馬蹄爆爆珠，是怎麼將一粒粒馬蹄丁包進去的？

最近收到朋友發的這張馬蹄爆爆珠照片催問製作過程，說外頭的皮脆脆的，裡面的汁水有點粘稠， 最裡頭是馬蹄丁 。 我還沒喝過呢！

作爲一個十八線科普博主的親友，可能就這點好處了...把原定的選題提前一下。那就一起來看吧！

馬蹄爆爆珠

大家問的這幾種爆爆珠都是固體夾心的，製作過程都差不多。就以馬蹄爆爆珠爲例，先去搜個配料表：馬蹄丁，糖水，木薯澱粉 （估計就是加了它有點粘稠） ，咦，乳酸鈣和海藻酸鈉！是不是有人的高中生物選修課關於「固定化細胞技術」的 DNA 動起來了？很接近了。但怎麼把馬蹄丁放裡頭呢？這就要再次請出我們的球化技術了！

球化技術

爆爆珠的製作技術可以分成兩種：正向球化和反向球化。我們之前詳細介紹過不管是人工魚子醬還是小顆爆爆珠，都是正向球化。 正向球化技術是在食材汁液添加到海藻酸鈉攪拌均勻，並把混合物一滴一滴地緩緩滴入乳酸鈣溶液中。

海藻酸鈉進入凝固液後，會與鈣離子反應形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹着內部的溶液。這層膜極薄且韌，同時熱不可逆，不會輕易破碎。

至於反向球化技術，則是反其道而行，把添加了乳酸鈣的內容物加入海藻酸鈉溶液裡形成的。雞尾酒球常用的就是反向球化，做出來的膜會更厚也更耐存放。而馬蹄爆爆珠用的就是反向球化技術，顆粒也比較大。

介紹了技術，就進入製作吧~今天找到的大部分是工廠的機器演示，所以看起來好像不是很正規。

削皮切塊

馬蹄也叫荸薺（bí qi），橢圓上有個尖尖的。哦，放錯圖了。= =

是這個，外表黝黑，削開了內心雪白。

首先給去個皮。這種削皮裝置的底部有個很多刀片，旋轉去皮，但是有些粗糙。

下面這兩種就比較精細一點。把尖頭放進去，繞一圈乾乾淨淨。

側邊一鍘，尖頭和白肉分開。

換個側邊的角度看操作，這底下緩慢滑動的一撮黑色，就是荸薺尖尖。

還有下面這種機器，先去尖，再削邊，依次操作。

沸水焯燙後，倒入切丁機，切成馬蹄丁。

混合裹粉

接下來就要給馬蹄丁加點料了。先給它浸泡乳酸鈣溶液，淋幹後，再包裹上乳酸鈣粉和木薯粉，包裹均勻過篩。這時的馬蹄丁不是普通的馬蹄丁，是擁有「可球化的乳酸鈣」外衣和「可糊化的木薯粉」外衣！

成型爆爆珠

這步是滾圓馬蹄丁，加入海藻酸鈉溶液讓馬蹄爆爆珠成型，大約需要十幾分鍾。至此，馬蹄爆爆珠完成了由內到外——馬蹄丁、糊糊層和外膜。

這兒在篩分清洗，合格的留下來，不合格的請走開。

預煮冷卻

做好的馬蹄爆爆珠還需要煮熟，回頭可以直接加入奶茶中，這裡能看到些隱約的熱氣。

再浸入純淨水冷卻。

充填包裝

接着把爆爆珠撈起來，送去包裝。

灌入定量的爆爆珠，再加入一些液體，就是配料表裡的糖水。所以，即使你選擇了無糖的奶茶，小料本身就是浸泡在糖水裡的呀！打完收工~

校對：Cast + 江小喪

截圖：陽哥

文中 Gif 截取自 抖音 博主 廣西荔浦馬蹄 的 《馬蹄削皮機雙刀頭提高效率#馬蹄削皮機》、削皮機專業生產廠家 的 《#馬蹄荸薺快速自動削皮機，最先進的馬蹄削皮機》、程天榮 湖北廣水 的 《自動化馬蹄去皮機 廠家用 老程馬蹄己開始發貨》、東友精工 的 《用我們的#馬蹄削皮機 從此削馬蹄不在傷手#工廠實拍視頻 #荸薺削皮機》、諸城市邁康食品機械.的 《馬蹄切丁機#三維切丁機#實體廠家 #切丁機 可切水果丁，蔬菜丁，肉丁》、【上海達技】軟糖餅乾爆爆珠食品機械 的 《馬蹄爆爆珠生產線》、金珀爾 的 《常州金馬爆爆珠生產線/脆啵啵成套生產線/奶茶飲品爆珠生產線/成套爆爆珠生產線 》、達技實業Lucy-軟糖/爆爆珠/餅乾設備 的 《#馬蹄爆爆珠 #爆爆珠 新款爆爆珠機上市#工廠實拍視頻 #源頭實力廠家》、常州金馬包裝機械有限公司 的 《黑米爆珠生產中……，提供爆爆珠產品和爆珠整線解決方案，包括配方、工藝、設備以及安裝調試和培訓，也可根據客戶要研發新型爆珠產品#爆爆珠#穀物類爆珠#黑米爆珠》、給袋式包裝機廠家 的 《第53集 | #馬蹄爆珠包裝機 #爆爆珠包裝機 #龍珠包裝機 #飲品包裝機》以及 公開號爲CN115336722A 的專利 和 某寶商品圖

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