薩瓦託雷既出 同業「剉咧等」

▲拿坡里口味的〈D.O.C披薩〉，是「PIZZA FEST」大賽中的冠軍披薩，即日起至16日前，點用此披薩可享5折優惠。圖／姚舜

▲薩瓦託雷．柯莫（Salvatore Cuomo）對料理義大利菜非常執着且充滿熱情。圖／姚舜

▲〈旗魚海膽義大利麪〉除用海膽和奶油做醬汁，並有金黃色的烏魚子粉（見盤中右邊）可以提味。圖／姚舜

▲位在臺北微風廣場復興館的〈SALVATORE CUOMO & BAR〉，中午採半自助吃到飽型式供餐，平均消費只要500元，非常具市場競爭力。圖／姚舜

▲同樣是以馬滋瑞拉起司（Mozzarella Cheese）入菜，薩瓦託雷．柯莫堅持只採用水牛每天第一次擠出的奶水做成的起司，這種起司成本較傳統起司貴40％。圖／姚舜

▲在〈SALVATORE CUOMO & BAR〉可以嚐到口味道地，且呈盤漂亮的的義大利開胃前菜。圖／姚舜

「我只用這種馬滋瑞拉起司，且自己飛到義大利採購」，臺北微風廣場復興館新開的義大利餐廳〈SALVATORE CUOMO & BAR〉內，日本Y's Table餐飲集團義菜行政總廚薩瓦託雷．柯莫（Salvatore Cuomo）闡述着自己選用食材的邏輯。

色如白雪、風味溫和、口感細膩精緻的馬滋瑞拉起司（Mozzarella Cheese），是原產於南義、用水牛乳製作的一種乳酪。這種起司遇熱融化後有很強的延展力道，用來製作披薩時可以產生「牽絲」或「拔絲」效果，所以又稱「披薩起司」（Pizza Cheese）。

在義大利牧場，水牛一天通常會擠3次乳，每次大約7公升，一頭水牛一天約可產出21公升的水牛乳。薩瓦託雷表示，他只選用以每天第一次擠出的水牛乳做成的馬滋瑞拉起司入菜，原因是這種以「一番榨」牛乳做成的起司，固態完整、結構紮實、含水飽滿，吃起來口感紮實且風味香濃。所以雖然它的成本較傳統馬滋瑞拉起司貴40％，但他仍堅持只採用這種起司。

〈SALVATORE CUOMO & BAR〉在日本有近70家連鎖據點，在上海與韓國首爾也有分店，薩瓦託雷．柯莫率領着40位披薩職人顧守着餐廳品質，且曾連續在義大利年年舉辦的「PIZZA FEST」世界披薩大賽中得到3次大獎，是在義大利以外正統拿坡里披薩詮釋演繹得最精采到位的「職人團隊」，義大利人到了日本，也喜歡到〈SALVATORE CUOMO & BAR〉消費用餐。

採訪的過程中，你可以感受到薩瓦託雷．柯莫對推廣義大利美食有一股「無可救藥的熱情與使命感」，這股熱情具有強烈的渲染力道，他將義大利美食當成一種「宗教信仰」，用佈道傳教的精神態度，訓練他率領的廚藝團隊不斷向前。

〈SALVATORE CUOMO & BAR〉菜單上的義大利菜餚，因食材用料講究，工序堅持傳統，故口味道地，且呈盤精美。事實上，當薩瓦託雷．柯莫領軍的餐廳要入臺的消息一出，臺灣有些半桶水的義大利餐廳就開始「剉咧等」，而真正認識義大利美食的主廚，則希望〈SALVATORE CUOMO & BAR〉的開幕，讓臺灣人認識「真正的義大利菜」。

每年赴義大利考察並學菜，自己也有拿坡里披薩協會認證的〈J-Ping〉餐廳主廚王嘉平即表示，臺灣過去義大利餐廳受到香港影響甚深，只以昂貴食材惑衆，卻無法淋漓詮釋道地的義大利地方風味。即便是3年前在臺崛起的拿坡里披薩，業者也多隻是以「天價烤爐」爲宣傳重點，卻只在披薩上放着大量芝麻葉與火腿而已。

樂見〈SALVATORE CUOMO & BAR〉入臺的王嘉平表示，薩瓦託雷．柯莫製作的〈D.O.C冠軍披薩〉，可望將臺灣食客對拿坡里披薩的認知，拉回到馬滋瑞拉風味的原點，並重新認識製作拿坡里披薩的黃金比例，是非常令人振奮的事情。

■新餐廳搶鮮報

在日本有70家連鎖門市，且在上海與韓國首爾均有分店的日系義大利餐廳〈SALVATORE CUOMO & BAR〉，經由微風廣場合資引進下，已在日前於臺北微風廣場復興館GF樓層正式開幕。

除了名氣響亮外，〈SALVATORE CUOMO & BAR〉在國際義大利美食食壇最輝煌的戰果是，由行政總廚薩瓦託雷．柯莫（Salvatore Cuomo）率領的披薩廚藝團隊，曾多次在世界最重要的披薩大賽「PIZZA FEST」中拿到大獎。因此，〈SALVATORE CUOMO & BAR〉在臺開業，不只將讓國內義大利餐廳市佔重新洗牌，國人也可望認識到真正的義大利地方風味美食。

INDEX

●SALVATORE CUOMO & BAR

地址：臺北市松山區復興南路一段39號（微風廣場）GF樓層

電話：(02)8772-7465