漿水魚魚（美味館）

本文轉自：人民日報

張勝榮

漿水，是西北人特別是甘肅人家夏天鍾愛的調味品，天冷食醋，天熱吃漿水。每年春天，當溫柔的春風撫摸過老家甘肅莊浪，光禿禿的山川煥然一新。頭茬野菜從泥土裡探出鮮嫩的葉芽，母親就開始唸叨着野苦苣能吃了，該窩一缸漿水了。

“窩漿水”，是莊浪人習慣的叫法。一個“窩”字道出做漿水的秘訣：要像母雞孵小雞一樣，以合適的溫度和時間來慢慢地發酵。母親做漿水的方法比較簡單，從鄰居家借兩瓢清香的漿水引子倒進缸內，將洗過的苦苣用開水燙燙，和溫熱的清麪湯一起倒入漿水缸，多攪動攪動，三五天便能吃了。

漿水是“有生命”的——發酵靠的都是活菌——所以人們常說“養漿水”。養漿水不易，因爲漿水愛乾淨，最怕混進其他菌，所以漿水缸和舀子要事先洗淨晾乾，麪湯裡更不能有半點葷腥油花。漿水也不能久放不吃，否則會壞掉。如今，城裡人圖省事，大多不養漿水，而是買袋裝的漿水來吃，讓漿水也成了一項特色新產業。

母親手巧，能用漿水做許多吃食，但我只對母親做的漿水魚魚情有獨鍾，尤其是蕎麪涼粉魚魚。去殼的蕎麥糝糝浸泡一夜，第二天將泡軟的糝糝搓爛擀綿，過濾後的漿在鍋裡餷熟，盛到盆裡晾涼便是蕎麪涼粉，用漏勺漏到涼水盆裡就是蕎麪涼粉魚魚。蕎麪涼粉魚魚吃起來有着淡淡的蕎麥香，搭配上漿水和鹽菜，讓人百吃不厭。

“漏魚魚”是富有特色的一道工序。我家有個黑色的瓦漏勺，專用來漏魚魚。舀一盆涼水，一手拿漏勺置於水盆上，另一手將麪糊倒入漏勺，用飯勺在麪糊上一壓，一尾尾“小魚兒”便從漏眼裡鑽出來，游到水盆裡去了。親眼見過，才知道“魚魚”的叫法是多麼生動巧妙。如今市面上漏魚魚多用鋁漏勺或鐵漏勺，但我覺得還是瓦漏勺的厚底做出來的魚魚更美觀，口感似乎也更順滑。

魚魚漏好後，就可以炒鹽菜、熗酸湯了。鹽菜是將小毛芹和韭菜切丁，用胡麻油炒出香味。接着是熗酸湯。熱油鍋裡放花椒、蒜末、蔥段和幹辣椒，倒入半盆漿水，“嗞啦”一聲響，滿室漿水飄香。炎炎夏日，撈半碗麪魚魚，舀兩勺晾涼的漿水酸湯，放上鹽菜，淋一勺油潑辣子，雪白的白麪魚魚、碧綠的鹽菜、紅豔豔的辣子油，色香味俱全。看一眼，饞得人直流口水；喝一口，不需嚼，魚魚便和着酸湯遊入咽喉，酸香直沁五臟，瞬間暑氣全消，那叫一個痛快！

每年夏季，小城的許多酒店和飯館都會推出漿水魚魚，遺憾的是鹽菜用的多是醃韭菜，自然沒有炒出來的鹽菜香。如今，連火鍋店都有涼粉魚魚，裝在一個大盆裡，供食客自取，每每供不應求。

普通的一碗漿水魚魚裡，留存着祖祖輩輩的智慧與印記，被一代代的莊浪人吃出了別樣的滋味。

《 人民日報 》（ 2024年09月18日 20 版）