米其林1星雋GEN推秋季菜單 純熟技法展款待心意

「雋GEN」餐廳以建築空間所乘載之美學爲宗旨，將「親切款待」心意放入設計思考，用餐座位席設88位，包含可謂中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的Ｕ型板前區。（吳娮翎攝）

米其林1星「雋GEN」中餐廳，廚藝總監陳泰榮攜手行政主廚胡鑑波推出秋季菜單，展演純熟功法技藝展現粵菜之美，菜色囊括魚翅、刺蔘、燕窩、鮑魚等頂級乾貨，選用生猛海鮮與當令鮮蔬，像是龍蝦、海魚、處女𫊻等因應四時更迭詮釋在地富饒物產的繽紛百味。

米其林1星「雋GEN」中餐廳，廚藝總監陳泰榮攜手行政主廚胡鑑波推出秋季菜單，展演純熟功法技藝展現粵菜之美，圖爲陳泰榮。（吳娮翎攝）

陳泰榮主廚表示，「粵菜着重『選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩』，以季節時令食材爲本，以經典粵菜的神髓滋味爲軸，再輔以我近年在世界各地踏查所見的新派思維，融會貫通精采呈現粵菜獨樹一格的百滋百味！」

粵菜崇尚原味、講究清鮮，此次菜單遵循正統廣東菜選料精細之特長，全新秋季菜「掬粵套餐」菜色除了有菜單上的品項，另外也加入當日驚喜小菜，展現款待的心意。

「雋GEN」餐廳秋季菜單 展現款待心意，圖爲套餐與部分單點菜色。（吳娮翎攝）

正式菜色有「筍乾菜膽燉魚翅」以玉米雞費時至少4小時提煉雞湯，接着再將湯料濾出後入鍋香煎，再續入前述底湯續熬，使雞湯滋味更顯豐厚香醇，然後再加入主廚特別選用來自常州天目胡特產的筍乾，及魚翅一同燉煮，湯清味濃，甘醇回味。

「金沙麻辣軟殼龍蝦」嚴選蝦肉緊實Q彈、海味濃郁的印尼軟殼龍蝦，略施薄漿後油炸備用；另起鍋放入鹹蛋黃，炒至微冒油泡並香味盡出，並續入辣椒、蔥花及自制麻辣醬，增添鮮香麻辣風味，最後加入龍蝦，快速拌炒使鹹蛋黃醬汁緊覆龍蝦即成。

「山楂五花骨」選用以亞麻籽飼料餵養的本地優質豬肉，其肉質彈滑、滋味清爽甘甜，取用腩排部位，先蒸熟後拆骨，再鑲入杏鮑菇條增添口感與蕈香，最後加入主廚特調的山楂醬汁，稍加煨煮後以大火收汁。

「三代同堂斑球卷」以菜脯及陳年菜脯與鮮魚斑球一同清蒸，再搭配軟綿悠香的蘿蔔糕，運用新鮮蘿蔔的清鮮甘甜、菜脯的鹹香脆口、與陳年菜脯的醇厚回甘，三代同堂細細堆疊凸顯斑球的鮮美嫩滑。

「南瓜炒新竹米粉」以臺灣人喜愛的金瓜炒米紛爲靈感，先將蝦米爆香後續入二湯、南瓜泥和米粉一起煨煮，使米粉吸附滿滿高湯精華與南瓜鮮甜，接着再續入杏鮑菇條與南瓜條增添口感和風味。

甜點則是「古法馬來糕 ＆ 蓮子紅豆沙」以傳統制程單純用面種來製作的馬拉糕，色澤金黃，蓬鬆甘香；搭配香甜綿密的蓮子紅豆沙，爲饗宴畫下完美句點。

除推出三套全新秋季套餐外，因應客人需求，此次針對包廂客主廚更特別設計一系列單點菜色供客人額外加點品嚐，像是「古法糯米蟹」，主廚選用沙母及三點蟹來製作，首先將沙母的膏黃取出，接着將沙母過油後與蔥、姜、雞高湯一同煨燜，並取其精華湯汁來燜煮糯米飯，使米飯充滿海陸鮮味，最後再續入三點蟹肉及沙母膏黃，鮮度爆表，飯香軟糯。

還有「香芋扣肉」，將五花肉先蒸後炸，使外皮微酥且香氣盡出，接着整型切塊後，與炸過的本地鮮芋一同以南乳、米酒、蠔油、糖調製而成的南乳醬汁攪拌均勻再入蒸籠蒸制，完成後取出，並把南乳醬汁濾出，另入鍋並略施薄芡後收汁，最後淋於五花肉上。

其它單點菜色包括帝皇蟹三吃、燕窩釀鳳翼、花雕芙蓉蒸松葉蟹、牛筋腩炆黃玉參、古法羊腩煲、豉油黃龍蝦，及各式生猛澎湖活海鮮料理等。