誰是川菜第一菜？
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攝影|姚逸飛
製圖|鍾陽白雪
一菜一格，百菜百味。
有24種代表味型的川菜，具體又有多少道菜品呢？
1909年出版的《成都通覽》中共收錄了1328道川菜，尚不包括魚香肉絲這類魚香味經典菜色。百年一瞬，時至今日，對於川菜菜品的多少衆說紛紜，一說3000種，一說6000種，不管哪個數字，都令人咋舌。
豬肉，作爲中國人餐桌上最常見的肉食類食物之一，不遺餘力地衍生出了多道經典川菜。
被最後一勺熱油激發出無限辛香的水煮牛肉湯紅油亮，是從自貢市走出來的經典川菜，後延伸出豬肉做法，價格更加親民；漢源縣用土法燒製陶罐保存的罈子肉原香悠長，易於保存；就連燒白也有鹹甜之分，鹹燒白醇厚，甜燒白濃郁。豬肉在四川人的廚房裡，有着千般變化。
要問這其中哪一道最得人心，問遍周邊川人，回鍋肉有着絕對的擁躉。
二次烹飪爲“回鍋”，焯水可爲豬肉去除腥味、緊緻口感
圖源|圖蟲創意
回鍋肉歷來被稱爲“川菜第一菜”。
在普通食客眼裡，回鍋肉是必吃川菜。第九屆中國國際美食旅遊節曾向社會大衆徵選“2012十大經典川菜”，回鍋肉以最高票數當選十大經典川菜“第一菜”。
在專業人士眼裡，回鍋肉名列前茅。翻閱各大川菜譜，從20世紀70年代開始，四川廚師和川菜研究員往往會將回鍋肉放在首位介紹。成都飲食革命委員會在1972年編的《四川菜譜》中，將回鍋肉列在了肉食類第一位。同樣，1979年編的《大衆川菜》，回鍋肉也列在肉食類第一位。甚至在川菜烹飪教學中回鍋肉也首當其衝，比如在1980年四川省飲食服務技工學校的《烹飪專業教學菜》中，回鍋肉就位於熱菜第一位，是學生們叩開川菜大門的第一道菜。
關於回鍋肉的最早記載，可以追溯至宣統年間的《成都通覽》。而回鍋肉的起源，一般則認爲與祭祀有關。先民們將用來祭祀祖先、神靈的豬肉二次烹飪製成回鍋肉食用，既是神的恩賜，也是對自然衍生萬物的感念。
位於臀尖肉下方的坐臀肉，做回鍋肉肥瘦適宜
製圖|鍾陽白雪
作爲“川菜第一菜”，回鍋肉的選材和烹飪技法都有講究。
裡脊過瘦，肋排有骨，豬身上的哪個部位最適合做回鍋肉呢？二刀肉是傳統選擇。
二刀肉顧名思義，是指第二刀切下來的肉。從豬臀處下刀，第一刀切掉豬尾部，該處肥肉居多。第二刀就是二刀肉，又叫坐臀肉，四分肥六分瘦，是做回鍋肉的上選。
郫縣豆瓣鮮紅油潤、香味醇厚，被譽爲“川菜之魂”
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豬肉選好了，還有一樣回鍋肉的靈魂之所在不能缺席——郫縣豆瓣。從味型上來看，在郫縣豆瓣出現後，屬於回鍋肉的特殊醬香味型才得以實現。郫縣豆瓣通過長時間的翻曬、天然發酵製成。用郫縣豆瓣輔佐二刀肉，彷彿給豬肉豐富的油脂裹上一層外衣，醬脂相融，少了一分肥膩，多了十分回味。
除了食材的選擇，回鍋肉的烹飪技法也有講究。在川菜術語中，“燈盞窩”原指炒回鍋肉的最高境界，後來也成了川渝地區衡量回鍋肉烹飪手藝的標準之一，甚至直接用“燈盞窩”代稱回鍋肉。這也是選擇二刀肉的原因之一，二刀肉瘦多肥少，煸炒出油捲縮後形狀似燈盞，物盡其用。
在吃上一直不遺餘力的四川人，對於回鍋肉有着無限的想象，有着千變萬化的搭配。
蒜苗回鍋肉被視爲最標準的回鍋肉
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蒜苗回鍋肉是標準的回鍋肉嗎？成都地區給出了肯定的回答。
除了“燈盞窩”，檢驗這道菜的另一個外觀細節在於蒜苗的形狀，傳統的做法是切成馬耳朵狀。
先將整塊二刀肉煮至七分熟撈出，晾涼後切成片，下鍋翻炒至燈盞窩狀，放入郫縣豆瓣、甜麪醬、豆豉等炒香調味，最後放入蒜苗炒至斷生即可出鍋。
善於粗中取巧的廚師往往不會放過任何細節，蒜苗就算最後放也要講究個先後順序。難熟的根部先入鍋增味，易熟的葉部後入鍋提香。剛好斷生的蒜苗辣味猶存，又爲此刻醬脂濃郁的肉片增添了一縷清香。
下飯的川菜奇多，蒜苗回鍋肉集脂香、醬香、清香於一體，入口回味悠長，每一口都是再來一碗的理由！
說到“從小吃到大的菜”，鹽菜絕對是四川人最熟悉的味道之一
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蒜苗回鍋肉是標準的回鍋肉，這僅僅是成都業界的回答，最好吃的回鍋肉，永遠來自媽媽的手藝、自家的廚房。除了蒜苗，回鍋肉的俏頭（也就是配菜）五花八門，蓮白回鍋肉、鹽菜回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、大頭菜回鍋肉、子姜紅椒回鍋肉等等等等不勝枚舉。
回鍋肉的味型因地域變化，而有多番變化。榮縣的酸菜是當地一絕，酸爽獨特，鹹香適中。榮縣及周邊地區的回鍋肉習慣用泡椒泡姜搭配，解膩又開胃。從內江往東到重慶，香辣味備受追捧，旱蒸香辣回鍋肉是一大特色。“旱蒸”較之“水煮”，能更大限度地鎖住肉中的氨基酸和蛋白質，在蒸熟的過程中，緩緩浸入醪糟汁的甜味和糟香味，也使得最後的旱蒸香辣回鍋肉回甘悠揚。
川內各地各顯神通，每一種搭配都有各自的道理。
苕皮和肉誰更香？這是個問題
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在吃上有着挑剔要求的四川人總是喜歡自己親自參與食物製作的每一個步驟。泡菜要自己用新鮮蔬菜加上家傳母水泡製，雜醬要自己從剁豬肉末開始一點點炒香，當然，苕皮回鍋肉的苕皮，也要自己製作。
苕皮的“苕”指的是紅苕，即紅薯。在紅薯粉中加入清水攪成粉漿，放入鍋中煎熟定型就是苕皮。
苕皮回鍋肉中的苕皮通常切成棱形，待豬肉煎成“燈盞窩”，加入豆瓣醬等後再放入苕皮翻炒，調味盛出，苕皮回鍋肉就做好了。
苕皮回鍋肉較之其他搭配口感更爲豐富，豬肉乾而不柴，苕皮軟糯彈牙，兩香結合，相輔相成，實在美妙。
豬肉和鍋盔，是殊途同歸，也是天生一對
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“南米北面”是人們對於飲食習慣簡單粗略的區分，四川的飲食卻從來不拘泥於地域，將同一食材翻出新鮮花樣，將不同食材巧妙搭配出奇思妙想，四川人在美食領域有着讓人難以企及的天賦，而鍋盔回鍋肉就是一次靈感碰撞。
鍋盔回鍋肉中的鍋盔原本沒有任何調味，將麪餅烘烤製成白麪鍋盔，切塊後放入鍋中，原本鬆鬆軟軟的鍋盔就像久渴的旅人，大口吞嚥着難得的甘霖，很快就會被鍋裡的醬料充盈，同時豬肉煸出的油脂會將鍋盔慢慢煎得油香，外酥而又內軟。
這種碳水加肉類蛋白的組合，讓人每一口都直呼過癮。
以“大”著稱的連山回鍋肉，是一口吃不完的滿足
攝影|天弓
人才濟濟的回鍋肉世界裡，連山回鍋肉絕對是一員猛將，並且是人高馬大的那一個。
連山回鍋肉最顯著的特點在於“大”。一片連山回鍋肉有手掌般大小，厚度似筷子，重量可達3兩多。爲了展示這異常突出的外表，連山回鍋肉往往用掛在特製竹架的方式擺盤，還未入口便一眼驚人。
連山回鍋肉在傳統回鍋肉的基礎上做了外形與滋味上的變化，鹹中帶甜，甜中帶辣。該項製作技藝被列爲德陽市市級非物質文化遺產代表性項目，成爲了連山鎮的主要經濟產業。
偌大的一片連山回鍋肉也是小小的一片回鍋肉，不僅爲站在本土的連山人帶來了經濟收入，也成爲了走向遠方的連山人舌尖到心頭的驕傲。
誰是川菜第一菜？回鍋肉強力爭先。
與醬香搭配，與蔬菜搭配，與主食搭配，回鍋肉衍生出繽紛世界卻又萬變不離其宗，是殊途同歸，更是美美相乘。
這一碗米飯，爲回鍋肉添上！
撰文|陳玉婷婷
封面圖源|圖蟲創意
海報圖源|姚逸飛
主編|劉乾坤
編輯|陳玉婷婷
圖片編輯|陳玉婷
設計|鍾陽白雪
校對|李平波
參考文獻：
[1]藍勇.中國川菜史[M].四川文藝出版社.2019
[2]田道華.吃遍大西南——探味民間菜[M].青島出版社.2021
[3]李小波,劉乾坤.發現四川：100個最美觀景拍攝地[M].中信出版社.2014
[4]中國新聞網.2012十大經典川菜評選 回鍋肉當選"第一菜"[N].2012
[5]德陽文旅.舌尖上的非遺｜連山回鍋肉：德陽好豬肉，筋道又可口[N].2023