蘇格蘭威士忌的地質學基礎

《麥芽威士忌伴侶——麥芽威士忌頂級品鑑指南》封面

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威士忌界的傳奇品鑑大師邁克爾•傑克遜稱“蘇格蘭是偉大的威士忌機器”。他爲什麼這樣說呢？是因爲蘇格蘭威士忌的釀造有獨特的地質學基礎，在邁克爾•傑克遜的《麥芽威士忌伴侶——麥芽威士忌頂級品鑑指南》這本書中，有一段很詳細的記載，摘錄如下：

1788年，蘇格蘭學者詹姆斯•赫頓（James Hutton）博士出版《地球理論》（Theory of the Earth）一書，揭開了蘇格蘭風土地貌的神秘面紗。赫頓博士受到故鄉自然地貌的啓發，開始專研蘇格蘭地理，成功創建了地質學，併成爲一門單獨的學科。面積與蘇格蘭不相上下的國家中，蘇格蘭擁有最複雜的地貌特徵，這是因爲4億~5億年前，地殼大碰撞造就了蘇格蘭地貌的複雜性和多樣性。當時蘇格蘭領土所在的地殼板塊與北美大陸連爲一體，而英格蘭、威爾士和愛爾蘭與歐洲大陸板塊連爲一體，兩大板塊發生著名的大碰撞，成就今日之地理格局。億萬年後，哈德良長城（Hadrian’s Wall）幾乎就是沿着兩大板塊碰撞形成的斷層線修造，誤差範圍最多也不過幾千米而已，後來英格蘭和蘇格蘭便以此爲國界。板塊大碰撞之後的億萬年裡，劇烈的地質運動從未止步，火山、冰河等在“地球表情”上出現又消失、不斷演化，直到兩萬年前才逐漸平息。

地質學始於蘇格蘭，而蘇格蘭也恰恰由地質運動形成，鬼斧神工般鑄就衝斷層、侵入層、火山噴發和冰川侵蝕的自然奇觀。地殼巨大的怒火漸熄，塑造了蓋爾語中的地貌特徵——“corries”意爲羣山圍繞的盆地；“lochans”意爲小湖泊；“lochs”是湖泊的統稱，面積可大可小（有些甚至綿延數英里，而且可能還有不太寬闊的入海口）；“straths”意爲寬闊的山谷；“glens”則爲狹窄的山谷。威士忌愛好者對這些蓋爾語詞彙不會感到陌生，因爲它們頻頻出現在酒標上。正是這些要素鑄就了今日的蘇格蘭——偉大的威士忌機器。

1990年，地質學家斯蒂芬•克里布（Stephen Cribb）和朱莉•戴維森（Julie Davison）開始研究蘇格蘭威士忌產區的岩石層結構及其形成機制，並對比威士忌書籍中的品飲記錄（當然也包括本書）。兩人的研究表明，相互距離較近的威士忌蒸餾廠口感也比較接近，部分原因是這些蒸餾廠所用的水都經過結構相似的岩層過濾。例如，低地產區的蘇格蘭昆奇（Glenkinchie）與羅斯班克（Rosebank，又名玫瑰河岸）蒸餾廠的威士忌口感皆甘甜、清爽，因爲兩家酒廠共用經石炭紀火成岩過濾的山泉。蘇格蘭最古老的岩石形成於6億~8億年前，位於蘇格蘭西海岸艾萊島上，經其過濾的山泉像母親的乳汁一樣，爲波摩（Bowmore）和布魯萊迪（Bruichaladdich）蒸餾廠提供釀酒水源，也許這就是兩家酒廠威士忌中“鐵器”風味的來源吧。

說起釀酒的水源，威士忌廠商們總會提到花崗岩，因爲花崗岩硬度太大，石中的礦物質幾乎無法融入水中。由此可知，岩層硬度大的區域盛產軟水，反之，岩層硬度低的區域則爲硬水。層巒疊嶂的格蘭皮恩（Grampians）山脈佔據高地大部分區域，其岩層結構即爲堅硬的花崗岩，著名的斯佩河（River Spey）亦由此流過。斯佩塞每家蒸餾廠都宣稱擁有“從花崗岩上潺潺冒出、流經泥煤層”的軟水資源。克里布的著作《岩石上的威士忌》（Whisky on the Rocks）指出，本尼維斯（Ben Nevis）山和康沃山（Conval Hills）是斯佩塞產區淡水的源頭，爲格蘭花格（Glenfarclas）、雅伯萊（Aberlour）和克萊拉奇（Graigellachie）提供釀酒用的優質水源。研究成果進一步指出，蘇格蘭地質結構複雜多樣，除花崗岩外，還有大面積的石灰岩和砂岩，但高地產區僅有一家蒸餾廠——格蘭傑蒸餾廠擁有砂岩過濾的山泉水源。

礦物質的口味和質地，從瓶裝水中可感受一二，而有些威士忌中也蘊藏着同樣的口感。大麥發芽工序中，要用清水浸泡麥芽（儘管自己培育麥芽的蒸餾廠寥寥無幾）；糖化工序時，也需要在糖化槽中加入清水，促使大麥芽釋放出糖分；在裝通陳年之前，需加入清水稀釋原酒，加快陳年熟化的速度；陳年結束，灌裝工序仍需加入清水，將熟化後的威士忌稀釋到裝瓶酒精度。由此可見，每道工序中，水對威士忌質量的影響都不可忽視。最後一道工序中，僅有少量蒸餾廠仍堅持原廠裝瓶，廠內的水源質量會影響威士忌味道；其餘蒸餾廠均送到灌裝公司集中裝瓶。

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邁克爾•傑克遜關於蘇格蘭威士忌的地質學基礎的描述，我覺得提供了很多有用的知識，特別是關於我們常在威士忌酒瓶上見到的Corries、lochans、lochs、straths、glens等蓋爾語的來源和地質、地貌的聯繫，另外，1990年代以後，地質學家對威士忌釀酒用水的研究，也讓我們瞭解到威士忌跟天然水質的密切關係。

詹姆斯•赫頓

和一切愛酒人一樣，他的文章中也有些絕對化的成分，比如他提到的蘇格蘭學者詹姆斯•赫頓時，說是赫頓創建了地質學，使地質學成爲一門單獨的學科。他對詹姆斯•赫頓的介紹，喚起了我對詹姆斯•赫頓的記憶，再度查找孫榮圭先生的《地質科學史綱》，書中對詹姆斯•赫頓有文筆從容而優雅的一段介紹，也全文摘錄如下：

赫頓（James Hutton 1726—1797）生於蘇格蘭愛丁堡，靠遺產長期過着紳士生活，曾學過邏輯學、化學、解剖學和醫藥學，最後，興趣轉向礦物學和地質，他有閒博覽地球自然史書籍達十四年之久。他定居愛丁堡之後，廣爲交遊，蒸汽發明家瓦特（Jame Watt 1736—1819）和碳酸的發現者布萊克（Dr.Joseph Black 1728—1799）是他的座上客，愛丁堡大學數學教授普萊弗爾（John Playfair 1748—1819）和實驗地質學的創始者霍爾爵士（Sir James Hall 1761—1832）是他的地質旅伴。赫頓參與愛丁堡皇家學會（1783）的建立，在1785年3月的年會上，赫頓發表長篇論文《地球學說，或對陸地組成、瓦解和復原規律的研究》，刊登在同年學會通報第一卷上。赫頓的學說發表以後，沒有立即引起注意。五年之後，有兩位化學家，德呂克（Jean Andr’ee Duluc）和克爾文（Richard Kirwan）發表論文，攻擊赫頓學說。赫頓晚年，以帶病之身，整理他的全部證據和文稿，出版《地球學說：證據和說明》（1795）二卷，他逝世後的1899年，友人整理出版了第三卷。1802年，普萊弗爾出版《赫頓學說的解說》，文字通順、言簡意賅，推動了赫頓學說的發展。

赫頓和他的朋友在蘇格蘭、英格蘭等地發現了許多花崗岩、斑岩、暗色巖（玄武岩）等以巖牆或巖枝形式插入圍巖之中，並使其受熱變質，據此，他正確地認爲，這些岩石是熔融岩漿冷卻的產物，這些巖體是“地下火山”的組成部分。鑑於花崗岩體大都出露于山脈的中央，他設想，山脈是由於地下大量岩漿上涌推起的，這種熾熱的岩漿充滿了地球內部，他生動地將地球比喻作瓦特的蒸汽機，具有無限的能量。山脈推起之後，使地球表面崎嶇不平；地表流水的長期緩慢的剝蝕作用，可以將高峻的山脈夷平；當地面下沉到水面以下時，這裡就接受了新的沉積。赫頓認爲，他在傑德堡（Jedburgh）發現的地層不整合就是這樣形成的；在這裡，泥盆紀老紅砂岩平緩地覆蓋在陡立的志留系硬砂岩建造之上。赫頓認爲，這樣的造山—夷平—沉積—造山的循環已經不計其數。地球是一個永恆存在的星球。他寫道：“在自然界中，我們既沒有發現時間的不足，也沒有發現任何力量的限制”；“我們沒有找到開始的蹤跡，也沒有找到結束的展望”。

赫頓研究了一些希臘、羅馬時代以來的歷史地理文獻，認爲兩千多年以來，海岸線的位置沒有明顯的改變。他寫道：“我們肯定，所有現在的海岸線都曾經受過海水沖刷和磨蝕，但這種作用非常緩慢，我們不能給出一個定量數據。但我們有把握地說，按照地球的自然過程，只有經歷無限漫長的時間，才能導致大陸的毀壞”。赫頓在對生物化石進行一番粗略地考察之後認爲，“現存的海生動物物種必定存在於全部地質年代中”；“以前世界上的動物必定在無限時代序列中繼續存在”。在這裡，赫頓似乎像許多啓蒙時代地質學家一樣，根據極不完善和極不準確的材料，進行了哲學概括。“根據自然界過程的均一和不變的這一前提，我們發現，在自然現象中我們看到的有效事件的發生過程，一定在時間歷史的任一階段也必然發生過”。這一論點，後人稱之爲均變論（Uniformitarianism）或均一性原則（Principle of Uniformity）。赫頓又寫道：“在解釋自然現象中，沒有理由依賴於任何有害的非自然的推測，依賴於自然界中毀滅的偶然性，或依賴於任何超自然原因引起的營力。”這是赫頓根據均變論的自然觀引申出來的“將今證古”的方法論，後人稱之爲現實主義（Actualism）方法。這個方法，對於經典地質學由猜想變爲科學，有極爲重要的影響。

《地質學史綱》封面

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在地質學史上，詹姆斯•赫頓只是地質學的創始人之一，還有很多其他的地質學家參與創建地質學，而且和他的觀念是截然相反的，比如比他稍早一點的德國的地質學家魏爾納——水成論的代表，還有和他同時期的實驗地質學的創立者霍爾•詹姆斯。現代科學不是由某一個或者幾個科學家創立的，而是由連續不斷的科學家羣體，懷有追求真理的熱情，對共同的問題進行探索形成的知識積累，他們的觀點經常相左，甚至互相矛盾，但正是他們在不同方向的探索，才構成了整個學科體系，也構成學科的豐富性，使得學科的發展的具有內在活力。

蘇格蘭是一個很了不起的國家，除了生產舉世聞名的威士忌之外，它的思想家和學者也是燦若羣星，除了地質學界的詹姆斯•赫頓之外，改良蒸汽機的詹姆斯•瓦特、碳酸的發現者布萊克、創立電磁場理論的詹姆斯•麥克斯韋、哲學家大衛•休謨、作家喬治•奧威爾等，數不勝數，我想正是這些燦若羣星的科學家和思想巨匠給威士忌增添豐厚的文化內涵，他們的故事以及他們的著作都可以成爲下酒的佐料。