胡川安／北美的美食寶庫：法式烹調與新大陸的結合

▲魁北克的獨特飲食文化。（圖／時報文化提供，請勿任意翻攝，下同）

文／胡川安

魁北克大多數人都是從法國移民而來的後裔，他們帶着原有家鄉的文化到了新大陸，然後利用當地特有食材，在北美大陸上發展出獨特的飲食文化。我曾經在巴黎住過一段日子，生活中最享受的不是到高級的米其林餐館用餐，而是在街角的小酒館遇見令人難以忘懷的美味。法國人愛吃，而且享受用餐的時刻，晚餐吃個三小時很正常，配點葡萄酒，一晚就在美酒佳餚中度過。之後到了「北美的小巴黎」蒙特婁，發現這羣在新大陸的法裔族羣，利用當地的食材打造出屬於自己的飲食文化。蒙特婁的餐廳數量相當多，以人均比例而言，在北美僅次於紐約，三百萬人的城市有超過五千家餐館。雖然蒙特婁有來自世界各地的移民，但是飲食還是以法國料理的烹調方式爲骨幹，再搭配魁北克的風土習慣，形成特殊的飲食文化。這裡有全世界排名前五十大的餐館，讓我們從街角的法式小酒館(Bistrot )開始品嚐美食吧！帶着自己的酒來：日常的街角( Le Quartier Général )蒙特婁的皇家山街(Avenue Mont-Royal )帶點歐式的情調，有肉販、魚販、雜貨店、獨立書店、烘培坊，生活所需一應俱全。從主要大街往巷子裡走，來來往往的人潮頓時減少，紅磚砌成的古樸、簡單建築，有些爬滿了藤蔓，有些則有精心佈置的小花園。這些一般遊客不會接近的地方，藏着以魁北克食材爲基底，採用法式烹調手法的精緻小餐館。很多蒙特婁的餐廳都有一個特色—— 允許你「帶着你的酒來」(Apportez Votre Vin)，意味着店家不想用酒讓你的荷包大失血。這樣的餐廳索價不會太高，用餐氣氛也較爲輕鬆。然而，這並不代表無法得到體貼的服務與出色的食物。「日常的街角」就是這樣的餐廳，想要提供饕客們合理的價錢、輕鬆的用餐環境與美味的菜色。第一次走進「日常的街角」是三月底平日的中午，大片的落地窗讓這間餐廳較爲明亮，淡黃色的牆面搭配着木質的桌椅，隨着季節改變的菜單寫在頭頂的黑板上。整體的感覺溫馨、輕鬆且自然，客人的穿着隨意不拘束，將自己帶來的酒交給服務生開瓶後，大家閒話家常，討論起菜單。法式小酒館的菜色或許不在於創新或特別，但一些基本的元素總是不能缺少，不管是魚肉或是牛肉，都嘗試利用本身的特色找尋適當調味，以凸顯原料的特性。「日常的街角」利用這樣的概念讓當地食材被凸顯出來，雖然是法式小酒館，卻吃得出食材的原味。一般來說，法式小酒館中的菜色不能缺少牛排與薯條(Steak et frites)這一道菜，菜式雖然普通，但從巴黎、紐約到蒙特婁的法式餐館，吃起來的味道卻不盡相同，牛肉肉質和烹調手法都會造成味覺上的差異。「日常的街角」牛排與魁北克的洋蔥一起煎煮，洋蔥的甜味和肉汁混合，再配上炸得恰到好處的薯條，這道小酒館的必備菜發揮得淋漓盡致。這間小酒館供應的甜點中，我最推薦的就是「失業者布丁」(Le pouding chômeur)，非常魁北克的一道甜點，在一九二九年發明，此時正是經濟大恐慌時期，這種布丁以麪粉、楓糖漿和簡單便宜的食材製成，使得沮喪時期的人們能夠享受甜食的愉悅。真正的廚藝就是讓簡單的食材顯得不平凡，軟綿綿溫熱的布丁，搭配楓糖漿和冰淇淋，不管是午間約會或是家庭聚餐，都使得席間氣氛增溫不少。

舊城的法式餐廳：四百擊( Restaurant Les 400 Coups )除了街角的小酒館，蒙特婁也不乏嫺熟法式烹調手法的餐廳，例如「四百擊」就是這樣的餐廳。蒙特婁的舊城一向都是觀光客聚集的地方，歷史古蹟散佈在舊城的石板路上，從市政廳、聖母院到傑克‧卡帝爾(Place Jacques-Cartier)廣場。觀光客可以在這裡上一堂新法蘭西的歷史，瞭解北美與其他英裔美洲人不同的文化背景。然而，觀光客多也意味着此地的餐廳多半以觀光客爲主，食物烹煮得不怎麼樣、菜單千篇一律，卻要價頗高。但是，在舊城寧靜的角落中還是有饕客會造訪的餐廳，像是「四百擊」，由兩位年輕廚師合夥開設：一位是餐飲本科出身的廚師；另外一位則是主修心理學、半路出家的廚師。廚藝與心理學似乎本來就該結合在一起，成功的廚師不會只關注廚藝而不理解饕客們的心理。餐廳菜色在絕妙的搭配中帶着點天分與大膽，再外加一位侍酒師，使得美食、醇酒與心理，由內而外得到體貼的照顧。第一次知道這間餐廳是在加航飛機上的雜誌《 enRoute 》閱讀到的消息，「四百擊」被評選爲加拿大當年十大最好的餐廳。四月的第一個星期假日中午，我沒吃早餐就前去報到，天氣還帶點寒意。進門後，氣氛隨之改變，整體空間散發着優雅、簡潔和溫馨的感覺，陽光從外面灑入，在幾乎客滿的座席間，擺滿了酒杯與盤子，卻沒有擁擠的感覺，賓客們細聲且輕鬆地談笑着。我的位子右邊是一面牆，整面牆就是一張巴黎聖哲爾曼德佩(Saint-Germain-des Prés)的街角，我和太太聊起在那裡散步的回憶，增加不少親切感。餐點上來之前，沒有吃早餐的我們先吃了薄脆、溫暖且誘人的長棍麪包和帶着特別香味的奶油。我的前菜是豬耳朵配醃製蘑菇，柔軟又帶點嚼勁的豬耳朵，以特製醬汁去除腥味；太太的前菜是蟹肉可樂餅，外表的皮金黃酥脆，蟹肉與野菜混合，顯得清爽且開胃。進入主菜，太太點的是大西洋鱈魚，鱈魚的下面鋪滿了海軍豆，並且與青醬搭配。海軍豆雖然粒粒分明，吃起來卻具有軟綿如絲的口感，鱈魚的外皮薄脆，魚肉多汁。我的牛排宛如一幅畫，透過不同種類的蔬菜呈現出繽紛顏色，蘿蔔、紅洋蔥、南瓜和洋香菜的香味，搭配甜美的肉汁，感覺吃下一股清香。甜點更是一絕，由於前兩道菜已經讓我們今天的早午餐太過豐盛，甜點我們只選了一道共同分享，以日式陶杯盛裝，白色巧克力混合著優格，上面還以淺藍色的小花點綴，帶出春天的感覺，爲一餐畫下美好的句點。

全球最佳的五十間餐廳：豬腳餐廳( Au Pied de Cochon )不管是街角的小酒館或是精緻的法式餐飲，在蒙特婁的地位都沒有「豬腳餐廳」來得高，擠身「全球最佳的五十間餐廳」，不是因爲索價昂貴、裝潢典雅，而是能將魁北克食物的特色完整地表現出來。

「全球最佳的五十間餐廳」(The World's Best Restaurants )由英國的《餐廳》( Restaurant )雜誌所發起，透過全球的廚師、餐廳、美食家和評論家的調查而評選出，不像《米其林》雜誌是由秘密的訪查員在不公開的情況下做調查，所以這份調查更被美食家們認可。豬腳餐廳長期列名全球最佳的五十間餐廳之一，同時是魁北克和加拿大最棒的餐廳，不算法式料理，也不提供北美餐廳中常見的牛排，以創新的料理方式獨樹一格。餐廳位在充滿活力與休閒氣氛的街區，沒有開在蒙特婁舊城，那裡都是充滿觀光客的餐廳，餐點一成不變；也和座落在商業區的精緻法式料理不同，吃一餐往往所費不貲。

豬腳餐廳位於普拉朵區(Le Plateau )，旁邊聚集着夜店，往下則是蒙特婁的拉丁區，即使深夜仍然車水馬龍。主廚馬丁(Martin Picard)頂下這間過去賣披薩的餐廳，看中的應該是巨大的烤爐。狹長的餐廳、恰到好處的燈光，無遮蔽式的開放式廚房使人入座後能一直看到正在烹煮的食物，卻又不會喪失約會的情調。餐廳最聞名的一道菜是將鵝肝放在魁北克的地方料理「普丁」(poutine)上，普丁就是薯條加起士，並且淋上肉汁，做法簡單，但熬煮肉汁與選擇起士都是這道菜美味的關鍵。主廚將「高貴」的鵝肝與薯條混搭，顛覆了鵝肝該有的吃法。名廚安東尼‧波登 (Anthony Bourdain)認爲馬丁是一個飲食界的革命者，不在蒙特婁複製法式料理，而是利用新世界本身的食材和吃法創造出新的菜色，例如鵝肝漢堡、鵝肝披薩，甚至將魁北克的特產楓糖與鵝肝混合。豬腳餐廳非常強調原味，透過簡單的烹調方式凸顯食材的特質。做爲一個挑剔的廚師，馬丁除了經營餐廳外，還經營農場，餐廳中所用的鵝肝和楓糖都由自家農場生產，以確保無可挑剔的品質。根植於魁北克當地的食材，就是豬腳餐廳列名世界最佳餐廳的原因。難怪名廚波登會說：「豬腳餐廳是他在這個星球上最想吃的餐廳之一。」

尊重當地特色的飲食文化魁北克的餐廳和飲食文化在北美擁有自己的特色，就像他們的法語傳統一樣，堅持自己的生活方式。

我也會上市場買菜。大部分北美的蔬果和肉類都在超級市場中販賣，由於加拿大冬季寒冷，所以綠色蔬菜多是從幾千公里外、較爲溫暖的地方運送過來；肉類也是從美國或其他大規模的飼養場載運而來。在魁北克還有不同的選擇，他們尊重自己的飲食文化，維持着傳統市場與小農耕作的傳統。所以人們可以與城市附近的小農簽訂契約，選擇新鮮作物加以烹調。夏季葉菜類的青菜較多，冬季則以根莖類作物爲主。小農耕作的蔬菜，從蘿蔔、馬鈴薯、甜菜根等，都具有獨特姿態，不會像超市販賣的那般整齊劃一。雖然有些樣子不甚好看，但每家農場的作物都具有獨特的味道，那是屬於魁北克不同地區孕育的風味。

魁北克的飲食傳統魁北克的飲食文化由十七世紀的法國移民帶來，大部分是法國布列塔尼鄉村的居民，傳統的法式豬肉派(tourtière)、法式醬糜(terrine)、法式鹹餅(galette)和馬鈴薯燉肉，都是魁北克的家庭在節慶或團圓時，桌上必備的食物。魁北克人本來不珍視鄉村的飲食文化，隨着文化認同在七○年代興起，除了強調法語傳統，他們擔心自己的飲食文化消失，也開始調查並尋訪傳統的家鄉味。廚師們發起了全省的飲食復興運動，「魁北克觀光和飯店組織」(L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec )和學校也開始培養學生研究鄉土飲食。他們到鄉村採訪老農夫、耕作者和嫺熟鄉土飲食的烹飪者，希望從瞭解當地生長的作物開始，以此烹調出屬於魁北克的味道。從幾千種的料理中挑出六百三十種，寫成一本《魁北克的傳統家鄉菜》( Cuisine traditionnelle des regions du Quebec )，這些簡單的家庭味反映出魁北克人從法國家鄉菜中加入新世界的食物和原料。九○年代後，幾位大廚再發起了一股新的飲食運動，稱爲「魁北克的家鄉料理」(La Cuisine régionale du Quebec)，廚師們採用家鄉原料，也到農村尋找當地生養的肉類、起士、水果和蔬菜，取代外來的原料，有些廚師甚至開設農場，豬腳餐廳就是如此。廚師們漸漸意識到最好的魁北克料理來自最好的食物，所以牛、豬、羊、鵝都採用有機的飼養方式，水果和蔬菜使用自然農法植栽，也到野外採集蕨類和蕈類，甚至葡萄酒、西打( Cider)也使用魁北克的葡萄和蘋果製造。年產值五十億的楓糖在多種農產品中最爲知名的就是楓糖。北美東部原住民將春天的第一個月圓訂爲慶祝楓糖的糖月。當寒冷的冬天即將結束，原住民會在楓樹上畫出 V 字形的切痕，以蘆葦或是管狀物將楓樹的枝液引流出來，將含糖量很低的汁液收集起來後，再將水分蒸發，提煉出糖漿。源自原住民的楓糖漿也成爲魁北克料理調味的一部分，像是楓樹薰鮭魚這道料理；或是將楓糖漿和鵝肝一起煮，減少鵝肝的腥味；還有楓糖漿烤豆、楓薰火腿、楓糖布丁等。本來是原住民族吃的楓糖，不僅進入魁北克的菜餚中，還外銷全世界，產值高達世界的四分之三，爲魁北克帶來每年將近五十億的收入。魁北克大多數人都是從法國移民而來的後裔，他們帶着原有家鄉的文化到了新大陸，然後利用當地特有食材，在北美大陸上發展出獨特的飲食文化。上個世紀七○年代後，透過廚師的努力，不僅保有自身的飲食文化，還走向世界，成爲北美大陸的美食寶庫。

●作者胡川安，臺灣人，在魁北克的第一大城蒙特婁生活，除了努力求學外，也從異鄉瞭解臺灣。「故事：寫給所有人的歷史」（gushi.tw）網站專欄作家，文章散見於雜誌和各大媒體。Facebook粉絲頁（胡川安的Life Circus）。本文節錄自時報出版【絕對驚豔魁北克：未來臺灣的遠方參照】一書。

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