洛杉磯名廚從心碎停業到榮膺米其林星級

在餐廳工作可能是件艱鉅的事兒：工資低、身心疲憊以及工作時間長是常態。研究發現，拿小費的員工面臨的風險更大，容易患上抑鬱症、失眠和壓力過大，而且餐飲業在吸毒和酗酒的情況方面排名頗高。這些因素，再加上持續的盈利經濟壓力以及醫療保險、帶薪休假和病假的稀缺，導致餐飲服務業被列爲心理健康狀況最差的行業之一。自疫情開始以來，已有超過 100 萬名員工離開了這個行業，剩下的員工裡超過 60%表示會瞅準時機離開。

在本期特別版的《服務檢查》中，Eater 從服務人員的視角考察了洛杉磯餐廳的可持續性。

注意：這個故事提到了自殘和自殺。

Ki Kim 於 2021 年 11 月在洛杉磯開設了首批現代韓式品鑑菜單餐廳之一Kinn。這位廚師曾在紐約一些最負盛名的高級餐廳工作，但在疫情期間搬到了洛杉磯，以便與家人更親近。在舉辦了幾次快閃活動後，Kim 在韓國城開設了他的餐廳 Kinn，並廣受讚譽，獲得了《洛杉磯時報》評論家 Bill Addison 的高度讚揚，後者想知道這是否預示着洛杉磯高級餐飲的未來。開業兩年後，Kim 於 2023 年 11 月關閉了 Kinn，理由是自身身心健康方面的壓力。Kim 休息了一段時間，最終在 Meteora 擔任行政副主廚，並在幾個月內晉升爲主廚。他仍在那裡，負責監督一家新獲得米其林星級的餐廳。Eater 與 Kim 坐下來討論了他在這個行業的歷程，剖析了 Kinn 的關閉以及之後讓他恢復的原因。

Eater：跟我聊聊您在餐飲行業的經歷。

Kim：我 18 歲時開始做飯。我們家從韓國搬到了科羅拉多州，很難適應美國文化。我很難融入進去，所以高中就輟學了，還參加了 GED 考試。我的朋友在餐廳工作，小費能賺 100 美元或更多。我開始在一家自助壽司餐廳工作。我想做服務員，但他們把我拉進廚房做加州卷。

如果我在大學裡堅持我的專業，我會學習新聞學。我欽佩新聞界，一直是[那個領域的人]的超級粉絲。但喜歡和從事是非常不同的，我在學校沒有機會。那時，烹飪對我來說非常有趣。我最終在二十來歲的時候在 Nobu 工作，還在舊金山的 Benu 實習過，這讓我見識到了高級餐飲。然後我知道我必須去紐約市。我在日本的一些餐廳實習，然後在紐約的 Jungsik、Atomix 和Blanca工作，之後在疫情期間來到了洛杉磯。

我的一位來自 Atomix 的同事阿諾德提議我出來，跟他在 Hanchic 搞一個快閃活動。這次快閃特別成功，在 N/Soto 開業前，我還在那兒花了些時間擔任行政副主廚，跟 Niki Nakayama 一塊兒工作。Hanchic 的合夥人最終打電話給我，提供了他們找到的一個空間，後來就成了 Kinn。

Kinn 發生了什麼？

這絕對是一次學習經歷。在洛杉磯，有些人稱我們爲融合菜，但在紐約市，他們會稱之爲現代韓國料理。它讓我明白了我想做什麼菜[因爲我喜歡烹飪]，而不僅僅是一個領薪水的廚師。它讓我瞭解了在洛杉磯的生活，這是我以前從未經歷過的。

只是我跟合夥人之間存在一些我解決不了的問題。經營一家餐廳可不只是製作和銷售食物，還有人力資源、會計以及企業需要的其他所有事務。有太多運營方面的事兒——烹飪算是經營餐廳裡最容易的部分。我這麼說，是因爲作爲廚師，烹飪會變成肌肉記憶。而對我的合夥人來講，他們缺少解決出現問題的那種肌肉記憶。好像每個問題對他們而言都是新的。

我佔 49%的股份，可從工作量和責任來說，應該遠不止這些。每週投入的時間讓我開始覺得不公平啦。我試着跟他們說需要幫忙，他們拒絕了這請求。他們三個對付我一個。我老是寡不敵衆，就算我觀點最合理。我說，要是這樣的話，咱們就得關門。經營那家餐廳得有一種特別特殊的犧牲，而基本上都是我在犧牲。這就導致了身心健康出問題。

你如何在工作和家庭生活之間找到平衡？

我一直試圖想出針對那個問題的專業答案，實話說，我還沒找到完美的工作與生活平衡。

你正在爲之努力的夢想是什麼？

關於洛杉磯的餐飲界，我瞭解到的一件事，我並不是以消極的方式說，就是很難找到具有相同標準和專業精神的人。我尊重並珍視精湛的工藝。這就是我做的那種食物，不必在食物質量或我的創造力上妥協。

我的夢想是再開一家餐廳。在這方面，甚至不是爲了賺錢，不是爲了擁有最成功的生意，也不是爲了有利潤率。我想爲自己、員工和客人開一家可持續的餐廳。我已經有了個關於它會啥樣的初步構想。希望有一天能在洛杉磯開張。幸運的是，在關閉 Kinn 之後，很多人都向我提供機會。但 99%的時候，都是關於“嘿，讓我們一起賺很多錢。”不幸的是，錢確實很重要。我們都需要它來生活，但這與我的優先事項不一致。我已經知道我會投入最多的時間並付出體力。所以對於我想和誰合作，我非常謹慎。在 Kinn 之前，我會接受那些提議，因爲我非常渴望開一家店。Kinn 教會了我要更具體。

“高級餐飲在精神和身體上都要求很高。但這並不意味着它不能有趣，或者總是很痛苦。”

對於我的餐廳會是什麼樣子以及我們想提供什麼，我有一個非常具體的願景，但很難找到同意這一點的人。我認爲解決辦法是縮小規模，最好少於 16 個座位，最多一到兩輪。同時工作的只有三四個人，包括我自己。而且我的合作伙伴需要有經營這種一定水準餐廳的經驗。

你找到的休息和充電的方式是什麼？

我們常說“死了再睡”，但對我來說，我在週末休息，大部分時間都用來睡覺以提神醒腦。很難說我會去遠足或者鍛鍊，因爲那根本就不現實。有幫助的是心理治療。我開始只是因爲朋友堅持。我當時心裡想：“隨便啦，我試試。” 我對此沒啥想法，就只想着“我爲啥要花錢？” 這個人又不是算命的，也不是給你人生建議的。我只是分享自己的故事。

但自從 Kinn 關門之後，心理治療成了我最感激的事情之一。只是有人有義務聽你講“X”個小時的話，有人針對你生活中的事情給出切實的反應，有人有足夠的教育和智慧通過傾聽來診斷——這太棒了。我工作很多，心理治療是一種很好的休息方式。

跟我講講你現在的職位。

Kinn 關門後，我在 Morihiro 工作。Morihiro 主廚非常慷慨地給了我一個職位。然後我作爲副主廚加入了 Meteora。我被聘請爲 Vespertine 的副主廚，並在 Meteora 接受培訓。但他們需要有人留下來管理餐廳。其他副主廚調過去了。然後，在 2024 年 5 月，我被提升爲 Meteora 的主廚。

從那以後，一直都很好。我感覺我在這兒的時間比那長得多，差不多像一年。並不是說我升職後的日常有了特別巨大的變化。這更多的是來自公司的一種認可。我非常感激這個機會。我覺得自從 Kinn 關門後，即使那已經是過去的事了，那絕對是我人生的低谷。我覺得 Jordan [Kahn] 主廚向我伸出了援手，給了我一個家。我非常感激能成爲 Meteora 的一員。公司裡的所有資源都令人難以置信，我再開心不過了。我們 獲得了米其林星 今年，這反映了團隊中每個人的辛勤工作。現在也更忙了。

你對精緻餐飲的嚴格要求有什麼感受？

我喜歡分享有關精緻餐飲所面臨的挑戰方面的事。有些地方純粹爲了製造挑戰而把事情弄得很棘手。如果沒有足夠具備特定心態的特定人手，是無法開展的。但這並不意味着它不有趣，或者總是很痛苦。你有所有這些員工，都在二三十歲。我們都以某種方式收穫了快樂。我們都找到了朋友。有時這聽起來像是在洗腦，但當事情艱難時，它把我們團結在了一起。

在布蘭卡，我們僅有四人。三個從事服務工作的人和一個提前來做準備工作的人。我們提供的是米其林二星水準的食物。每晚在那裡工作都非常有趣，感覺就像一個派對。沒有喝酒、叫喊或尖叫。感覺非常有趣，因爲我們配合得非常默契。有很多快樂。我不用說話就已經知道一個人在想什麼。我們都知道接下來的步驟是什麼，這真的很讓人開心。

通常來說，精緻餐飲的廚房要麼更安靜，要麼更嚴格。這並不意味着它無趣，或者有害。是的，很難區分真正的有害和努力工作。我們都選擇了我們的工作。你不是隨便就能被米其林星級餐廳僱用的，你要經過一定的面試和階段才能被僱用。每個人都經歷了一個過程，因爲他們選擇了。如果他們想離開，那沒關係。如果他們不喜歡，並不意味着他們的職業生涯失敗了。這個行業提供了很多，從麥當勞到法國洗衣房。範圍非常廣泛。無論是做漢堡還是用鑷子和畫筆烹飪，如果環境不合適，可能需要重新考慮。我不是說困難不應該克服——克服困難有很大的精神回報——我也不是說每個人都應該忍氣吞聲。

你還通過哪些方式來尋求治癒和恢復活力？

關閉金恩餐廳之後，我情緒低落，甚至有輕微的自殺傾向。並不是我做了什麼或者試圖做什麼——我只是非常沮喪而已。但我找到了治療的方法，甚至在治療之外。去 Hayato 餐廳是一種治療。在 Morihiro 工作也非常有治療效果。那是我當時在我們這個行業中發現的新激情。我們都真的很累，工作很努力。我們可以依靠的資源非常少。去那些餐廳，看到整個用餐體驗：他們是多麼有動力，在爲客人服務時進行個人互動。那種服務水平感覺很真誠。就像有人傾聽你和你的經歷。非常溫馨。這就是我想要達到的；這就是我想爲我未來的客人提供的服務水平。

本次採訪經過了長度和清晰度的編輯。