誰是陝西“碳水第一城”？論花樣多這裡贏麻了！
西府美食，低調的千年美味！
陝西，堪稱中國碳水花樣第一大省。臊子面、涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃、油潑面……隨手一數，就能說出太多大名鼎鼎的名字。
一提起陝西小吃，很多人想到的就是那些已經廣泛分佈於連鎖餐飲裡的“三秦套餐”：涼皮、肉夾饃、泡饃。殊不知，由於西安的光芒太過耀眼，以至於很多人都忽略了一支在當地人眼中的陝西美食重要流派——西府美食。
寶雞的過年美味，蒸碗。 攝影/陳倉識火
當地流傳一句俗語，“陝西美食看關中，關中美食看西府”，而西府所在地正是如今的寶雞。中國版圖是一隻昂揚的雄雞，寶雞這名頭也當仁不讓——她古稱西歧、陳倉，地處“八百里秦川最西端”，更是炎帝故里和周秦文化的發源地，開啓了農耕文明的先河。因此，西府絕不僅是個地理概念，更是一個有着深厚歷史、文化與飲食積澱的地域。如今，寶雞被認爲是中國小吃文化的起源地之一，而悠久歷史與幾千年的小麥種植，更是讓這裡的碳水花樣成爲傲人的存在。
岐山臊子面、涼皮（擀麪皮）、鳳翔豆花泡饃 、西府扯麪……這幾樣陝西美食裡的低調“扛把子”，皆出自此。它們或技藝複雜高超，或調味生動豐富，但也因此，在外地往往難得一見。
寶雞人的血液裡流淌着油潑辣子
寶雞，依秦嶺、傍渭水，谷中平原的優越地理環境，爲她醞釀了豐富的自然物產。尤其是辣椒，它成爲了寶雞美食裡的神來之筆。
自辣椒傳入中國之後，經過數百年傳播和培育，辣椒紮根於關中八百里秦川，生長爲獨有品種——秦椒，當地人也稱之爲“線辣子”，它顏色鮮紅、體形纖長、肉厚油大，辣度低於其他辣椒品種，但香氣更甚。
寶雞日常：曬得滿滿的秦椒。 攝影/茄歡
將秦椒曬乾後，研磨成爲大片，也有人喜歡將辣椒磨成細粉；熱鍋起油，加入各種香料慢火熬香後，趁着油熱潑下去，“呲啦”一聲，勺起油落，熱油裹着辣椒麪，在鍋裡翻滾起來，瞬間風雲突變、氣象萬千，如此潑好的辣子紅彤彤，香而不辣，趁着油熱再加一點寶雞特有的岐山醋，就激發出了辣子的層次和香味。
很多地方都有油潑辣子，但多作爲調料使用，而在寶雞，油潑辣子可以成爲絕對的主角。剛出鍋的熱乎乎的暄軟饅頭和噴香的饃，夾着剛潑出來的熱辣子，撒一層薄鹽，讓人食慾沸騰；吃麪時辣子也是必備；近兩年，油潑辣子火鍋也流行了起來，涮好的羊肉蘸着一碗油潑辣子，羊肉的每一絲紋理都裹滿了辣椒，滿口都是肉香與油香的衝撞感。
饃夾辣子，寶雞一道菜。 攝影/陳倉識火
幾乎每位寶雞人從記事起就開始吃油潑辣子，每家都有自己的獨門秘方，吃麪、夾饃、調涼菜，一日三餐，都少不了這一口，沒有油潑辣子飯都吃不香了，誇張點說，寶雞人的血液裡可能都流淌着油潑辣子。
寶雞美食“扛把子”——麪皮
關中平原盛產小麥，從古至今，寶雞一直是我國糧食的重要產區。憑着低調豐富的物產和內涵，寶雞也將小麥製品發揮到極致，衍變出數百種麪食做法。
世人皆知涼皮，但寶雞人一定要堅稱麪皮，某種程度上這也算“撥亂反正”了，因爲涼皮這一口感獨特的小吃形態，其實與麪粉緊密相關。
涼拌麪皮，一定要裹上一層厚厚的油皮辣子。 圖/視覺中國
在寶雞，麪皮無處不在，早餐用麪皮夾上饃，午餐是麪皮和肉夾饃，晚餐稀飯就麪皮，它既可以是主食正餐，也可以當配菜小吃。麪皮種類也千變萬化，不管是最常見的蒸麪皮（涼皮），寶雞特有的擀麪皮，還是“變種”烙麪皮、熱乎乎的米麪皮以及醋粉等等，每一樣都有各自獨特的滋味。
寶雞人永遠的鄉愁：擀麪皮
擀麪皮，舊稱“御京粉”，在記載中可以追溯到唐代。它是寶雞本地特有的美食，因着製作工藝特殊，口感比普通麪皮（即涼皮）也要特別很多。擀麪皮是關中西府美食的代表，也是陝西最具代表性的小吃之一。
寶雞岐山八畝溝是擀麪皮的發源地，岐山人制作擀麪皮的工藝相當複雜，一般麪皮是把洗去麪筋後的麪粉調成糊狀蒸熟即可。而擀麪皮多的這個“擀”字可不簡單——將洗好麪筋的麪糊發酵後，在鍋中慢慢熬煮熟化，在熱騰騰的狀態下將其擀開，再繼續蒸熟。開始製作擀麪皮的新手，如果擀得慢，麪糰會冷卻擀不開，擀得快則高溫燙手。
掛滿湯汁的擀麪皮。 攝影/茄歡
因製作工藝複雜，所以擀麪皮的口感完全不同於普通麪皮，它韌度高、有筋性。麪皮不如涼皮那麼光滑，要稍微皺巴一點，色澤也稍微泛黃，反倒更接近小麥本身的顏色，也因此更易掛上湯汁。拌好的擀麪皮吃起來涼香、酸辣可口，配上寶雞特有的油潑辣子，味道獨此一份。
雖然製作工藝大體相似，但每家味道擀麪皮卻又不盡相同，有的面皮薄而勁道、有的面皮厚而韌勁，除去麪皮本身的質地區別，更大的差異在於辣子，每家的油潑辣子都添加了秘而不宣的幾十種香料，與形狀不同的辣椒粉按照獨有比例搭配，每一口都是獨一無二的香辣。
寶雞人每天一碗擀麪皮，不止爲果腹，更爲了解嘴饞，拿起一綹麪皮往辣油裡面一蘸，再加入調料水拌勻，一碗麪皮就調製好了。油潑辣子層層疊疊掛在麪皮之間，一口下去，味蕾得到極大滿足。
饃夾擀麪皮，碳水炸彈。 攝影/陳倉識火
除了單獨吃，在饃夾一切的陝西，還有一種罕爲外地人知的吃法：擀麪皮夾饃。裹滿油潑辣子的擀麪皮，夾進熱氣騰騰剛烙出鍋的饃，湯汁會慢慢滲入餅皮，外酥內軟，滿口都是麥面自帶的複合香氣。
蒸麪皮（涼皮）、烙麪皮 、醋粉，怎麼都好吃！
平日裡常見的涼皮，在寶雞就叫做蒸麪皮。蒸麪皮口感更爲柔軟和光滑，每條皮子滑溜溜的，來不及細細咀嚼，就直接吸進肚子了。
烙麪皮則是與擀麪皮口感接近但又質地獨特的食物。烙麪皮是將洗完麪筋後的麪糊直接加熱烙好，與擀麪皮相比，烙麪皮更薄更乾爽，口感上沒那麼勁道，但是更入味。
炒麪皮，滋味獨特。 攝影/陳倉識火
醋粉是寶雞岐山縣獨有的美食。岐山特產酸烈的岐山醋，醋的加入，讓麪皮多了一絲靈動。醋粉調味與普通麪皮無異，但因粉皮中格外加入了岐山醋的醋糟，口感上便更加爽滑軟糯，還帶着淡淡的酸味，很是開胃。
走不出陝西的寶雞面，有多美味？作爲歷史悠久的小麥食用地，寶雞人對面的要求極高，不僅追求麪條本身的質地口感，哪怕只是簡單的辣椒、醋、鹽，調味比例都拿捏得當，絲毫不會單調寡淡。
西府麪食之光：岐山臊子面
岐山臊子面是西府美食的代表，薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，九個字概括其特點。
麪條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，湯底以特有的岐山醋和秦椒調製而成，熗香甘冽、油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。寬湯即湯多面少，如此突出酸辣味。所謂煎、汪，即麪條要熱得燙嘴、油要多，才能體現特色。
一碗酸辣滾燙的岐山臊子面。 圖/視覺中國
燣（lán）臊子，則是寶雞地區對臊子肉製作的統一叫法，它兼具了煸、炒、煨、燉等技法，不用額外添加，臊子肉自身就呈現出色澤油亮的外觀，以及辣而不燥的獨特口感，這正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜，通常是將豆腐、蘿蔔、土豆、木耳切丁炒熟，再將雞蛋攤成餅切成菱形小塊，一齊加入湯底。
岐山臊子面的每一口配菜都簡單美味 圖/圖蟲·創意
簡單一道湯麪，工序卻頗爲複雜繁瑣，寶雞人吃麪，可謂毫不含糊。
削筋、扯麪、油潑面，每一碗都美味！
在面上，寶雞人太有發言權，一口下去，麪粉品質、和麪水平，甚至麪條是否揉醒到位，老饕們都能通過舌尖分辨。手工面纔是面的精髓，每一口都能嚐出面本身的香味，機器面在寶雞的競爭力極低，掛麪都是應急時纔會吃的東西。
因製作過程和調味的不同，寶雞還有削筋、扯麪、鍘面等多種做法。削筋面是將和好的面切成寬窄均勻的長條，滾水下鍋，久煮不爛，撈在碗里根根分明、韌而不粘，筋道可口，比尋常面更有嚼勁。一般幹拌吃，嚼起來質地較硬，
鍘面，寶雞面裡非常美味的一種。 攝影/陳倉識火
扯麪也是陝西人最常吃的麪條之一，扯麪也叫褲帶面，顧名思義，麪條像褲帶一樣長而寬。扯麪講究三揉三醒，揉醒到位的面，易扯開而不斷，看似簡單的扯麪，卻相當考驗做面水平和“手感”。
扯好的面可幹拌、可澆酸湯、可用油潑，麪條浸滿湯汁，端上來顧不得其他，半吸半嚼，顧不上說話，呼嚕呼嚕一碗風捲殘雲。這才顧得上癱倒緩口氣，再喝一碗煮麪原湯，以消原食，方覺一餐完美，回味無窮！
豆花泡饃、羊雜燴餅、攪團……
寶雞美食還有多少驚喜？
因地處秦嶺，寶雞匯聚了南北方的味道，每個區縣也有其各自特色，這綜合構成了燦爛多元的“西府味道”。
西府豆花泡饃，“黑暗料理”的美妙滋味
鳳翔地區獨有的西府豆花泡饃，是用大鍋燒開豆漿後，加入質地厚硬的鍋盔饃片煮沸，直至饃片煮軟吸飽滿豆漿後鋪入碗底，蓋上大塊豆花，挖一勺油潑辣子，澆上鹹口豆漿，最後撒入香菜等調料。
西府豆花泡饃。 圖/視覺中國
饃片混合着淡淡的豆香和油潑辣子的焦香，兩種口感在口腔中交織碰撞，產生出奇妙的化學反應。外觀看似黑暗，吃起來卻比預想要清淡可口，簡單、純粹、濃郁，滿口回味。
“黏糊”派的好，寶雞人知道！
寶雞美食裡，攪團也極具代表性。這是一種玉米麪和蕎麥麪摻半，加入滾水攪拌煮成的食物。不管是冷吃、熱吃，每一種吃法都酸香美味。
熱吃俗稱“水圍城”，將熱騰騰黏糊糊的攪團舀一大勺到碗裡，再加入早已調好的酸辣湯汁，加少許綠菜即可上桌。溜邊一勺一勺舀着吃，一勺裡面既有攪團又有湯汁，湯底酸辣可口，攪團滑溜溜的還來不及嚼就嚥下肚了。
裹滿酸辣湯汁的“水圍城”。 攝影/茄歡
冷吃則是將攪團放入盤中，待其冷卻凝固後切成小塊，調上作料拌着吃，口感滑嫩Q彈，類似常見的涼粉，但質地比涼粉粗糲，因此也更爲入味。
羊雜燴饃，調和的西北之味
來西北總少不了一口牛羊肉，愛吃碳水的陝西人發明了泡饃的吃法，在調和各地風味上，這道羊雜燴饃是典型代表，它融合了關中與中原的風味。羊雜湯中的餅絲比普通饃更耐煮耐嚼，羊雜的風味也更爲濃烈，大開大合，口感鹹香，最後一勺羊油辣椒，是點睛之筆。
羊湯餄餎，調和之味。 攝影/陳倉識火
寶雞美食，在西府地區悄悄伴隨了人們了幾千年，它自秦漢而生，在鄉間農戶裡成長變遷，滿含深厚的底蘊，卻如此平易近人，潤物無聲地撫慰着一代又一代寶雞人的胃腸和心靈。
文 | 茄歡文字編輯｜小球藻
圖片編輯|小球藻
封圖｜視覺中國
頭圖｜圖蟲·創意攝影/陳倉識火
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