第二屆500碗評審／美食作家劉書甫：用小吃認識每個城市的生活樣貌

第二屆500碗評審：劉書甫。圖／500輯、劉書甫提供

— 劉書甫

在北中南多個地區都有生活過一段時間的美食作家劉書甫，認爲吃小吃是最能夠感受城市生活氛圍的方法，如果能夠待上一段時間，更能透過小吃來尋寶，是認識一個地方生活樣貌、歷史風土脈絡很好的切入點。

對劉書甫來說，吃小吃是輕鬆、放鬆的，可以一個人品嚐，也可以隨時揪別人一起吃頓飯。小吃也很適合作爲聊天交流話題，每個人都能用自己過往的經驗說上幾句，輕鬆拉近人與人之間的距離。

在多個城市都待過一段時間的劉書甫，推薦的店家遍佈北中南，目前住在臺中的他，認爲相較臺南、高雄、臺北，臺中相對是比較新興的都市，變化速度非常快，但小吃數量跟老城市比起來相對少，多元性稍微少了一點。

臺北小吃則是很精彩多元，可能與歷史久遠、融合多樣族羣，再加上競爭激烈有關，地區發展密集，通常會跟聚落連結，像是大稻埕、大龍峒夜市等。另外，大都會外食人口多，小吃店機能性顯著，但因爲人口高度密集，氣氛少了中南部的悠閒生活感。

鹿港、臺南等有歷史底蘊老城市，風格又不同，傳統仕紳階級多，因此會看到比較多精緻、手工工序多的小點，像是麥芽花生糖，小吃在這些城市的角色顯然不一定是要吃飽，有些是飯後吃點心的概念，讓人可以悠閒地慢慢品嚐的奢侈享受。

吃遍全臺，劉書甫印象最深的一次小吃經驗，就是在臺南遇見蝨目魚腸，第一次見到煎得黑黑一坨的蝨目魚腸，完全不知道是什麼，看起來賣相也不好，而且份量蠻大的，讓他內心有點驚恐。但店內瀰漫一種老饕才懂的氣氛，基於愛面子的心理，硬着頭皮吃一口，卻越吃越有滋味，脆脆香香的，搭配薑絲、胡椒鹽，好像開始理解爲什麼受歡迎，是道非常有意思的料理。後來他才知道，因爲新鮮度考量，加上不容易處理，這道特殊小吃真的只有南部才吃得到，後來每次到臺南，有機會就會再去吃。

劉書甫表示，去年首度擔任評審時選得很痛苦，因爲喜歡的店太多了，但只能選10家，最後轉念一想，完全以自己的生活經驗出發，選出印象最深、會一直重複去吃，也會推薦給朋友的10家店。

這次心情不一樣，看到500碗會一直辦下去，反而覺得輕鬆了。將上一次排不進名單的遺珠之憾，以及特別選了比較多臺中在地的店家，抱持着鼓勵的心情，將自己覺得不錯的店家，推薦給大家吃吃看。

● 劉書甫的精選10碗小吃

1.臺中市西區／乾麪酸菜湯老店：乾麪＋綜合湯

乾麪酸菜湯老店：乾麪 + 綜合湯。圖／劉書甫提供

標準臺中早餐組合，特別的是湯底爲真材實料的酸菜湯，酸香濃郁甘美，佐以豬血、豬腸、豬肚等豬雜；炒麪爲拉仔面，上桌前入醬油滷汁汆燙，可再自行添加一點蒜泥水、辣豆瓣。在一座平庸的炒麪和豬血湯充斥的城市中，顯得格外雋永。

2.臺中市東區／天津苟不理湯包：湯包

天津苟不理湯包：湯包。圖／劉書甫提供

尺寸略大的湯包以高湯入餡，內餡爲豬後腿依特定比例作成略鬆弛的「散餡」，鮮腴無腥羶味，鹹度適中；手杆手摺的麪皮口感佳，可以吃到麪皮甜味。美中不足的是，疫情後，內用改用紙盤。

3.嘉義市東區／王家祖傳本產牛雜湯：牛雜湯

王家祖傳本產牛雜湯：牛雜湯。圖／劉書甫提供

嘉義人的早午餐店，是家隱藏在市場裡傳承四代的老店，每日現宰本土溫體牛雜同置於大鍋熬煮，湯頭清鮮甘甜，一碗牛雜湯尺度適中，內含牛肉、牛心、牛筋、牛肚等多樣牛雜，蘸一點豆瓣醬更提味，是喜愛內臟料理的人不可錯過的在地小吃。

4.臺中市中區／鵝城：煙燻鵝

鵝城：煙燻鵝。圖／劉書甫提供

臺中舊城區巷內在地50年老店，市中心的小而美店家，每日現宰成熟土鵝，限量製作鹽水和煙燻兩種口味。煙燻鵝爲鵝洗淨汆燙後，再入幹鍋以紅糖煙燻，鵝肉鮮嫩，煙燻甜味加上鵝肉的鮮甜，口齒留香，令人印象深刻。可以點一人份小份量，單人獨享、買回家加菜都很合適。

5.臺北市松山區／兄弟大飯店 梅花廳：腐皮海鮮卷

兄弟大飯店 梅花廳：腐皮海鮮卷。圖／劉書甫提供

老字號的經典懷舊推車港點，每樣小點心都非常精彩，蝦類、海鮮卷類點心尤其厲害。腐皮海鮮卷炸得酥香的豆腐皮，搭配鮮蝦爲主，魚漿爲輔的內餡，令人印象深刻。雖然地點位於飯店內，但本質與整體氛圍就是臺北在地人的小吃。

6.臺北市中正區／藍家割包：割包＋四神湯

藍家割包：割包＋四神湯。圖／劉書甫提供

麪皮軟嫩有口感，溫體豬肉以紅蔥頭、蒜頭、醬油、糖與米酒燉制，搭配起來就是絕不出錯的美味公式。可依個人喜好選擇半瘦半肥、綜合偏瘦、或是劉書甫偏愛的綜合偏肥等，輔以酸菜、花生粉和香菜。搭配四神湯（豬腸或豬肚），是絕佳的小吃組合。

7.高雄市三民區／毒家口味：碳烤

毒家口味：碳烤。圖／劉書甫提供

開業20年的毒家，美味關鍵是自家研發口味獨特的烤肉沾醬與食材醃料，加入蔬菜鮮甜味強，再加上使用傳統木炭碳烤，造就獨特煙燻焦香風味。碳烤食材包含各式肉類、蔬菜、海鮮，選擇多樣，是在地人晚餐宵夜檔好選擇。

8.臺中市西區／東引釣客：墨魚香腸

東引釣客：墨魚香腸。圖／劉書甫提供

東引釣客雖以馬祖新鮮直送的野生漁獲聞名，墨魚香腸卻是令人印象最深的一道人氣料理。以新鮮烏賊切丁和魚漿製作，烤至外皮酥脆後切片，鹹鮮味美，搭配蒜片，是一道會令人懷念的鮮味小吃。

9.臺中市西區／阿川鵝肉：鵝肉切盤（部位「中」）

阿川鵝肉：鵝肉切盤(部位「中」)。圖／劉書甫提供

自營養鵝場，經驗三十年，品質穩定。鵝肉當天新鮮現宰，肉質鮮甜，鹹味足，十分入味。部位可選瘦、中、肥，「中」爲腿肉附近，肉質結實，油脂比例適中，軟嫩多汁，最受顧客歡迎。鵝肉份量大，搭配各種炒菜菜色，是適合家庭聚餐的店。

10.高雄市苓雅區／武廟市場古早味臭豆腐：臭豆腐

有別於炸臭豆腐常見的小方塊，武廟市場古早味臭豆腐選擇慣用於清蒸、厚度較厚的大方塊。先對切一刀成長方狀，入鍋作第一階段油炸。出餐前，再對切一次，回鍋油炸，造就一口大小，每一面都有不同酥脆度、空氣感、蓬鬆度的特殊口感。酸甜口味的臺式泡菜，還有店內兩款不同風格的自制辣椒醬，來這邊也一定要嚐嚐。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward

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