對話新晉葡萄酒大師邢威：七年趕考，一夜成名
「一切關於葡萄酒的事，歸根結底都是人的事。」
「趨勢往往不等於主流，我們都活在自己的信息繭房裡。」
「作爲葡萄酒大師的考生，需要具備與自己擡槓的能力。」
「當有人捧你的時候，離罵聲就不遠了。某種程度上我也做好這個心理準備了。」
8月23日，一則消息在朋友圈裡刷屏了——「恭喜邢威晉升爲亞洲最年輕的葡萄酒大師！」
消息公佈當天，我們正和寧夏的酒莊主、釀酒師朋友們追憶賀蘭山往事。也在機緣巧合下，拿到了一手線報：「晚上我們給老邢攢了個局，你們來嗎？」
可能有不少葡萄酒業餘人士好奇，邢威是誰？葡萄酒大師又是個什麼考試？
以官方口吻介紹，邢威是WSET及十餘國家和產區官方認證講師；北京葡萄酒零售商「浮生酒鋪」的創始人；全網粉絲超30萬、葡萄酒垂直類視頻節目「老邢不瞎喝」的主理人。
而葡萄酒大師考試因門檻之高、通過率之低，堪稱葡萄酒行業內難度最大的考試之一。截止2024年8月，全球葡萄酒大師的數量僅有421名。
就在邢威成爲邢威MW當晚，密密麻麻的信息淹沒了他的手機屏幕，「一分鐘回20個謝謝，回了大概2個小時。」
第二天早上，我們約在夏桐酒莊見面。他開玩笑說，「你聽我今天的這個嗓音狀態，大概能想到昨天是怎麼慶祝的吧。」
當無數掌聲如潮水涌來，成爲葡萄酒大師似乎多了些一夜成名的色彩。而這個故事的始終，邢威用了7年的時間來寫。
Q
8月23日，你接到葡萄酒大師協會打來的電話，對方是如何告訴你這個好消息的，當時你的心情怎麼樣？
A
老實說，我也沒有經歷過這個事情。你想任何一個考試收到結果，一封郵件就很正式了，對不對？但英國人還挺有儀式感的，一定要面對面通知你這個事情。
所以他們打電話過來，問的第一個問題就是：「請確認邢和威哪個是你的 first name 和 last name？」確認之後，他說：「所以大家應該叫你威對不對？」我說對，他接着說：「威，你覺得你的名字後面加一個 MW（master of wine）好不好聽？」當時我就明白了，英國人還挺幽默。
其實在接到這個電話之前，種種跡象讓我已經心裡知道，這事八九不離十了。但八九不離十和 100% 確定還是有區別的。我想就是這通電話讓我放下這顆懸着的心，並且覺得我已經考了大約7年的這麼一個事情，終於告一段落了。
Q
從24歲進入葡萄酒行業，第一份工作就是葡萄酒講師，你曾經說過「進入行業的初心就是想考葡萄酒大師」，當初爲什麼會對這個目標這麼確定和執着？
A
我不知道，我自己也很好奇這個事情，就跟中了邪似的。我本科學了一年計算機，大二又轉到了哲學系，研究生是在法國讀的金融。學自己那些本職專業的時候也沒那麼大的動力，反而接觸了葡萄酒之後，就很願意學這個東西，而且當時沒有太多書可以看，就想方設法搞到一些可能是盜版或者別人複印的資料來來回回翻看。
可能正是因爲這種求而不得的狀態，讓我學葡萄酒特別有幹勁兒。
賀蘭山榨季
Q
葡萄酒大師考試因門檻之高、通過率之低，堪稱葡萄酒行業內難度最大的考試之一。想要通過考試，不僅要具備卓越的葡萄酒品鑑能力，還必須通曉葡萄酒全產業鏈的方方面面。作爲新晉葡萄酒大師，你經歷了怎樣一個過程？
A
難考確實是難考，但之所以人數這麼少，我估計還是因爲這個行業太小了。整個過程我用了7年的時間，經歷3個階段的考試。第一個階段就像預科，檢驗你的學習是不是在正規上，而第二個階段的考試往往是這條路上最大的攔路虎。
第二場考試要考4個整天，8場考試，分別是3場盲品和5場理論。這3場盲品分別是12款白葡萄酒、12款紅葡萄酒以及12款混合葡萄酒。而5場理論考試分別圍繞「種植、釀造、葡萄酒處理、葡萄酒行業及當代話題」展開。這就要求你的知識是相對全面的，而且不只是書本知識，還強調你有沒有實踐知識。過去這些年來，我一直在走訪各個葡萄酒產區，認識釀酒師朋友。在他們身上，可以瞭解到中國葡萄酒真實在發生什麼。
另外，葡萄酒大師的考試題目幾乎不關乎實際，它不會考你很具體的東西，任何一個題目都不是非黑即白的，你需要有「critical thinking」。比如我當年有一道題目是「有沒有最適合生產起泡酒的風土」，這道看似簡單的問題，其實充滿了陷阱。如果只考慮到香檳或傳統法起泡酒，可能就忽略了大罐法甚至打氣法起泡酒。作爲葡萄酒大師的考生，需要具備與自己擡槓的能力，去把題目拆解開，去思考題目背後可討論的空間。
最後一個階段是寫論文，當年欠下的債都要還。我用了整整3年時間才把論文搞定。第一年開題，我想寫「寧夏葡萄酒在疫情前後關於數字電商方面的一些發展」，但案例研究涉及到很多商業機密的問題。所以折騰一年後，我決定放棄原來的選題，做了現在的選題《Factors affecting Chinese wine consumers’ preferences for wine in on-trade and off-trade channels》，即「中國的葡萄酒消費者在餐飲渠道和零售渠道的動機對比」。
在完成論文的過程中，我的數據告訴我，中國93%銷售的葡萄酒依然是紅葡萄酒。而這幾年媒體們、葡萄酒愛好者們都在聊「白葡萄酒怎麼變得越來越流行了，桃紅酒、起泡酒、橙酒、自然酒，這些葡萄酒風格怎麼變得越來越重要了」，但問一問酒莊實際的銷售情況，90%以上的銷售還是紅葡萄酒。我們都能看到那些有發聲能力的人羣在說什麼，而那些沉默的消費者，他們可能羣體更大。趨勢往往不一定等於主流。
Q
你在接受《葡萄酒雜誌》採訪時，曾經提到，「考完葡萄酒大師的那一天，就是退出葡萄酒行業的那一天。」後來你也反思，「可能還是有一些年輕人把你當作榜樣，還是有人挺欣賞你的。如果你總是說這種消極的話，會讓那些人對這個行業感到更大的失落，這並不是一件好事。」
A
中國葡萄酒行業在過去幾年裡經歷了相當大的困難，無論是中國葡萄酒的產量還是葡萄酒的進口量都發生了斷崖式的下跌，所以在這樣的情境下，不可避免波及到每一箇中國葡萄酒行業的從業者，也包括我。
後來確實有一些反思，這個反思與其說是我的反思，不如說是中國葡萄酒產區的反思。這次我在寧夏產區待了10多天，發現這些莊主們、釀酒師朋友們在語言、態度上發生了轉發。曾經他們也有消極的時候，也說過環境不行，沒有市場費用，酒賣不出去之類的話。但這一次我在寧夏產區轉，發現大家都在做事。你要知道如果一個人或者一個公司選擇做事，首先表明了一種樂觀的態度，中國葡萄酒行業的齒輪又開始轉動起來，開始進步了。從我個人而言，我也有過這樣心態的變化，從相對消極到現在又恢復到了一種更加樂觀的狀態。
邢威和獨立釀酒師馬捷
另外，都不用說葡萄酒大師的考試，哪怕是學葡萄酒的過程中考 WSET3級、WSET4級，都會有負面情緒。我記得當年剛開始學 WSET4級的時候，有個奧地利的葡萄酒大師在他的酒莊給我們準備了一餐飯，他說你們考四級的過程當中，一定有想放棄的一天，一定有很憤怒的一天，一定有懷疑自己爲什麼要學葡萄酒的一天。如果有這樣的負面情緒，打開你家的酒櫃，把最貴的那瓶酒開了，喝了你就能找到學習葡萄酒的初心。
Q
所以你也經常打開家裡的酒櫃？
A
我家裡沒有酒櫃，一些酒就放在櫃子裡。一旦有酒櫃，就會想着把它填滿，填滿一個，又覺得要填第二個。所以我覺得家裡沒有酒櫃這件事好像挺酷的，哈哈哈。
Q
通過葡萄酒大師考試那天，你的朋友圈應該刷屏了吧？聽說還有不少寧夏的釀酒師朋友聚在一起爲你慶祝。在他們身上，你能看到寧夏產區這些年發生了哪些變化？
A
昨天一分鐘回20個謝謝，回了大概2個小時。
寧夏是個典型的新產區，是中國各種假酒案都已經結束之後、賀蘭晴雪加貝蘭纔開始憑藉自己的酒在 Decanter 賽事上拿到雙金獎而被大家所知。你會發現寧夏大多數的酒莊是在 2013 年前後建立的。正因爲寧夏是個新產區，所以寧夏看到了過去的問題是什麼，也規避掉很多問題，我個人稱之爲一個否定再否定的過程。
過去這些年我走訪寧夏，發現很大的一個變化：以寧夏爲代表的這些酒莊們，他們開始更多的跟愛好者、酒評家以及所謂的國際視野去溝通了。我和酒莊的朋友們經常會討論國際趨勢是什麼，給酒打分的標準是什麼；以及這些趨勢和標準是不是就應該100%的借鑑，還是我們要慎重一點、批判性去接收和學習。
舉個例子，你會發現西方現在對葡萄酒的審美強調酒精度輕一些，要用很好的葡萄做少一點的萃取，追求成熟，但不能「過熟」喪失風土表達。可事實上，在掏錢買酒的人當中，還是有相當一部分人喜歡酒精度高的，濃郁的、飽滿的、強勁的葡萄酒，這正是寧夏擅長的葡萄酒類型。所以寧夏應該一股腦去追求輕盈嗎？還是應該更多的照顧到市場需要什麼？這是寧夏酒莊主們的思考與抉擇。
中國的產區裡頭，每個產區都能挖掘出不同的魅力。比如雲南產區的多樣性，不同的朝向、不同的土壤，給了大家無限的想象；比如新疆，在廣袤的大地上葡萄的栽種成本會比較低，爲大批量生產葡萄酒創造了很好的條件；我們還能在中國的東北產區看到冰酒的可能性等等。寧夏產區除了風土的潛能之外，極大的優勢就是產區形成了規模。
去年我在寧夏臨時起意想做起泡酒，這時候也沒時間去山東買瓶子、拉瓶子了。我打電話給隔壁酒莊，「你家去年做起泡，還有沒有瓶子了？」他說沒問題，你來拉一托盤。很多愛好者們認爲做葡萄酒靠理念就夠了，腦子裡有個什麼想法就夠了。不是的，一瓶葡萄酒除了理念之外，極其重要的是原料和設備。寧夏在原料的豐富性上，共享設備的便利性上，都具備了做出好葡萄酒的關鍵。
寧夏這幾年，也給了年輕人非常好的機會。他們不需要買地建莊，可以買葡萄、租賃設備、釀酒。這一批我們稱之爲獨立釀酒師的年輕人，他們冉冉升起，爲寧夏產區帶來新的東西。
賀蘭山榨季
Q
當你拿到葡萄酒大師這個頭銜，一定會有很多鮮花和掌聲向你涌來。你會覺得從今以後自己身上將揹負更多的使命，甚至說這個使命可以上升到以榜樣的力量去助推中國葡萄酒行業往更正確的方向發展？
A
第一個想法就是接受採訪的時候要謹言慎行，不能瞎說話了，當有人捧你的時候，離罵聲就不遠了。而另外一方面，作爲講師有時候必然要說一些有爭議的話，表達一些觀點，甚至你的行爲也會被大家拿放大鏡去看。人非凡人，既然有掌聲，那就肯定有批評，我覺得我已經做好心理準備了。
至於今後我是不是肩負着振興中國葡萄酒，或推廣中國葡萄酒的使命，我覺得先讓大家的溝通少一點障礙就很了不起了。
原來我在申請成爲葡萄酒大師的時候，寫我的動機、我的作用。當時我寫「我可能是一座橋樑，溝通中國葡萄酒和外國葡萄酒的橋樑。」現在我的心態有一些變化，說實話我依然認爲自己的作用是一座橋樑，但現在是「溝通中國的生產商和中國的葡萄酒愛好者之間的橋樑。」
我漸漸意識到一個問題，生產端和愛好者之間的溝通不是無障礙的，多少是有點問題的。比如我們經常說酒裡頭有一些所謂的「還原感」，釀酒師口中的還原感，往往是說這個酒在打循環的時候透氧不夠，或者某些像西拉這樣的品種本身容易出現一些這種還原性的臭味。而愛好者們說酒有還原感的時候，其實更多是一個褒義詞，他們表達的是一些白葡萄酒在發酵過程中，在相對掙扎的環境下所產生的揮發性硫化物的味道，就是所謂的芝麻香。同樣一個詞，在生產端可能是貶義詞，而在愛好者這裡可能是褒義詞，是追求的一種風格。
我本科是學哲學的，語言是我們溝通的工具，也是我們溝通的障礙。我平時的工作就天天和愛好者們打交道，也經常和生產商們打交道，如果能把這座橋先當好，讓大家更好地溝通，我覺得我已經完成很了不起的使命了。
時至今日，葡萄酒行業仍然是個小衆的行業。被它吸引的人，似乎都有着浪漫的長期主義情懷。有人用七年完成了葡萄酒大師的考試，也有人決定用後半生的時間釀好一瓶酒。
2005年，張靜跟着葡萄酒行業的的兩位前輩容健和王奉玉成立了賀蘭晴雪酒莊，成爲一名釀酒師。二十年過去，她的資歷越深厚，經驗越豐富，反而變得更謙遜。
「葡萄酒有時候是一種無窮的事物。你越學得多，越覺得自己不懂。」
2007年，銀色高地作爲寧夏賀蘭山東麓產區第一家車庫酒莊低調出世，至今已出口20多個國家和地區。
在酒莊的時間，莊主 Emma 幾乎每天都要喝掉一瓶葡萄酒。「好的葡萄酒，要用一天的時間來鑑賞，把它身上的衣裳一層層剝掉，欣賞它，與它對話。往往喝光最後一滴，你也不會醉的。」
銀色高地酒莊
2012年，長和翡翠莊主 Lily 一頭鑽進了葡萄酒事業以對抗熵增，「世界已經到了一個過速發展的時代，但是我們很幸運選擇了這個地球上最古老的行業之一。」
幾千年來，無數人好奇，葡萄酒爲什麼令人着迷？是糖酸酚類物質的融合貫通，還是葡萄酒所承載的歷史、宗教、戰爭、稅收和哲學？
洞察那些具象和抽象，最簡單的方式，也許是喝一杯。
圖源：受訪者提供、大米、老王