獨家專訪／謝忠道：米其林是一種肯定，一種榮譽，但不是競賽（上）
▲謝忠道認爲米其林是一種肯定，而不是競賽。（圖／謝忠道提供。照片爲示意圖，本文所提及內容與當事人無關。）
2019臺北《米其林指南》將於4月10日公佈第二屆名單，許多餐廳和主廚的心情都十分忐忑，當然也有人毫不在乎、老神在在，《ETtoday新聞雲》不只關注誰奪星、誰掉星，也希望以更宏觀的視野，帶領讀者看待「米其林」的意義，以及摘星光環下不爲人知的故事。
本報邀請旅法的美食作家謝忠道來分享，他深入探索飲食文化、嚐遍許多「星星的滋味」，是如何看待米其林所扮演的角色？又會給臺灣廚師、餐飲業者們什麼樣的建議和觀點呢？
文／ETtoday提問，旅法美食作家謝忠道書面回覆
問1：爲什麼您過去特別強調「不要以追星爲目標」？是不是過往有看到或聽到什麼特殊案例，讓你印象深刻，引發您強調這句話。我覺得廚師與社會大衆都要了解一點，「米其林是一種肯定，一種榮譽，但不是競賽」。「肯定」是當你的工作成就達到一個水準與品質所獲得的，比如像諾貝爾獎；而競賽拿獎則是在某些特定的規則下極力爭取的，比如奧運。米其林比較是前者，廚師該自問的是，當初爲何選這一行？其工作本質是什麼？原本的熱情又是甚麼？若沒有米其林的光環照耀，廚師就不是廚師了嗎？若以追星爲目標，我認爲是本末倒置的。
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舉例來說，當年日本大廚Hiramatsu在巴黎開法式餐廳，當時他是日本最知名的法式餐廳主廚，擁有10幾家餐廳，巴黎餐廳開幕時，高調地說要成爲法國第一個拿到三星的外籍廚師，後來一路走下坡，到今天餐廳也早關門了。
「不要以追星爲目標」這句話也是奉勸給許多餐廳的背後業主，我們知道許多餐廳真正背後力促拿星的未必是主廚本人，而是拿錢出來的業主，因爲事關他在業界的面子。
如果經營餐廳只是追求表面虛榮或是營業額，而不是對美食文化有真正的熱情，那不如去開連鎖速食店吧！
▲他認爲餐廳真正的評鑑者不是密探，不是食評家，不是網紅或是媒體，是一般客人。（圖／謝忠道提供。照片爲示意圖，非本文提及當事人。）
問2：請問你是否曾與摘星的主廚聊天，不只聽見摘星的耀眼，而是他的內心世界，包括面對米其林的壓力和喜怒哀樂，有故事能與我們分享嗎？我在歐洲採訪過一些廚師，大致可以分成「在意」和「不在意」米其林這兩派，可是無論在意或不在意，都會強調「不影響自己對美食對廚藝的熱情」。
「在意派」認爲，自己的努力應該被專業肯定。我曾在羅亞爾河谷一家餐廳用餐，雖然沒有星，但是擺出的排場與氣勢，顯然就是爲了拿星，果然，在用餐中女老闆一直跟我抱怨，她不懂爲何米其林不願給予一星的肯定，他們投資了不少錢改善裝潢設備，實在不懂到底還缺什麼才能拿星。我當時很想跟她說，她做過頭了，認真把菜做好，服務做好就好。當然也遇過很多主廚面對維持星星的壓力，難以爲外人所知。
「不在意派」多半是年輕廚師，瞭解廚師這一行的本質是在食物上、餐盤裡，不是在米其林的標準裡。
我上週去哥本哈根的Noma餐廳採訪，廚房裡50到60個廚師每天抱着熱忱在廚房工作，早上10點Shakira的搖滾樂震天價響，每個人看起來都輕鬆，但都很專注於自己的工作。採訪主廚René Redzepi的過程中，我們始終沒提到米其林或是Best 50，我心想：「這纔是我尊重的廚師。」
▲被謝忠道形容爲「全世界最酷的餐廳」Noma 2.0，所有廚師樂在其中，廚房旁走道上有吊環，一個廚師興起吊來幾下，一個廚師視而不見地走過去。（圖／謝忠道提供）
問3：你認爲把目標放在「摘星」的主廚，應該做些什麼樣的心理建設？這種廚師或業主該自問一下「爲何選擇餐飲這一行？」問4：第二屆臺北米其林公佈後，面臨初次或再次摘星、掉星的廚師及業者們，你會給他們什麼樣的建議嗎？我不是專業廚師，沒資格給建議，有的話，三個字「平常心」。我認爲我們社會太過度誇大，甚至扭曲「米其林」三個字所代表的含意，而我們的媒體也爲了爭取閱聽率，過度炒作米其林了。
問5：如果「不要以追星爲目標」，那麼你會建議臺灣的業者怎麼面對米其林？該如何思考和看待米其林與自己的關係？我認爲餐廳真正的評鑑者，不是密探，不是食評家，不是網紅或是媒體，是一般客人，是那些每天來用餐的消費者。
業者或廚師該問的是，每個花錢來用餐的客人是否滿意？是否懂得欣賞廚師爲餐廳整體所付出的用心（不僅在味道餐盤裡，而是各種面向的表現）？
▲首屆臺北米其林指南發佈會，態芮主廚何順凱奪得一星。（圖／記者李毓康攝）
簡單地說，根本不用在意米其林，臺北有兩個廚師對於米其林的心態我就很欣賞，一個是阿正廚坊的黃守正，雖然他的餐廳沒被列入米其林，對我來說是米其林的損失；另一個是態芮(Tairroir)的何順凱(Kai Ho)，米其林一星。兩人的菜都很棒，不論有無米其林，無損我對他們倆人手藝的欣賞與人品的尊重，我也很欣賞明福臺菜去年被告知拿星時的淡定與謙遜。
►獨家專訪／謝忠道：怎麼對待身邊老餐館，比米其林星更重要（下）
★關於謝忠道：臺灣彰化人，大學畢業後赴法國唸書，此後對法國的飲食文化產生興趣，更以美食記者與作家的身份長期旅居於巴黎，撰寫飲食文化文章，出版多本作品如《星星的滋味：忠道的米其林筆記》、《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》等，他的文章也經常活躍於臺灣、大陸、法國等地媒體。粉絲團「巴黎玩家謝忠道」。
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