臺中「鹽之華」20週年餐會　臺日法3位星廚共譜12道拿手料理

▲臺中「鹽之華」20週年餐會菜色「煎海魚／櫛瓜／魚子醬／貽貝／地中海魚湯」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

臺中法式餐廳「鹽之華Fleur de Sel」，今年不僅連5年獲得米其林一星，同時迎來創立20週年的里程碑，特別在昨晚邀請臺日法3位星廚，舉辦僅有1場的「3人6手合作饗宴」，3位星級主廚各自帶來4道、合計12道的拿手料理。

「3人6手合作饗宴」除了鹽之華主廚黎俞君，還邀請到曾帶領侯布雄法式餐廳晉升二星的法國女主廚、現經營「16 By Flo」Florence Dalia，以及連3年拿到米其林一星壽司芳的創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue一同參與，3位星級主廚各自帶來4道拿手料理。

▲「軟絲面」以新鮮直送的澎湖軟絲切成麪條狀。（圖／記者黃士原攝）

▲「秋蟹／海鹽／西瓜」以當季秋蟹、海鹽搭配甜美小玉西瓜。（圖／業者提供）

自2020年臺中首次被米其林指南納入評鑑城市後，鹽之華今年是第5年獲得米其林一星，主廚黎俞君分享「3人6手合作饗宴」合作緣由，除了希望持續與頂尖職人廚師互相交流，讓他們看到臺灣優質食材，也期待餐廳團隊能借此獲得不同經驗與思維，讓料理水準更具國際觀，她還說「當這些年輕一輩成長爲一棵棵的大樹，我就能在樹下乘涼了」。

▲「黑松露烤鴨清湯／彩色鴨肉餃／芋頭蒙布朗」採法式澄清湯作法。（圖／記者黃士原攝）

鹽之華以法國料理爲本，充分使用臺灣食材，但黎俞君也會根據亞洲的季節變化、日常生活中的靈感來設計菜式，尤其對海鮮一向情有獨鍾，多年來透過信賴的臺灣漁民，直接獲得新鮮海魚、貽貝等海鮮，這次也融入菜單設計。

這次6手餐會，3位主廚的料理穿插其中，黎俞君在頭盤開胃小品中帶來「軟絲面」，以新鮮直送的澎湖軟絲切成麪條狀（只取中段部位），以風味酸香的番茄澄清高湯爲底，點綴微藻（Plankton）提味；冷菜「秋蟹／海鹽／西瓜」以當季秋蟹、海鹽搭配甜美小玉西瓜，頂部再放上一球杏仁泥香茅冰淇淋，增加味道的多樣性。

▲「煎海魚／櫛瓜／魚子醬／貽貝／地中海魚湯」選用了臺灣海水養殖的比目魚與馬祖貽貝。（圖／記者黃士原攝）

湯品「黑松露烤鴨清湯／彩色鴨肉餃／芋頭蒙布朗」採法式澄清湯作法，但黎俞君表示，這次餐會一次使用近20只全鴨來熬湯，喝起來濃厚鮮香，搭配彩色鴨肉餃、芋頭蒙布朗。名爲「煎海魚／櫛瓜／魚子醬／貽貝／地中海魚湯」的熱前盤，選用了臺灣海水養殖的比目魚，煎制到外皮酥脆、內裡鮮嫩多汁，佐以櫛瓜搭配大量的頂級魚子醬；一旁的馬祖貽貝則增添海洋風味，與地中海魚湯相得益彰。

▲壽司芳的創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue帶來的「玉子燒」。（圖／記者黃士原攝）

▲將傳統日式壽司包裹竹葉的「竹葉壽司」。（圖／記者黃士原攝）

壽司芳的創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue帶來的菜色爲「玉子燒」、「竹葉壽司」、「焗烤海螺」與「烤白鰻魚」。他把一般出現在板前壽司結尾纔出現的玉子燒，直接在開胃小品呈現，加入魚漿、山藥的蛋液，放進法式點心模具後再烤制，成品上方再加上開心果碎與慕斯。竹葉壽司展示他對法魂日料的創新詮釋，將傳統日式壽司包裹竹葉，使醋飯吸收竹葉香氣。

▲Florence Dalia的「威靈頓乳鴿」 。（圖／業者提供）

▲Florence Dalia的「海膽蒸蛋」蛋奢侈的使用龍蝦頭高湯、海膽。（圖／記者黃士原攝）

▲Florence Dalia的開胃小點「鮪魚大腹／煎脆馬鈴薯／香料美乃滋」。（圖／記者黃士原攝）

Florence Dalia主廚則帶來她的經典招牌菜「威靈頓乳鴿」，這道主菜以酥脆千層酥皮包裹鮮嫩乳鴿肉，搭配迷你甜菜和威士忌醬汁。此外，開胃小點「鮪魚大腹／煎脆馬鈴薯／香料美乃滋」、「海膽蒸蛋」也是由她創作，海膽蒸蛋奢侈的使用龍蝦頭高湯、海膽，並以蛤蜊湯泡泡來增加鮮味。冷盤「日本青𫠐／香料酪梨／卡本內酒醋番茄凍」，結合青𫠐魚與酪梨，搭配卡本內酒醋番茄凍，帶來清爽的味覺體驗。

▲黑鮪魚蔥油拌麪Spaghetti以新鮮義大利麪拌入傳統蔥油及香料。（圖／記者黃士原攝）

另外，宜蘭凱渡廣場酒店二樓餐廳「archi藝廚」，夏末初秋，餐飲創意總監江振誠與「PASTA & CO.」主廚呂學明共同操刀，9月15日至9月29日推出期間限定套餐，將宜蘭新鮮海鮮結合各式經典義大利麪，江振誠強調，每一道料理中，至少會出現一種宜蘭海鮮和一種手工義大利麪。

▲呂學明帶來多款經典手擀義大利麪。（圖／記者黃士原攝）

這次呂學明帶來多款經典手擀義大利麪，包括蝴蝶面、枕頭餃、迷你筆管麪、雞冠面、手巾面、吉他面及義大利細面，除了外型迥異，製作方式與口感也各不同。其中江振誠最喜歡雞冠面，兼具波浪面、筆管麪的特色，具有口感、又能吸附醬汁，還能把配料勾上來。