人均300+的高端“小酒館”，沒戲唱了？

總第3892期

作者 |餐飲老闆內參 內參君

小酒館又又閉店了

開了9個月，這家高端小酒館，閉店了。

前幾天，囿吉山廚師團隊的“老遊”在小紅書平臺上發佈“告別信”，他寫道：“從籌備菜單，到組建團隊，再到落地北京朝陽，經歷了太多。此次閉店十分捨不得，但也理解……囿吉山，再見。”

目前，在大衆點評平臺上，囿吉山的營業狀態已經顯示爲“暫停營業”；位於北京亮馬橋的門店也是“人去樓空”，內部裝潢在陸續拆除中。

一位曾經多次打卡過囿吉山的消費者對內參君表示，“我4月初去的時候還開門，但是能感到生意已經很不好了，店裡很空，一些菜也下架了。4月底再看到的時候，就已經關門了。”

囿吉山，這家主打雲貴川炭火與發酵料理的高端中式Bistro小酒館，以餐爲主，做地方菜系與餐酒的融合模式，人均300元左右。去年8月底開始低調試營業，試營業不到兩個月就在互聯網走紅，被很多消費者及探店博主稱之爲“北京Bistro的救星”。

而除了這個標籤外，囿吉山走紅的另一個標籤是“海底撈的小酒館”。

根據天眼查信息顯示，北京囿吉山餐飲管理有限公司，成立於2023年，屬於“四川嗨系成員”，其佔股比例75%的大股東正是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司，同時擁有“囿吉山”的商標。因此，在外界認知及很多業內人士的談論中，囿吉山更多是以“海底撈的首家獨立小酒館”而存在。

對於此次閉店，“老遊”表示是因爲門店要做轉型，問及“囿吉山還是否會再次開門”，他表示“近期不會”。

不止囿吉山

小酒館們集體“陣痛”

但入局者依舊不斷

2021年，小酒館賽道成爲繼咖啡奶茶後又一蠢蠢欲動的風口。諸多賽道大事件在那一年前後發生。

比如“小酒館第一股”海倫司登陸港交所，又比如海底撈、湊湊、和府撈麪、老鄉雞、眉州東坡、喜家德、麻六記、雲海餚……數不清的餐飲各賽道大佬集體加碼。

那一年，小酒館賽道是混亂的，但也是熱鬧、充滿無限生機的。可小酒館的熱鬧狀態並沒有持續太久，反而是混亂狀態一以貫之。

從2022年開始，小酒館賽道內外就不斷傳出“負面”與質疑的聲音。

2022年，海倫司財報顯示當年虧損達到16個億，2023年成功扭虧爲盈，但也同時關了288家店。儘管如今海倫司通過各種“自我優化”的方式摸到了小酒館的新航向，走出了屬於自己的賽道，但這個“陣痛”的過程無疑是難熬且難以被複制的。小酒館賽道內依然一片“混亂”。

奈雪酒屋經營不到1年就關門、和府撈麪的小面小酒5個月時間關了14家店，還有更多的品牌“沒來及記錄就涼了”……

今年4月，小酒館又迎來了新的大佬——茶顏悅色推出新的小酒館副牌“晝夜詩酒茶·藝文小酒館”，再次將小酒館賽道的勢頭拉了起來，甚至在門店還未正式營業的時候，就有很多人已經預定，茶顏悅色的小酒館就是長沙下一個網紅打卡地。

這個頗具誘惑力的賽道，吸引了無數大佬投注。小酒館是一門好生意嗎？答案在大佬們的行動裡清晰可見，但小酒館是一門好做的生意嗎？答案在大佬們的結果裡也清晰可見。

小酒館，真不好做

小酒館的瓶頸和難處，不只體現在當下。

自從幾年前，頭部餐飲品牌涌入試水小酒館開始，瞬間帶火小酒館品類，再加上當年消費升級和資本背後的推動，以海倫司打頭的連鎖品牌接連出現。

但是，這些大牌加碼小酒館的結局，如上文所見，或者是將小酒館作爲門店的新業態去經營，或是直接退場關店並快速抽身，試水基本已失敗告終，單純的小酒館生意，並不好做。

如今的小酒館生意，有着太多難處和瓶頸需要突破。

其一，小酒館的困局，不僅是自身經營定位模糊，更來自外部競爭的持續加劇，小酒館生存空間被擠壓，消費客羣逐漸被分散。

一方面，餐+飲的多業態餐廳越來越常見，川菜館、燒烤店、小吃快餐、火鍋店都能和小酒館扯上關聯，佔據雙品類優勢，滿足消費者的多元化用餐需求，而且顧客在酒產品的消費量並不多，精緻的美食菜品反而會是幫助門店提升人均的產品。

另一方面，“酒品類”門店涌出，以優布勞精釀酒館、泰山原漿啤酒這類垂直於精釀啤酒的品牌也在快速佈局，借勢歐洲盃熱度，優布勞推出歐洲盃嗨啤看球節專屬瓶啤盲盒。甚至，還有人直接開啓了街頭酒館擺攤的創業，夏日夜宵開啓，有人稱自己3個小時，雞尾酒賣了3000元。

相比之下，小酒館的消費場景和菜品單一，逐漸與現在的消費趨勢脫軌，許多小酒館瞄準的是具有高頻消費需求和追求社交新鮮感的年輕人，但消費羣體是有限的，如果品牌不能和顧客建立長期穩定的聯繫，也便沒有了競爭優勢和復購，僅僅是做一錘子的買賣，恐怕難以盈利。

其二，回看小酒館自身模式，一邊是獨特的強社交屬性，一邊帶來的則是較低的翻檯率。

小酒館營業時間大部分在夜宵時間，顧客進店的最大需求就是享受社交，因此用餐時間會更長，這也意味着門店的翻檯率會更低，餐桌緊張需要等位，如果沒有很強的品牌粘性，那麼花費長時間等位小酒館的客羣可能不太多，看似門店火爆，實則很容易造成入不敷出的情況，經營難以維繫。

一位資深餐飲人對內參表示，現在想要做好小酒館生意絕不是靠一頭熱，要考慮清楚的環節太多太多：1、產品要清晰；2、客戶畫像要清晰；3、場景文化要清晰；4、顧客爲什麼來你這喝酒；5、你能給顧客提供什麼價值；6、在經營變化加速，餐飲做大還是做小、做全還是做精；7、門店有什麼絕活，獨飲需要什麼產品、小聚需要什麼產品、場面活需要什麼產品；8、9、10、……

“小酒館，從來都不是賣點便宜酒，放點音樂。”

小結

今年，茶顏悅色的入局爲小酒館賽道注入了一絲新的生機，但囿吉山的閉店也再次爲賽道蒙上了一層迷霧……

2024年，小酒館真的還是一門好生意嗎？

真正的答案與箇中苦楚，或許只有開過的人才知道。