臺．中．新．餐．廳－星級名師真傳 鮨tsuyoshi 搭高鐵去吃都划算

〈玉子燒〉蛋液中加了山藥和魚漿，口感像蛋糕，柔軟且溼潤。圖／姚舜

鰆魚的肉質富彈性，因脂味濃郁、適合煙燻，龔桓毅將來自兵庫的鰆魚煙燻、切塊後，呈盤時會搭配果醋洋蔥提味。圖／姚舜

〈明蝦握壽司〉的明蝦來自北海道，由於水域冷、肉質緊實細緻、入口愈嚼愈香甜。圖／姚舜

食材95％是日本進口，圖爲北海道馬糞海膽。圖／姚舜

臺中〈鮨tsuyoshi〉料理長龔桓毅，系出米其林一星〈明壽司〉，廚藝資歷豐富。圖／姚舜

除了用去皮白蘿蔔敲打，紅豆水亦有軟化章魚的功效，料理長龔桓毅料理日本富山章魚，是以清酒加了鹽、水和紅豆蒸40分蒸制，肉質軟嫩。圖／姚舜

〈北海道毛蟹〉搭配的蟹膏經過加熱使之風味更濃郁。圖／姚舜

用最中餅夾着的〈蜂蜜冰淇淋〉全白的顏色，反而更吸睛。圖／姚舜

日本長崎青花魚肉質柔嫩彈滑，口感清新無顯味，龔桓毅以之搭配紫蘇葉和姜作成〈青花捲〉，作爲「清口壽司」。圖／姚舜

鮨tsuyoshi

看好以私宅型式經營的板前高檔壽司在臺中有極大成長空間，加上爲就近照顧母親，師承臺北米其林一星壽司名店〈明壽司〉料理長高啓明的年輕壽司職人龔桓毅，拿家中房子貸款創業，在臺中南屯區五權西路二段商場二樓開〈鮨tsuyoshi〉壽司店，板前僅12個座位，目前只晚餐時段營運，主攻自己最擅長的江戶前壽司，食材95％日本進口，含握壽司與刺身每套Omakase套餐22至24道，單一價5,000元＋10％，此一訂價較臺北同級餐廳便宜25％至30％，所以開業至今，已吸引不少臺北識味日料與壽司饕客搭高鐵專程前往嚐鮮。

以私宅型式、標榜無菜單（Omakase）的日本割烹或壽司專門店，在臺北都會快速崛起，除臺灣在地職人創業開店，愈來愈多嗜食懂吃的企業老闆或高薪專業經理人亦投入此市場，並延攬日籍主廚駐店操刀掌廚，隨着店數愈開愈多，臺北都會板前日料餐廳的市場競爭亦愈益激烈，除掀起「臺日大戰」，日籍與臺籍料理長的廚藝亦常被吃家饕客拿來比評。

臺北Omakase日料店與日俱增，市場亦開始朝M型化發展，一類主攻金字塔頂尖客層，Omakase套餐若沒有個6,500元，常讓食饕發出「吃不出什麼名堂」的喟嘆，有些餐廳的每人餐價更已破萬元、令人咋舌。另一類則師法名店〈初魚〉的「成功方程式」與經營套路，以高CP值爭取客人青睞。

龔桓毅在金字塔兩端餐廳都曾歷練，且是在板前獨當一面，臺中的房價租金較臺北市便宜，所以臺中〈鮨tsuyoshi〉在中間找到了平衡，能以較臺北都會實惠訂價提供超值體驗。而且，臺中市目前定位高檔、主攻壽司的全預約制板前日料市場尚在起步，僅有〈豪軒〉和〈鮨戎〉較常被討論，龔桓毅其實也作足了功課後決定到臺中創業。

81年次的龔桓毅15歲就入行學餐飲，一開始在家庭式日本料理，因人手少加上「老闆兼主廚很能幹」，所以什麼事都得學着乾的龔桓毅快速吸收。其後，他進到了〈鮨彩〉和〈一宗壽司〉各做了一年後進到了〈明壽司〉。在〈明壽司〉，龔桓毅一待就是七年，他對江戶前壽司的認知與理解，還有處理食材的觀念與技術，多數也都是在這家2020年得到米其林一星的〈明壽司〉學得。

離開〈明壽司〉後，龔桓毅又先後轉戰〈初魚〉和〈丸本鎮〉，在這兩家名店，他學到了新的經營觀念與更多不同的料理技法。因爲擔心退休在臺中定居的母親身體健康，加上看好臺中後市，所以他決定在臺中創業。

龔桓毅雖在不同名店歷練，但畢竟在〈明壽司〉待的時間最久，所以如今創業開〈鮨tsuyoshi〉，多少帶有〈明壽司〉的「風範」，顯示他確有得到高啓明的「真傳」。

透過實地採訪吃，歸納整理〈鮨tsuyoshi〉的握壽司特色包括：

1、食材95％是日本進口，且貨到即進行處理確保鮮度。

2、整套Omakase套餐吃下來全是海鮮，完全沒有沒有肉食，維持江戶前傳統。

3、不會過度調味，以凸顯生而優越的食材本味，也沒有多種花俏醬汁去替食材賦味。

4、不賣弄吹噓「熟成」，不同的魚到店後會靜置不同的天，但龔桓毅不將這過程稱「熟成」，他堅持食材夠好，「不必透過外力幫忙」。

5、重視溫度，如米飯溫度、蟹膏溫度、酒蒸鮑魚的溫度，透過最適烹調料理手法讓食材以最佳溫度，展現最佳狀態的風味與口感。

6、Omakase套餐中22至24道料理中，約有20％屬熱食，如用白燒或蒲燒鰻作〈鰻魚卷〉，〈馬頭魚立鱗〉與〈酒蒸鮑魚〉等，都是熱食。

龔桓毅對處理醋飯亦有自己的堅持，他的米飯是用漁沼米和越息米炊蒸，米的粘度高、顆粒飽滿富光澤，他形容，炊蒸後拌入醋做成醋飯吃在口中有「存在感」，卻不必用舌頭去「戳」就能化開，海鮮和米飯與醬汁能緊密融合在一起。「用舌頭戮米飯」，我第一次聽人如此形容，究竟是何感覺？食客不妨自己體驗。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）

鮨tsuyoshi

地址：臺中市南屯區五權西路二段1236號二樓

電話：04-2389-7562