滷味江湖生變：休閒向下、佐餐向上

年輕人不愛啃鴨脖子了？滷味賽道的新一輪變化也正在上演。

早年被資本快速催熟的休閒滷味，突然顯出了增長疲態。消費市場的疲軟、理性消費的迴歸，都讓滷味，逐漸還原到它原本的佐餐場景。

場景的切換，既是休閒滷味企業轉型的良機，也是佐餐滷味市場大洗牌的關鍵時期。

現階段，佐餐滷味企業，普遍小而不強，尚沒有一個真正的全國性品牌。

或許，又一個滷味大時代，正在到來。

收入齊降

中國滷味江湖，絕味食品門店規模最大、覆蓋面最廣，盈利能力穩健，可終也抵擋不住消費疲軟的壓力。

8月最後一天，公司披露2024年上半年業績，營業收入33.40億元，同比下降9.73%。

“鴨脖一哥”的收入表現尚且如此，煌上煌、周黑鴨、紫燕食品的日子也好不到哪兒去。

上半年，煌上煌、周黑鴨和紫燕食品，收入同比分別下降7.63%、10.97%和4.59%；歸母淨利潤方面，煌上煌和周黑鴨更是大降25.59%和67.65%。

今年，對滷味行業的一個重大利好是，主要原材料成本的下降。煌上煌在半年報裡披露，15種肉製品原材料採購價均全線下降。比如，鴨頸採購均價降降幅55.58%、鴨頭採購均價降幅31.18%等。

在這樣的情況下，相關企業業績垮塌如此，值得好好總結和分析。

產品賣不動，是共同的痛點。

在半年報裡，絕味食品特別指出，銷量下降是影響收入的重要原因；煌上煌披露，其肉製品和米制品兩大業務，銷量同比分別下降14.57%和13.41%。

今年前6個月，周黑鴨產品總銷量爲14618噸，同比下降7.43%，比去年同期少賣了1173噸，與此同時平均客單價還降了6.44元。

這時，創始人周富裕迴歸一線，調整產品、實施“鎖鮮&散滷二合一”戰略，意在重回經典。

擴張放緩

21世紀初期，中國滷味品牌漸次成立，開門店、拓市場，商業模型逐漸成型。趕上餐飲資本化浪潮，多家滷味品牌成功登陸資本市場，開啓新的發展階段。

2005年，千金藥業前市場部經理戴文軍創立絕味品牌，在長沙市南門口開出第一家門店，主打鴨脖產品。在加盟模式的推動下，14年後，絕味門店規模突破萬家，帶領行業進入“萬店時代”。

2020年，國內滷味鴨脖門店總規模超過10萬家，TOP5品牌市佔率不足20%，在這個市場背景刺激下，絕味繼續加速擴張。

2020年至2023年，其淨增門店分別爲1445家、1315家、1362家、874家。可今年上半年，情況突變，絕味門店數量較去年末減少981家至14969家。

絕味的“倒退”並非個例。2023年末，煌上煌門店總數爲4497家，今年上半年降至4052家。

自從開放特許經營後，周黑鴨的門店數量也快速實現突破。從2020年的1755家增至2023年的3456家，其中，特許經營門店爲2096家。今年上半年，特許經營門店減少375家，當期末爲1721家。

作爲佐餐滷味第一股的紫燕食品，雖然門店擴張速度在放緩，但仍在保持增長。2020-2023年門店由5695家增至6205家，今年上半年，進一步增至6308家。

佐餐向上

據紅餐大數據，2023年，滷味市場整體規模達3000億元。消費市場的疲軟，理性消費的迴歸，正在推動市場需求轉換，滷味的消費場景，正在從休閒回到佐餐。

前些年，曾助力休閒滷味的資本們，關注的目光轉向佐餐滷味市場。天圖資本投了德州扒雞，弘章資本、嘉御資本等投出了紫燕食品。

Frost&Sullivan《中國滷製食品行業獨立市場研究》稱，2015年-2019年中國佐餐滷製食品行業市場規模，年均複合增長率爲7.0%，預計2020年-2025年將達到11.4%，均超過休閒滷味。

在這種市場背景下，周黑鴨開放特許經營；煌上煌押注米制品；絕味通過投資廖記、阿滿、滷江南等，間接進入佐餐滷味市場。

所謂佐餐滷味，就是整雞、整鴨分割出售。佐餐滷味門店大多開設在菜市場和社區，瞄準家庭餐桌，相比休閒滷味，佐餐滷味講求性價比和口味，迎合家庭消費。

滷味大時代

上世紀80年代末，鍾懷軍從在江蘇徐州開設鍾記油燙鴨門店起步，逐步奠定了如今紫燕在佐餐滷味江湖的地位。

除了鍾懷軍的紫燕食品，全國各地涌現出多個地域性佐餐滷味品牌。四川的霸王滷、武漢的冷記、江蘇的鹵人甲、福建的物只潮滷等，川滷、潮滷、糟滷以及辣滷等各種特色佐餐滷味逐漸崛起。

佐餐滷味歷史悠久，有着深厚的消費基礎和認知基礎，不過，相比休閒滷味食品消費市場，佐餐滷味市場極爲分散。2020年，佐餐市場TOP5品牌市佔率不及5%，紫燕食品市佔率也僅有2.82%。

現在來看，佐餐滷味仍是一個小作坊爲主的細分領域，菜市場、街道社區都有一家甚至幾家扎堆，真正全國性佐餐滷味品牌還沒有出現。

當行業趨勢由休閒轉向佐餐場景，連鎖品牌對小作坊的替代已是大勢所趨，佐餐滷味的時代帷幕徐徐開啓。

各大企業紛紛用拳頭產品打市場。紫燕食品的夫妻肺片、百味雞是兩大單品，廖記食品的棒棒雞、留夫鴨的招牌土鴨等，都是收入貢獻主力。

相對於小作坊，滷味企業的食品安全、產品品質更有保障，產品品類更豐富。滷味企業的中央工廠、冷鏈運輸以及連鎖門店銷售的商業模式，決定了做大的可能。

周黑鴨在今年啓動“二合一”社區門店，就是結合自身產品和供應鏈作出的一個創新型的嘗試；而絕味介入佐餐滷味市場，則是通過投資間接進入。

從公開數據來看，目前大多數佐餐滷味企業規模都不太大，最大的紫燕食品，也只有6000多家門店，第二梯隊玩家的門店數量，多爲千餘家或幾百家。

滷味江湖生變，是危更有機。