年菜華麗大變身

劉桂山主廚以隔夜年菜脆皮雞和東坡肉製作出東坡肉蔥油餅卷（右）和栗子燒雞煲兩道佳餚。（粘耿豪攝）

劉桂山爲臺北新板希爾頓酒店主廚，迄今有近20年的料理資歷。（臺北新板希爾頓酒店提供）

楊德興主廚以兩道年菜重製星級飯店佳餚，分別是啤酒海陸砂鍋煲（左）和清宮燒肉明蝦飯。（陳俊吉攝）

楊德興主廚擁有超過30年的料理經驗，目前是JR東日本大飯店臺北館內中餐廳「凱華樓」的主廚。（陳俊吉攝）

1.將東坡肉蒸軟，用手把東坡肉扳成不規則狀，或撕成肉絲。（粘耿豪攝）

3.蔥油餅放入平底鍋煎至酥脆後取出。（粘耿豪攝）

4.蔥油餅鋪平，中間位置依序鋪上生菜、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、東坡肉、香菜，最後撒上花生粉。（粘耿豪攝）

1.將食材切塊狀備用，起油鍋，放入紅蔥頭爆香，炸至金黃色即可盛起。鍋內放入杏鮑菇，炸至金黃色；再依序放入筍塊、栗子過油，將食材撈起備用。（粘耿豪攝）

3.另起油鍋，以少許油爆香蔥段，放入花菇煸炒至香味出，下辣椒略炒，再加水、醬油、糖，並以少許蠔油提鮮。（粘耿豪攝）

4.鍋內依序放入筍塊、栗子、雞肉拌炒，轉小火讓食材入味，盛盤放入砂鍋保溫；彩椒汆燙過，放入砂鍋配色。（粘耿豪攝）

5.砂鍋放在大盤子上，蓋上鍋蓋，利用砂鍋的保溫效果，在鍋邊嗆紹興酒提升香氣。（粘耿豪攝）

1.明蝦剝殼切丁，裹上太白粉抓勻；脆皮燒肉切丁。（陳俊吉攝）

2.起油鍋，蝦仁和燒肉先後過油撈起備用炒後裝盤。（陳俊吉攝）

3.同鍋，下蛋液與白飯快炒，依序放入燒肉丁、玉米粒、碗豆仁、紫洋蔥、甜椒丁拌炒；撒上雞粉、蔥花、蒜酥、薄鹽醬油調味，最後放入銀芽快炒後裝盤。（陳俊吉攝）

4.蝦仁下鍋，加少許水和鹽、太白粉水快炒，最後用少許香油提香，撈起後襬在炒飯上即可。（陳俊吉攝）

1.帶子與排骨裹薄薄一層太白粉。（陳俊吉攝）

1.起油鍋，帶子先下鍋快速過油撈起；再放排骨下鍋過油撈起備用，再切成適口大小。（陳俊吉攝）

3.依序加啤酒、米酒、雞粉、白糖、醬油膏調味，再放入甜豆、蔥段、紅蘿蔔拌炒。（陳俊吉攝）

4.備砂鍋，若干九層塔鋪在砂鍋底部，使香氣更均勻；其餘的則下鍋快炒，讓食材保有九層塔的獨特香氣。鍋內食材拌炒後即可裝入砂鍋內。（陳俊吉攝）

農曆新年將至，春節期間總是山珍海味滿滿一桌，豐盛的年菜往往從除夕一直吃到年初三還無法完食，讓「煮」婦們頗傷腦筋。本報提前邀請JR東日本大飯店臺北「凱華樓」中餐廳主廚楊德興，以及臺北新板希爾頓酒店主廚劉桂山親自示範，透過他們的創意和手藝，將沒吃完的年菜改造成人見人愛的新菜，讓大家過年期間天天能吃到好滋味。

東坡肉變東坡肉蔥油餅卷

經典名菜「東坡肉」很常吃不完，透過冰箱裡的蔬菜和早餐常吃的蔥油餅，化身另一道適合早午餐、下午茶享用的「東坡肉蔥油餅卷」，多種配料增添「東坡肉」的清爽風味，達到解膩和配色的雙重效果。把「東坡肉」剝成肉絲的過程，家中小孩也可動手一起幫忙，親子同樂中可藉機教育孩子惜食的態度。

劉桂山主廚指出，「東坡肉蔥油餅卷」除了蔥油餅皮外，也可使用春捲皮或墨西哥餅皮，至於其中的餡料，可依家中冰箱有的食材變化，肉類也可換成香腸，民衆依自身喜好隨意添加配料，豐儉由人。

食材：東坡肉1斤、冷凍蔥油餅2片、小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔、生菜都若干、花生粉、香菜少許

步驟1.將東坡肉蒸軟，用手把東坡肉扳成不規則狀，或撕成肉絲。

2.小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔切絲，紅蘿蔔絲用熱水汆燙備用。

3.蔥油餅放入平底鍋煎至酥脆後取出。

4.蔥油餅鋪平，中間位置依序鋪上生菜、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、東坡肉、香菜，最後撒上花生粉。

5.包卷食材時，指尖握緊蔥油餅卷並向外卷（與身體方向相反），東坡肉蔥油餅卷盛盤後，開口朝下，以刀子斜切成4段。要特別注意不要讓食材的水份或肉汁、油脂等滲入餅皮，以免破皮。

脆皮雞變栗子燒雞煲

這道「栗子燒雞煲」是劉桂山主廚以吃不完的脆皮雞爲發想，加入家常配料，以醬燒作法制成。主廚提醒脆皮雞本身已有味道，變身另一道料理時，調味不宜過重，加上醬燒收汁時會越煮越濃稠，爲了避免過鹹，糖、醬油、水最佳比例爲1：3：6。

食材：脆皮雞半隻、杏鮑菇2根、栗子150克、冬筍50克、花菇3朵、紅蔥頭、蔥段、彩椒、辣椒或幹辣椒都少許

調味料：糖50克、醬油150克、水300克、蠔油少許。

步驟1.將食材切塊狀備用，起油鍋，放入紅蔥頭爆香，炸至金黃色即可盛起。鍋內放入杏鮑菇，炸至金黃色；再依序放入筍塊、栗子過油，將食材撈起備用。

2.雞肉下鍋過油後撈起，讓肉質更緊實。

3.另起油鍋，以少許油爆香蔥段，放入花菇煸炒至香味出，下辣椒略炒，再加水、醬油、糖，並以少許蠔油提鮮。

4.鍋內依序放入筍塊、栗子、雞肉拌炒，轉小火讓食材入味，盛盤放入砂鍋保溫；彩椒汆燙過，放入砂鍋配色。

5.砂鍋放在大盤子上，蓋上鍋蓋，利用砂鍋的保溫效果，在鍋邊嗆紹興酒提升香氣。

燒肉、明蝦變清宮燒肉明蝦飯

沒有完食的年菜，可透過剩食重組與再製的方式，強強聯手變成另一道風味美饌。楊德興主廚以過年會吃到的椒鹽明蝦和脆皮燒肉兩道大菜，來製作飯店等級的豪華炒飯，讓沒有吃完的明蝦和脆皮燒肉呈現截然不同的另一種姿態。日常的炒飯搭配剩餘的明蝦和脆皮燒肉，還有冰箱的邊角料，質感風味大提升。

楊德興主廚提醒脆皮燒肉本身已有調味，這道料理不需再加鹽巴，醬油主要在調色與增添風味。

食材：明蝦2只、脆皮燒肉76克、雞蛋2顆、紫洋蔥丁若干、碗豆仁190克、玉米粒190克、蔥花、甜椒丁都若干、蒜酥少許、銀芽190克、白米飯2人份

調味料：薄鹽醬油適量、雞粉適量

步驟1.明蝦剝殼切丁，裹上太白粉抓勻；脆皮燒肉切丁。

2.起油鍋，蝦仁和燒肉先後過油撈起備用炒後裝盤。

3.同鍋，下蛋液與白飯快炒，依序放入燒肉丁、玉米粒、碗豆仁、紫洋蔥、甜椒丁拌炒；撒上雞粉、蔥花、蒜酥、薄鹽醬油調味，最後放入銀芽快炒後裝盤。

4.蝦仁下鍋，加少許水和鹽、太白粉水快炒，最後用少許香油提香，撈起後襬在炒飯上即可。

排骨、鮮帶子變啤酒海陸砂鍋煲

楊德興主廚這道「啤酒海陸砂鍋煲」，以鮮帶子和煙燻排骨兩種海陸料理做變化。帶子與排骨裹太白粉過油，使食材更軟嫩；主廚提醒油溫不同，連帶影響食材的熟成度，油鍋溫度較低、適合炸海鮮，高溫可炸肉品，兩類食材分開油炸，可避免風味互相影響，如果家中不飲酒，最後以酒嗆鍋的部分可省略。

食材：鮮帶子8顆、煙燻排骨4塊、杏鮑菇150克、北菇4朵、老薑38克、蒜頭38克、辣椒38克、蔥段38克、甜豆76克、紅蘿蔔適量、九層塔適量

調味料：啤酒100CC、米酒、醬油膏、白糖皆50CC、威士忌適量、雞粉、黑麻油

步驟1.起油鍋，帶子與排骨裹薄薄一層太白粉，帶子先下鍋快速過油撈起；再放排骨下鍋過油撈起備用，鍋內的油倒入其他容器。

2.同一鍋，下黑麻油爆香老薑，先放入杏鮑菇炒至變色，再依序放入北菇、辣椒、蒜頭拌炒，待北菇炒到變軟後，排骨與鮮帶子一同入鍋。

3.依序加啤酒、米酒、雞粉、白糖、醬油膏調味，再放入甜豆、蔥段、紅蘿蔔拌炒。

4.備砂鍋，若干九層塔鋪在砂鍋底部，使香氣更均勻；其餘的則下鍋快炒，讓食材保有九層塔的獨特香氣。鍋內食材拌炒後即可裝入砂鍋內。

5.蓋上鍋蓋，在鍋邊淋上威士忌增添酒香。