食品業界食材浪費的情況更嚴重，光是日本每天就有612公噸的食材生產之後就被丟棄。主要原因，幾乎都是過了「賞味期限」還有「形狀、顏色不符合規格」。另外在餐飲界也怕遇到訂位No Show或是臨時取消的客人，餐廳爲這些客人準備的食材，爲了保持鮮度，最後也只有丟棄一途。日本光這些食品業界的食材損耗，每年就可以高達1,200億日圓。
爲了解決日趨嚴重的食材損耗的問題，日本的食品業界利用「共享經濟」的概念，結合產地的生產者、中間的運銷商以及終端的餐飲業，創造出一種新的合作模式。除了重新調整日本食品業界的三分之一法則之外，強化食材生產者與終端效費的餐廳經營者的互動，也成爲新的商業契機。
2017 年初，日本出現了一個食材共享平臺 ，這個平臺提供餐廳業者與消費者互動，例如有些高級餐廳臨時接到了取消訂單，但是食材卻早就準備好。過去的情況，這些準備好的食材只能丟進垃圾桶。但是現在透過這個平臺，發送即時訊息給已經登記的消費者，他們可以得到半價甚至更低的優惠到餐廳用餐。現在這個平臺的會員將近45萬人，2019年預計突破100萬人，每年可以減少浪費的食材，高達200萬噸。
除了直接連結消費者以及餐廳業者的共享平臺之外，現在還出現提供食品業者使用的B2B食材零耗損平臺。這個平臺主要的功能是讓農漁牧業的生產者與各式餐飲料理的餐飲業者，有個可以有效情報溝通的管道，比方說，有些農家，部分生產的蔬果，在外型或是顏色都不符合規格的醜蔬果，過去他們必須被丟棄銷燬。這個平臺讓生產者可以用低於市場的價格，把這些只是「賣相」難看的醜蔬果賣給餐廳，餐廳則是用低於市場價格買到同樣品質的食材，當然就直接提高了每道料理的利潤。
臺灣的食品損耗同樣非常嚴重，雖然損耗的原因不太相同。包括「哲學家主廚」江振誠在內的餐廳主廚們，陸陸續續爲改變臺灣飲食教育發聲。江振誠最近嘗試着把臺灣將近三成賣相不佳、無緣進入超市貨架販售的醜蔬果，重新定義。他嘗試着利用這些醜蔬果入菜，「如果能順應食材的特性做最好的料理，醜蔬果也能發揮應有的價值。」沒有食材應該被低估。這時候，你也許可以再去開一次冰箱，看看有哪些食材，可以拿出來當成今天的晚餐？