開卷書摘》滷肉飯及其豬隊友

臺灣人發明的滷肉飯，會再配上爽口開胃的醃黃蘿蔔。(示意圖／Shutterstock)

臺灣人發明的滷肉飯，把豬的皮脂部位煮成庶民美食，堪稱化腐朽爲神奇，這是臺灣飲食文化的智慧。

滷肉飯及其豬隊友：焢肉飯、知高飯、豬腳飯，以其十分美味及非常營養，暖和了心也滿足了胃，帶給臺灣人生活的熱情與工作的熱量。

滷肉飯

滷肉飯也寫成「魯肉飯」，雖然「魯」因被誤以爲此飯來自山東而被建議正名「滷」，但民間約定俗成也不以爲然，臺灣最大品牌仍稱「鬍鬚張魯肉飯」。

其實，「滷」字源自「滷」，《說文解字》只有「滷」，《康熙字典》引《廣韻》指「滷」同「滷」。在中國古代，「滷」通「魯」，可用在「鹵莽」、「鹵鈍」，但與姓氏、山東省別稱、周代諸侯國名的「魯」無關。

臺灣何時出現滷肉飯？根據清代、日本時代的閩南語辭典，只見以醬油滷豬肉的「滷肉」，沒有「滷肉飯」，相關文獻也未記載，因此推斷滷肉飯可能是戰後纔有。

滷肉飯的起源，有人推測，早年有貧窮買不起豬肉的人，向豬肉攤索取切肉塊剩餘的豬皮、肥油、肉屑，切碎後用醬油加油蔥酥滷成一鍋，只要淋些滷肉汁就非常下飯。以此來看，或許滷肉飯本是貧窮家庭的簡單料理，但小吃攤店以此改良爲美味的滷肉飯，而臺灣戰後小吃攤店才蓬勃發展。

好吃的滷肉飯，未必在於使用昂貴的豬肉部位，當然手切比機器絞肉好，皮、脂、肉兼具更好，但最重要是調味與火候，尤其要多膠質而不油膩。如此，看似簡單，但各家有其秘方，纔會有滷肉飯名店的誕生。

古早滷肉飯有一種很受歡迎的配菜，就是爽口開胃的醃黃蘿蔔，臺語稱之Takuan，但後來很多都不放了。

Takuan 是日文たくあん，日文漢字「澤庵」。Takuan的全稱是「沢庵漬け」（Takuan-zuke），日本傳統以鹽、米糠醃漬大根（白蘿蔔）製成，據傳是日本江戶時代初期臨濟宗大德寺高僧澤庵宗彭（一五七三至一六四六）所創。澤庵大師在日本赫赫有名，因爲被日本小說虛構爲日本劍聖宮本武藏的啓蒙師父。

後來，Takuan改以鹽、糖、醋醃漬大根，並以薑黃或黃梔子染色，也有人使用食用黃色素。Takuan以鮮黃的顏色，甜、酸、脆的口感，成爲滷肉飯的最佳配角。

Takuan爲何從很多滷肉飯攤店消失？大概後來很多人不想吃化學色素染黃，甚至可能有防腐劑的蘿蔔，有人甚至挾了丟到地上，造成店家困擾。不過，後來政府對食用色素有管理規定。

日本人來臺灣觀光，也很喜歡滷肉飯。近年來，日本也出現以臺灣滷肉飯爲名的食物。

二○一六年，日本著名「無印良品」在料理包的產品中，出現了臺灣滷肉飯，包裝上印有日文假名及漢字「ルーロー飯」，以及日文羅馬字「LUROU FAN」，並說明是「臺灣屋臺料理」（日本屋臺類似臺灣路邊攤）。

二○一七年，日本最大便利商店ファミリーマート（FamilyMart）推出滷肉飯御飯糰。二○二○年，日本7-11則推出「ルーロー飯弁當」（滷肉飯便當）。日本媽媽也在家做滷肉飯便當，YouTube還有教學。

(本文摘自《吃的臺灣史》/ 貓頭鷹出版社)

【內容簡介】

臺灣美食享譽國際，夜市小吃、珍珠奶茶「享譽國際」。但是我們爲何這麼吃，而且還吃成了美食王國，其背後有着值得細細探索的美味歷史。我們經常把現代的飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實，臺灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈，有些物產和飲食習慣，可以遠推至十六世紀以前，比如利用石滬陷補捉養殖蝨目魚有長久的歷史。荷蘭時代，還引入許多歐美南亞的食物，甚至發展出最早的農業經濟。荷蘭人引入華工與耕牛，產製糖、米並外銷日本等地。且當時臺灣也開始有僱用華人制作麪包的記載。

吃是民生大計，影響國家經濟，在社會文化層面中潛移默化。本書將以臺灣人最喜歡的美食爲題，詳細介紹這些食物和吃法如何引進和轉變，透過詳細考察與追溯，解答了你我今天爲何會這樣吃，而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

【作者簡介】

＞曹銘宗

臺灣基隆人。東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。曾任聯合報鄉情版、文化版記者、主編、中興大學駐校作家、東海大學中文系兼任講師。現任臺灣文史作家、講師、專欄作家，兼任英語、華語導遊。

長期關注臺灣多元族羣，並以歷史宏觀角度觀察臺灣多元文化，曾以〈回來做番：當代平埔的族羣認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導，獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版三十多種臺灣歷史、文化、語言、飲食、人物等著作，包括《遠見與承擔：中研院數位人文發展史》（中研院數位文化中心），《臺灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》、《蚵仔煎的身世》、（貓頭鷹），《自學典範：臺灣史研究先驅曹永和》、《臺灣廣告發燒語》（聯經），《祝你永保安康》（天下文化），《臺灣的飲食街道：基隆廟口文化》（基隆市立文化中心）等，以及《雞籠中元祭》、《基隆廟口》、《迎媽祖》（聯經）等繪本。

尊崇曹永和「臺灣島史觀」，服膺自由、平等、民主等普世價值，繼續在臺灣書寫臺灣。

相關著作:《臺灣史新聞》《臺灣史新聞（最新增訂版）》《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找臺灣地名真相》《蚵仔煎的身世：臺灣食物名小考》

＞翁佳音

中央研究院臺灣史研究所副研究員、臺灣政治大學、師範大學臺灣史研究所兼任副教授。

研究專長爲十六至十八世紀臺灣史、東亞史，史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」，以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計劃。精熟荷蘭語與荷蘭文獻，其編着的《大臺北古地圖考釋》，解讀十七世紀中葉北臺灣的荷蘭古地圖，是研究早期臺灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代：臺灣史研究的連續性問題》（稻鄉出版）、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集（1）》（南天書局）、《大臺北古地圖考釋》（臺北縣立文化中心）等書。

《吃的臺灣史》/ 貓頭鷹出版社