美．食．啓．示．錄－臺北侯布雄法式餐廳 讓「世紀名廚」精神永續傳承

侯布雄集團全球行政總主廚David Alves（左）與臺北〈侯布雄法式餐廳〉駐店主廚鬆尾洋平，都將「侯布雄」當成「信仰」而繼續打拚。圖／姚舜

〈侯布雄法式餐廳〉白松露宴中菜式〈白松露圓球鬆餅〉，是在形似章魚燒 圓球中填入松露白醬及康堤起司，最後以現刨白松露及金箔置頂，形色味與口感皆迷人。圖／姚舜

〈薄透焦糖土岐蘋果與無花果及肉桂冰淇淋〉的呈盤除雅緻外，也很有「季節感」。圖／姚舜

〈油封馬鈴薯與煙燻鮭魚及oscietra魚子醬〉是將馬鈴薯油封后切成薄片，鋪上檸檬酸奶醬與櫻桃木煙燻鮭魚，以及oscietra魚子醬，工序繁複、呈盤優雅。圖／姚舜

〈豪野鴨胸佐The GLENLIVET威士忌醬〉的配菜有甜豆、雪豆苗與蔥白，油封鴨腿絲做的肉泥，以及炙烤過的馬鈴薯泥。圖／姚舜

〈豪野鴨胸佐The GLENLIVET威士忌醬〉是以臺菜「香酥鴨」爲靈感的創作料理，主廚用彰化在地胭脂鴨肉經十天熟成，每天刷上威士忌使鴨胸肉質粉嫩細緻，風味與甜味更加濃郁。炙烤後的鴨皮香酥脆口。提味醬汁是以威士忌與鴨肉汁、小牛高湯熬製。圖／姚舜

〈侯布雄法式餐廳〉季節套餐後的茶點之一〈南瓜塔〉。圖／姚舜

侯布雄與「壽司之神」小野二郎共同合作的菜餚〈北海道海膽佐藝伎咖啡風味馬鈴薯泥〉，即便是薯泥亦都有造型，且結構立體、層次分明。圖／姚舜

〈侯布雄法式餐廳〉的內外場團隊成員，在每個工作環節上都展現了「紀律」，包括餐桌擺設與陳列。圖／姚舜

L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳

「讓經典永留傳！」，爲臺北〈侯布雄法式餐廳〉年度「Robuchon Week星光周」來臺的侯布雄集團全球行政總主廚David Alves這樣回答我。我的問題不是星光盛宴的一道道華美佳餚的做法，而是：「老先生已離開一段時間了。是什麼原因讓你在集團待這麼久？」。這位入行沒多久就進到了侯布雄集團，一待就逾20年的法菜主廚告訴我，「讓侯布雄精神永續傳承」是自己的使命。這真是讓人動容的執着，如是的堅持則是，「侯布雄」三字，對所有在侯布雄集團內工作的人而言，已是一種「價值」、一種「信仰」。

2018年因罹患胰臟癌在瑞士日內瓦去世的侯布雄（Joel Robuchon），是國際餐飲業的傳奇大廚，他一生都在「寫歷史、創紀錄」，他是有最多米其林星星的大廚，也是第一位改穿黑色廚師服的法菜大廚。同時，他創的「L’ATELIER de Joel Robuchon」品牌，也是第一個將法菜廚房拉到客人面前，以類以日本板前做法與客人互重的餐廳型態。侯布雄開的餐廳與他研發的菜，對全球法菜的影響，至深至遠。

「到處都有主廚在『做侯布雄的菜』」，David Alves說，侯布雄餐廳像「名廚搖籃」，不只爲餐飲業培養出很多人才，侯布雄的徒子徒孫更遍佈全球，很多摘星大廚烹調料理的套路，至今都保留着侯布雄的精神：工序精繁浩，食材用料講究且必屬同級之最，風味組合精準和諧平衡，口感味道層次豐富多元且立體，餐具器皿講究且呈盤悅目吸睛。最重要的是，品質穩定且與時俱進。而「侯布雄的菜」不僅是獨特的存在，更始終是「正統法菜代名詞」。因爲風格明顯，資深的食家饕客多數都認識並辨出侯布雄的菜。

臺北〈侯布雄法式餐廳〉總經理許智皓表示，「Robuchon Week星光周」期間推出的星光饗宴套餐中的菜式，都是侯布雄設計的經典菜式。這些菜，在臺灣其他餐廳絕對吃不到。這不僅是「Robuchon Week星光周」賣點，也是〈侯布雄法式餐廳〉的品牌DNA。

精緻小巧、形似日本章魚燒、又像法式泡芙的〈白松露圓球鬆餅〉，鬆軟餅皮的麪糊是在麪粉中加了牛奶、榛果粉和瑞可達起司，內餡填入松露白醬及康堤起司，最後以現刨白松露及金箔置頂。雖只是一開胃小品，但用料講究、做工繁複，形色誘人吸睛，風味誘人，這就是不折不扣的「侯布雄菜式」。

〈油封馬鈴薯與煙燻鮭魚及oscietra魚子醬〉是將馬鈴薯油封后切成水滴形薄片，上面鋪上檸檬酸奶醬、櫻桃木煙燻澳洲鮭魚，以及oscietra魚子醬，盤中並用陳年巴薩米哥醋膏點綴提味，每個「區間」，必都是三點，且醋膏有大、中、小三種尺寸，這就是「侯布雄菜」，沒在省工，細小環節皆講究。

〈北海道海膽佐藝伎咖啡風味馬鈴薯泥〉則是侯布雄與「壽司之神」小野二郎合作共同創作的菜餚。口感絲滑綿密的侯布雄經典馬鈴薯泥中，加入了Gesha藝伎咖啡，薯泥用擠花袋擠出花的造型，結構立體、層次分明，咖啡果酸在口中散開與鮮甜北海道海膽完美交融。

呈盤除雅緻並很有「季節感」的甜點〈薄透焦糖土岐蘋果與無花果及肉桂冰淇淋〉，透露出「世紀名廚」對日本食材與日本飲食的喜愛。廚師將日本青森的土岐蘋果刨成片包裹富士蘋果、無花果及大溪地香草籽，浸漬在焦糖鳳梨葡萄汁裡，馥郁香甜的內餡，搭配肉桂冰淇淋，滿溢肉桂馨香，滋味溫暖甜蜜。

David Alves加入侯布雄集團先後率領巴黎〈L’ATELIER de Joel Robuchon Etoile〉，以及香港〈L’ATELIER de Joel Robuchon〉團隊摘下米其林二星及三星。而臺北〈侯布雄法式餐廳〉駐店主廚鬆尾洋平（Yohei MATSUO）則先後在東京〈Joel Robuchon Restaurant〉與臺北〈L’ATELIER de Joel Robuchon〉摘下米其林三星及二星。他們都在侯布雄集團待了很長的時間，對於「侯布雄」，他們是從崇拜、敬畏到打從心底服膺，並將老先生的教誨當成「信念」、「信仰」，也因爲這樣的信念，侯布雄精神才得以永續傳承。

L ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳

地址：臺北市信義區松仁路28號

（BELLAVITA 5樓）

電話：02-8729-2628