美．味．臺．菜．那．裡．嘗－臺北大直英迪格攜手阿發師 重現《飲食男女》手路酒家菜

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大直英迪格酒店攜手土城青青餐廳推出「飲食男女．酒家宴」，在電影《飲食男女》擔任廚藝顧問與「手部替身」的國寶廚神「阿發師」施建發（中）親自設計菜單，並派店中廚師支援。圖／姚舜

〈時蔬櫻桃鴨〉是將鴨肉以特製醬汁醃漬後再低溫烹調，最後以古法甘蔗煙燻並捲入當季時蔬，口感與風味富層次。圖／姚舜

〈醬香漬鮑魚〉也是重現昔日「和漢料理」，將澳洲大鮑魚以獨家秘方醬漬後低溫烹調，肉質彈Q且非常入味。圖／姚舜

〈法式雞汁鮑魚塔〉是用雞汁煨煮鮑魚，再用伊比利火腿的皮與濃郁雞湯烹煮冬瓜及櫛瓜，佐以碎燕與鯡魚子醬，搭配油封番茄開胃解膩。圖／姚舜

〈煙燻烏魚子〉是將野生烏魚子經鹽水浸泡、木板壓制、天然日曬等繁複工序，淋上淡淡米香的酒液，經炭火炙燒後，裹上酥脆的鹹香海苔、再以花枝漿包裹炊蒸。圖／姚舜

〈冰鎮鹹蜆仔〉是以花蓮壽豐鄉黃金蜆，低溫烹調至半熟狀態再冰鎮，醬汁鮮甜完整包覆在蜆仔中，醬油的鹹鮮味和黃金蜆味道完美均衡。圖／姚舜

〈芙蓉蒸魚卷〉魚卷取自魚菲力，將多款青菜切成小塊或絲，包裹魚漿及花枝漿清蒸，並以蒸蛋襯底出菜，搭配糖醋醬汁提味。圖／姚舜

〈古早味雞卷〉（中）與〈起司炸蝦卷〉雙拼上桌稱爲「喜炸雙響」。圖／姚舜

〈松茸蒸時蔬〉是以臺灣在地當季時蔬佐松茸菇蒸制，蔬菜清鮮、甜脆，「阿發師」會淋上自制古早味油蔥酥提味。圖／姚舜

爲搶攻公司行號、機關團體宴會中小型宴會商機，並提供客人非凡餐飲體驗，臺北大直英迪格酒店繼2022年10月與米其林餐盤推薦的〈南村私廚小酒棧〉聯名合作並獲好評後，今年攜手土城〈青青餐廳〉國寶廚神「阿發師」施建發合作，自4月14日起至8月31日止推出「 飲食男女．酒家宴」宴席菜單。內容除有經典酒家菜，更有知名電影《飲食男女》中由「阿發師」擔任「手部替身」親自料理的手路菜，國寶級臺菜廚神團隊獻藝，除「潮牌飯呷辦桌」爲話題與賣點，並內蘊「傳揚臺灣古早味」的愛臺情懷。

「阿發師」出生於餐飲世家，祖父最早在彰化鹿港挑擔賣小吃，父親施姓賢與母親施胡玉霞傳承手藝開餐廳，阿發師從小就在店裡的竈咖進進出出，耳濡目染、潛移默化，培養出從事餐飲業的志趣，14歲就到了日本料理店當學徒。其後，施建發先後在酒家、臺菜與粵菜餐廳習藝歷練。一理通、百理明、萬理徹，在不同餐廳工作的這段資歷，開啓了施建發的料理視野，且在將不同菜系精神融會貫通後，爲臺菜找出新的可能並自成一格創作出「新臺菜」。

1977年，施建發父母來到土城開設〈青青餐廳〉，店名取「青青」，源於這兩字臺語發音似「鏗鏗鏘鏘」「聽起來很熱鬧」、寓意生意興隆。同時，「青」字也意指「長青」，代表着延續、長遠。另外，青字比劃8劃，「青青」等於「八八」、國語音「發發」，開門做生意，希望財源滾滾、事業發發發。施建發18歲時隨父母搬至土城，如今餐廳事業由他接掌，阿發師的次子施捷夫和長女施捷宜也都從事餐飲業，且各有不錯表現。

阿發師是國際廚藝比賽的常勝軍，也常受邀代表臺灣到世界各地推廣臺菜文化，並常受邀提任美食廚藝競賽評審，也在各大專院校餐飲科系分享廚藝，1995年，大導演李安執導的電影《飲食男女》，阿發師除擔任電影廚藝顧問，還擔任「手部替身」作菜。電影《總舖師》、臺灣實境節目《料理之王》，也都請到阿發師擔任廚藝顧問或明星大廚輔導選手。

此次大直英迪格酒店攜手阿發師推出「飲食男女．酒家宴」，宴席菜單中的〈五柳油網魚〉、〈白雪桂花蟹〉、〈布袋雞〉，以及〈五彩蛋黃蝦〉及〈菊花古井貝〉，不僅是昔日經酒家菜，也都是曾在電影《飲食男女》中露臉的「明星臺菜」。

阿發師曾說：「名菜有歷史，好菜唯有創新」，入行後曾在日料、粵菜餐廳歷練的他，常會賦予臺菜新「表情」。例如源於〈五柳枝〉的〈五柳油網魚〉，傳統作法是將整尾魚油炸後，將五色蔬菜切絲鋪在炸魚肉上，再淋上勾芡的糖醋醬汁。阿發師則將魚肉切成條狀再裹面衣油炸，並將食蔬絲綁成「束」狀呈現，形色更雅緻現代。

〈白雪桂花蟹〉是升級版古味臺灣酒家菜〈桂花炒蟹〉，傳統作法是廚師掌握火候炒出如桂花般的黃金蛋花，再以精湛刀工將十種當季食材切絲分別依不同火候下鍋爆炒，以其帶出蟹的鮮味。如今〈青青餐廳〉廚藝團隊將蛋白覆蓋以手拆蟹肉與十種當季食材炒製成的餡料，形色味皆很誘人。〈五彩蛋黃蝦〉是將鹹蛋黃噴酒火烤後以海苔包覆，再逐層裹上芥藍菜、豬油板與整支大蝦，五種顏色故稱「五彩」。

〈香魚甘露玉子燒〉是日治時期從日本皇室餐桌一路輾轉傳入臺灣的優雅風味，爲經典的「和漢料理」。阿發師選帶卵母香魚，特調醋水入味，低溫火候烘烤，秘製柴魚醬汁燉煮至魚骨軟化可直接食用。蛋卷一層一層包覆香魚，再用木板壓制成型。用臺菜手路法：以紮實豐厚的蛋卷，牢牢鎖住香魚的香、鮮、甜。

「飲食男女．酒家宴」每桌十人，依菜式不同不分平假日每桌25,800元或35,800元起，每桌加贈紅酒或白酒兩瓶，啤酒等軟性飲料無限暢飲。賓客也能加選那卡西表演，由大直英迪格酒店代訂。

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臺北大直英迪格酒店

地址︰臺北市中山區

植福路200號

電話︰02-3518-7778

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）