上海餐飲如何求新求變？外賣成各大餐飲門店增長點，未來靠直播帶貨跟上年輕人步伐

東方網記者程琦12月6日報道: 當前餐飲行業普遍面臨經營挑戰，承壓之下如何創新求變？近日，記者採訪了部分餐飲企業，聆聽他們的求生求變之路。

此前，在由上海市商務委主辦、上海市餐飲烹飪行業協會承辦的“正餐企業穩增長現場會”上，申城餐飲企業表示，面對前所未有的挑戰，要“活下來”企業就通過“練內功、強管理”來“促發展”。政府部門也在制定出臺《關於促進餐飲業高質量發展若干措施》及政策資金獎勵申報指南的基礎上，則將加強“政策+活動”雙輪驅動，幫助企業紓困解難。

外賣成各大餐飲門店增長點

“在消費端，外賣會越來越成爲各大餐飲門店的增長點，現在以及未來，不做外賣或者看輕外賣的門店都會受到巨大的衝擊。”潮界負責人在近期採訪中表示，當前經濟週期性回落造成餐飲市場遇冷，企業應當理智看待。要做到“不盲目開店，有好團隊再開店”，同時“不盲目恐慌。堂食回落，做強外賣。”

潮界是2018年創立於上海的潮汕菜連鎖品牌。以“潮汕美食融合店”爲定位，目前開店30家，店型以150-3000平方門店爲主力。店內現有80+道美食，融合牛腩煲、打邊爐、溼炒牛河、潮汕滷鵝等，價格在 60-80元區間。

線上平臺數據顯示，過去一個月，潮界的訂單量同比增長35%，交易額同比增長20%。作爲紮根上海的連鎖餐飲品牌，今年以來，潮界的訂單量、交易額在上海粵菜品牌中位居榜首。

潮界還在探索其他線上化運營手段。“跟上年輕人的步伐是重點。大衆點評的小視頻、直播帶貨，都是我們要發力的點。”搜索結果顯示，潮界在線上直播間推出了288元的2-3人團購套餐，目前已售出1.2萬份以上。

老字號通過直播等形式融入餐飲行業新局面

一批老字號餐飲品牌也在試圖通過直播等形式，積極融入餐飲行業新局面。上海市人大代表、上海大富貴酒樓有限公司總經理奚偉中在近期採訪中提到，大富貴正在靠外賣、直播等形式走一條新的路子，多次利用線上直播推出零售產品和外賣券包，提高銷售量。

“怎麼讓品牌在整個市場不景氣的前提下還能發展，就是要通過抖音、美團、大衆點評去傳播。我們現在餓了麼、美團在這一塊的佔比已經接近20%，更多的人對我們老字號產生了依賴感。”奚偉中說。

當前以外賣爲代表的線上渠道在餐飲經營中越來越重要。《2024中國餐飲業年度報告》提到，我國餐飲外賣市場規模約1.2萬億元，佔餐飲收入的比重達到22.6%。虎嗅智庫分析，2024年上半年國內餐飲商戶線上化率爲53.9%，同比提升了11.5個百分點，整體商戶增速高於行業規模增長。

隨着線上化不斷滲透，“大店+小店”、“線上+線下”已經成爲了連鎖餐飲品牌當下的重點經營模型，外賣店、衛星店等輕體量小店開始涌現。民銀證券對餐飲行業24上半年的分析中指出，放開加盟、推動門店小型化成爲經營趨勢。

老鄉雞、農耕記、太二酸菜魚等多家連鎖品牌紛紛加碼衛星店，省去常規門店的堂食麪積和服務人員，通過線上獲得穩定單量。目前多個品牌已經跑通衛星店模式，例如農耕記在全國門店數量超過了200家。

國家信息中心發佈的《中國餐飲業數字化發展報告》認爲，在線外賣服務在整個餐飲業數字化過程中產生了顯著的輻射和擴散效應，通過豐富餐飲消費場景、增加消費時段等方式，滿足了更多餐飲消費需求，優化消費者體驗，推動餐飲業蓬勃發展。

業內人士指出，“在信息時代、數字化時代，餐飲的本質沒有改變，還是緊緊圍繞着品質、服務、環境和性價比。不管老牌餐飲還是網紅餐飲，不論中餐或是西餐、火鍋還是正餐。做好顧客體驗以保證品牌力，纔是穩定營收的不二法則。”