從上海到成都，他做了家“按克稱重，流水線衝煮”的咖啡店，噱頭背後是……
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最近被大數據推送了一家形式非常有趣的咖啡店：只賣滴濾黑咖啡，咖啡豆按重量“明碼標價”，顧客在點單臺時選擇咖啡，咖啡師按照克重收費，每一杯再另外收衝煮費。
咖啡豆會被送上一個吧檯傳送帶，經過研磨、衝煮之後，再通過傳送帶來到顧客手中，from bean to cup的過程這樣呈現出來。
每克咖啡的單價根據生豆價格來定，非常實惠，吸引了許多關注。這個有趣的形式只是噱頭？背後的邏輯是什麼？團隊又是誰？
01
從上海到成都
做一個“稱咖啡”的品牌
這令人好奇的咖啡家店是蔡蔡和朋友們在成都創立的，叫做AUNCEL COFFEE，“稱咖啡”。
蔡蔡（蔡元凱）是上海人，從大學畢業之後就開始接觸咖啡行業，也跟人合夥開過咖啡店。他在上海和南京都嘗試過開店，但蔡蔡的咖啡創業不盡人意，經歷了開店、倒閉、開店又倒閉的輪迴，在結束第5家店的營業之後，他來到了成都。
原本的計劃是跟一票做咖啡的朋友結伴從成都騎車走一趟川藏線，沒想到一到成都，就被這座城市Chill的生活狀態和當地人對餐飲的熱情所打動，於是便決定留下來，並且開始籌劃新品牌。
AUNCEL的含義是“精密天平”，這個單詞所指的當然就是按克稱重賣咖啡的方式。字面意思之外呢，也在表達着一種對平衡狀態的追求。在上海，咖啡館也許需要做各種花樣才能生存，不管是流行的COMBO還是特調，而咖啡的價格已經遠離咖啡豆本身，是否也是一種咖啡行業的失衡？如果說選擇留在成都是想要尋找內心的平衡。那麼想要做一家還原咖啡本身的店，便是在追求理想的平衡。
就像AUNCEL COFFEE的slogan：coffee needs auncel，life too. 蔡蔡說這句話譯就是：咖啡要稱，生活也是。所以AUNCEL COFFEE的中文名就是“稱咖啡”。
AUNCEL COFFEE想做一杆秤，一杆風味秤，一杆品質秤，一杆價格秤，一杆掛在大家心中的秤。
02
點單、研磨、衝煮分崗
像工廠流水線一樣出咖啡
其實每一家咖啡店的咖啡豆都是按克稱重的，但這部分成本往往被隱藏在菜單價格背後，而AUNCEL卻是國內第一家在收銀階段就直接把咖啡豆放在明面上稱着賣的。
爲什麼要稱？因爲“稱”這個動作在咖啡製作過程中起到了極其至關重要、也無可取代的作用，從生豆處理、烘焙、研磨、萃取，哪個環節也離不開秤和稱，既然如此，爲什麼不從售賣上也跟稱關聯呢？
蔡蔡想要做一個可以複製的咖啡店模型，不依賴於主理人或者某一位咖啡師的光環，因此就選擇了滴濾黑咖啡這個細分品類。在他看來，只要涉及到意式咖啡萃取和牛奶咖啡的融合就會產生不穩定的因素。而滴濾咖啡，只要控制好每一個變量，並且減少人爲參與的部分，在降低成本的同時，實現每一杯咖啡的穩定。
爲了實現這個模型，蔡蔡和團隊一起研發了店內所使用的設備。在點單稱重崗，專門找廠家定製了一款可以實時聯動點單系統和顯示屏幕的精密天枰，可以精確到0.01g；在研磨方面，在測試了各種磨豆機之後，選擇了使用83的大錐刀做研磨，優勢是更穩定、均勻、效率高。同時設計了一個可以適配多臺手搖磨的電機。在研磨崗位，一位夥伴可以使用一臺電機驅動8臺研磨機工作。
在萃取方面，蔡蔡也是測試了非常多的自動衝煮機和滴濾機，最終選中了這款可以直接倒入開水國產的滴濾設備，他找到工廠去改良設備短板，聯合研發出現在的店內使用的版本，並且持續改良。在用水方面，選擇了純水加鎂離子的方案，提高萃取率，提升咖啡的風味展現。
三個崗位被傳送帶串聯在一起，模仿着工廠流水線，標準無誤地炮製生產着每一杯咖啡。
AUNCEL COFFEE把各個崗位都完全拆分，點單、研磨和萃取，一個蘿蔔一個坑，對咖啡師專業知識和技術上的要求可以適當降低，而更重要的品控工作則是在選豆和烘焙階段就完成了。
負責烘焙的夥伴每天都在測試新的生豆，烘焙樣品做杯測，調整每隻咖啡的萃取參數，少量小批次烘焙，也可以在保證豆子豐富度的同時減少浪費損耗。
03
用合理的價格提供好咖啡
展現咖啡本身魅力
AUNCEL的咖啡種類保持在20款以上，以產區和風味兩個維度來分類。減少多餘的信息，更希望可以在點單環節就幫助顧客找到自己喜歡喝的咖啡。我們發現AUNCEL的菜單以傳統處理法爲主，拒絕“科技豆”。
蔡蔡對此的解釋是：咖啡本身就很有魅力，不需要添加額外的味道，它風味變化已經非常多樣，這就是AUNCEL想要表達的。
所以AUNCEL咖啡豆的處理法以四大基本處理法爲主，日曬、水洗、蜜處理和溼刨，產區和豆種上則儘可能更多元化，就是爲了讓消費者能更好的體驗咖啡本身的魅力所在。
常規的杯量是300ml，最少稱15g咖啡豆，顧客也可以按照自己喜好增加咖啡豆的用量，根據豆量來調整萃取方案。
每一杯咖啡都會有信息的標識，介紹貼紙會很直觀的貼在杯子的外側，如同一張咖啡的ID卡，隨咖啡一起交給顧客。
許多人都很好奇AUNCEL的咖啡豆定價，每一克賣多少錢？蔡蔡介紹說，AUNCEL的售價是豆子費用和加工費用兩個部分組成的。而不管是100元/公斤的埃塞還是1000元/公斤的瑰夏，AUNCEL所收的加工費都相差不大，那麼對於消費者來說，點生豆價格更高的咖啡，反而更划算。
依照這個定價邏輯，對於AUNCEL來說，不管是便宜豆還是貴豆，團隊的工作內容其實是一樣的，那麼應該賺的利潤也一樣。而對於消費者而言，這也是一種打破信息差，更直觀地瞭解咖啡行業的定價方式。
市面上流行着6.9、9.9的咖啡，但在蔡蔡看來，低價不是一味咖啡的成本，以認知的合理價格提供一杯品質好的咖啡。
“我只想掙我應該掙的利潤，”蔡蔡說：“我希望能夠走起量，而不是在一杯咖啡上謀暴利。隨着國內咖啡市場逐漸成熟，利益也需要更合理的分配，高溢價的時代正在結束，AUNCEL只想掙一個合理的利潤。”
這句話纔是AUNCEL的價值觀，說到了消費者的心裡。
也因此AUNCEL的選址會在寫字樓密集的街區，瞄準有咖啡剛需和復購能力的人羣。
04
用合理的價格提供好咖啡
展現咖啡本身魅力
如今在討論咖啡店的時候，總會提到“情緒價值”，那麼AUNCEL試圖要提供什麼樣的情緒價值呢？
在蔡蔡看來，AUNCEL提供的最大的情緒價值是幫顧客降低試錯成本，進而產生的“安全感”。在一個陌生的地方，想選擇到一杯好喝的咖啡，不是一件容易的事。在實打實把這杯咖啡喝進嘴之前，人們無法通過肉眼所能感知到的因素進行判斷，包括但不限於咖啡廳的地理位置，裝修檔次，風格，產品菜單，產品定價等，我們可能花非常高的價格喝到一杯非常難喝的咖啡，也可能花非常低的價格喝到一杯非常好喝的咖啡。
這便是AUNCEL想解決的問題，蔡蔡說如果未來AUNCEL真的僥倖發展起來了，他希望任何一位顧客，在任何地方，只要看到了AUNCEL的LOGO，那他在進店之前，他心裡就已經有數了，知道他今天會大概花多少錢，能得到一杯什麼品質的什麼風味方向的咖啡。
這便是AUNCEL用這種新模式做咖啡的初衷：做一杆秤，一杆給人安全感的秤。
開業一個多月以來，AUNCEL保持着日均100-200杯的出品量，也得到了不少來自行業和消費者的正向反饋。週末的午後到店，我們看到有顧客正在與咖啡師交流，聞幹香、選豆子，也有人坐在店門口喝着咖啡，閒適地聊着天，這種形式跟巴適的成都真的太配了！
誰又不愛高性價比的咖啡呢？甚至許多回頭客會勸AUNCEL賣貴點，可別倒閉了。不過目前AUNCEL的模式真的太新了，還需要更多來自市場的檢驗。以滴濾黑咖啡爲基礎，AUNCEL還能有什麼樣的花樣和玩法？是否會推出特調和奶咖？就讓我們拭目以待吧。
♦️ AUNCEL COFFEE:成都青羊區提督街58號1層4號
受訪者：蔡元凱
撰文：高雪
攝影：AKari
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