肉一切開泛「詭異彩虹光」!食安專家:這很新鮮 吐變色真相

▲韋恩切開烤牛肉,發現一小塊泛有「彩虹色澤」。(圖/粉專《韋恩的食農生活》授權提供)

記者李佳蓉/綜合報導

你是否曾在大口吃肉前,卻驚見熟肉切開的表面透出詭異的「彩虹色澤」或「綠色螢光」,食慾頓時遭受衝擊,擔心是肉壞了不敢吃。對此,食安專家「韋恩的食農生活」近日發現切開的烤牛肉也有這典型彩虹光,他解釋,這與腐敗肉或重金屬無關,純粹是種物理性的光學現象,直呼「這樣的肉正常得很」。

「彩虹牛肉是正常現象!」韋恩發文分享,肉切開後乍現彩虹光,是正常的,國外還有特別的名詞,以「rainbow beef」或「iridescent beef」形容這個現象,這種光澤和綠牡蠣的重金屬污染、或是腐敗肉的綠斑無關,純粹是種物理性的光學現象。

韋恩接着說,肉(肌肉)是由一束束的肌纖維所構成,因肌纖維的剖面呈現八角型,如果用很鋒利的快刀將肌纖維切斷,其斷面會形成棱鏡狀的結構,在特殊角度下會將光線分光,並呈現大家所見的特殊顏色。他以牛肉舉例,腱子肉及後腿肉,越靠近關節筋膜部位的肉,越容易發生這樣的狀況。

下次若看到「彩虹肉」,韋恩要大家別太害怕,「要感謝切肉的廚師刀法很快,肉很新鮮,大口享用就是了。」

▲韋恩說,肉品泛彩虹光,是切肉的廚師刀法很快、肉很新鮮。(圖/記者黃士原攝)

針對該議題,醫師「虞哥」也曾說明,肉品即使煮熟後,這些光澤也不會消失,但安全無虞可正常食用。不過他也示警,若出現的綠色「無金屬光澤感」,且還伴隨着黏液或異味,就得小心是微生物孳生腐敗,千萬別吃。

農業部官網也曾PO文澄清牛肉的綠色彩光從何來,指出牛肉屬於八角型結構體,含有微量金屬元素,會形成單純的反光、反射現象,類似棱鏡之光反應,因此偶有呈現綠光部位,其屬正常的物理現象。越靠近關節筋膜部位越容易發現綠光反應,通常新鮮牛肉較無此現象,冷凍過或煮熟牛肉較常發生,可試着將牛肉轉換角度,綠光即會消失或變淡。