青農製茶新時代 手工練就傳統與未來

青農製茶師張君誠在貓空地區耕作，從種茶到製茶都親力親爲。（攝影／翁睿坤）

傳統制茶費時、耗工，從眼到、口到、手到，每道程序都需仰賴製茶師的歷練和工夫，才能賦予茶湯獨特的韻致和風味；隨着新世代青農投入製茶，企圖在舊產業中創造品味的新魅力。

在傳統和心法間　撐起品味茶的空間

張君誠出生於木柵貓空，大學主修餐飲，畢業後曾在連鎖餐飲集團擔任廚師，但餐飲業看重資歷，當時年輕的他沒有太多的施展空間。直到2020年，張君誠在「全國部分發酵茶製茶技術競賽」贏得條形組季軍，成爲臺北市唯一得獎者，因此有了信心後，他決定返鄉接棒家業，成爲張家第三代茶農。

張君誠的父親張水柳經營茶園近30年，是貓空極少數的有機栽培農地。但在製茶競賽中，評比的是茶葉的外形和茶湯的味道，有機茶不見得能脫穎而出，在市場上也不一定受消費者青睞，但從產地與環境生態共生以及對茶業前端細節的理解，包括種植、採收到製茶工藝的養成，是張家茶園唯一無二的價值所在。

由於同樣的茶交到十位製茶師手上，每位製茶師依據自己的手法和對喝茶的想像，能做出十種不同風味的茶。「一直跑、一直喝、一直試、一直做」便是張君誠的製茶心法，在這過程中，張君誠與同儕、父親透過討論、切磋及觀察，找出影響口感的同與異，並試出每種茶的特性，發現能從中感受制茶師各有千秋的個性。

初試啼聲即獲獎的經驗，不僅帶給張君誠製茶的自信，也影響他觀看市場的角度。（攝影／翁睿坤）

賽前賽後　學到前行的茶道

「在製茶過程中改變方法，就會做出不一樣的味道，這包括在不同階段使用不同的力道。關鍵在於你要如何去對應這個茶，例如揉製茶葉的力道大小、發酵時間的長短等，都是影響風味的因素。」張君誠提出他的觀察，分享製茶的變數藏在每一段製程裡，製茶師親手揉捏、親自品嚐而來的細節與感受，左右了茶的味道。

製茶師手工揀選和揉茶，是傳統制茶最大的特色。（攝影／翁睿坤）

製茶過程所施加的力道大小，會影響茶湯呈現的風味。（攝影／翁睿坤）

在來回不斷調整的過程中，張君誠感受到製茶就像一門藝術，「每個人的想法、作法都不同，因此客人喝茶所體會的感受也不同。」張君誠指出製茶是結果論，只要最終的風味受到人們喜愛，中間的工序和過程可以有無限的想像空間，這是最單純卻也最困難的部分。

透過參加茶葉競技比賽，張君誠能隨時校準自己對於茶的認知和等級，並瞭解自己在市場上的位置，例如主流市場偏好氣味清香的茶，非主流、口感濃郁的茶則需要花點時間找尋喜歡它的客層，一旦這些客層的特殊喜好被滿足，就有機會進一步成爲死忠鐵粉。

從不務正業的切點　找到茶業新接點

身爲貓空地區第三代的青農製茶師，張君誠分享在地經營的面向與觀察。他提到，貓纜和動物園等景點爲當地帶來許多客源，但若要透過種茶和製茶行銷茶葉品牌、吸引客羣，他強調幾個必要的門檻條件：場地、茶園、設備、資金和人力，缺一不可。

「製茶業的博大精深，很需要傳承和討論。」張君誠說傳統制茶工序繁雜，投入的時間與回饋往往不成正比，透過與父親經驗交換、青農間彼此交流，他看到小農製茶的資源有限和手工茶產量的極限，因此也更顯得製茶師的不易與珍貴。

張君誠笑說，單賣茶葉不一定有未來，現在多數人會不假思索花一百元買手搖飲，但不見得願意花同等價錢入手一包茶葉，於是他從自身過去的專業開始思考結合餐飲和茶葉的可能性，並在自家店面同時賣起茶點、卡通造型鬆餅，和調配以鐵觀音茶爲基底的飲品與甜點，將茶葉的觸角拓展至不同領域，並在網路平臺掀起討論話題。

張君誠建議對於茶產業有興趣、但種茶和製茶資源還未完備的人，可以從後端的行銷工作入手，當來自不同產業的人願意承先啓後投入，不論是從策略亮點或廣告宣傳，帶來不同的激盪與火花，也許能讓貓空地區茶業發展更多元、更加百花齊放。

張君誠結合餐飲專業和傳統茶業，創造貓空在地的特色飲品與茶點。（攝影／翁睿坤）

本文作者： Justin

(本文摘自《臺北畫刊7月號666期》)

《臺北畫刊7月號666期》