年菜吃剩放電鍋保溫？ 小心落入「危險溫度帶」細菌狂飆

年菜使用電鍋復熱時小心落入「危險溫度帶」，否則容易助長細菌大幅孳生。（示意圖／達志影像）

過年期間少不了豐盛的年菜，不過剩菜的保存也成了一大問題，對此，食藥署提醒，保存食物的溫度需高於60℃，冷藏溫度則需低於7℃，才能降低細菌生長速度，尤其是溫度介於7～60℃之間的「危險溫度帶」是細菌溫牀，能加速生長繁殖，因此不建議使用電鍋保存剩菜。

面對吃剩的年菜，許多人習慣用傳統電鍋復熱，認爲透過這樣的方式保溫，年菜就不會腐壞，不過食藥署指出，食品加熱的溫度需超過70℃，細菌才易被消滅，若想保存食物，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃，才能降低細菌生長速度，一旦溫度介於這之間就容易加速繁殖。

食藥署解釋，傳統電鍋運作原理是利用外鍋底板電熱管加熱，當外鍋水量蒸發殆盡，外鍋底板溫度開始飆升超過100℃，此時會觸動底板偵測溫度裝置而停止電熱管加熱，電路切換至保溫電路進行約65℃的保溫功能。但不同品牌或型號保溫的溫度可能不同，而且傳統電鍋鍋蓋也非完全密封，較難確定保溫時能一直維持在超過60℃的狀態。

因此，使用傳統電鍋保溫食品，如果不小心落入「危險溫度帶」的溫度，反而容易助長細菌大幅孳生，保溫時間一旦太長，食品容易有腐敗變質的情形發生，所以當餐點製作完畢後應儘速食用，如未能馬上食用，最好保溫在60°C以上，或儘速冷藏（7°C以下）、冷凍（-18°C以下）保存。