外婆牌功夫潤餅

圖／鄧博仁

再也吃不到外婆牌功夫潤餅。

拆舊建新的兒時老屋，已從地表永久消失，僅留幾張建物遺照供人懷念。懷念老屋裡的興盛衰敗人來人往，以及各種食物味道酸甜話語。

尾牙時節，外婆習慣於老屋內宴請親朋好友吃潤餅，將一大家子人牽引入屋來享受潤餅食宴。是不是團圓時節，都要吃些圓的食物？中秋節時掌心大的月餅包裹各種餡料，滿滿的，特別講究皮薄餡多，外觀印上花形，剛好湊足花好月圓的吉祥意頭。

潤餅也圓。

大清早現做潤餅皮的老闆娘特意交代：「今天出大太陽，早早疊好潤餅皮後記得蓋好。」厚厚一疊頗有分量的潤餅皮剛進家門，立即取出對摺再對摺，圓薄透光的餅皮轉眼成掌中扇形，一個個扇形疊上白圓盤，轉眼化作三朵花瓣細膩的大白花，上頭蓋張乾淨微微溼潤大白布。食用前方能掀開布，拿一張摺疊如扇的潤餅皮，小盤裡仔細攤開恢復圓形，往薄能透光的圓餅皮上放菜添肉，給自己的味蕾包裝一分特製禮物，最後包裹成雪盈盈沉甸甸的長條型潤餅。

蕾絲白紗般的圓狀潤餅皮，一人取一張，在手邊攤開後比整隻手張開還大，似人低頭思故鄉時望向屬於心中的那輪皎潔明月，發揮各自想像，包進各種費時耗神精心烹調的佳餚，豆芽菜、香菜、雞蛋絲、焢肉、紅燒肉、蝦仁、辣椒醬、紅蘿蔔絲、豆乾絲、筍絲、香菇絲、花生粉、砂糖……種種菜色陣列於前，任君取用，沒有強制性的步驟和規矩，愛吃什麼抓什麼，喜吃多少放多少，一人手中握着一卷白皮潤餅，滋味在各人口中「大同小異」。

比起能全權做主「一人獨包」的端午糉子，外婆更愛召集兒孫回家吃「自己包自己」的潤餅。

圓桌邊上圍着一圈人，桌上擺着一圓盤一圓盤菜餚，吃卷潤餅，能創造出有多少人就能吃出多少種口味相異的潤餅。外婆說沒有誰包的潤餅更好，喜歡自己手裡握着的嘴裡吃着的最好。喜歡，最好。

兒時覺得吃潤餅很是麻煩，享用前得先diy親自動手擺弄一番，料包多了怕出糗，包少了吃不香。年幼手小潤餅握不好，時常咬一口後潤餅結構就鬆散了，最後還不是落入碗裡，像平常吃蛋餅夾蛋夾火腿那樣一口一口慢慢吃完。不過，觀察別人怎麼包潤餅、如何吃潤餅倒是件有趣的事。

大舅偏好在一張薄皮之內猛塞狂放包入大量肉類和幾許點綴的綠，潤餅包裹完成個頭足足能有別人兩倍大，雙手握不了，必須一手握住，另一手從底下捧着，滿滿餡料纔不至於一股腦衝破底皮防線，落得滿手滿地一片油亮。這類個頭極大的潤餅，不易吃，易出大糗，風險極高，往往上頭張嘴咬破一道開口，下頭同時皮破菜流滿手油膩，吃得很是狼狽。

故雙手捧大個兒潤餅者，打從製作完成那刻起，無不努力放張舌齒大口，以秋風掃落葉之姿預計兩三口之內全部解決掉，儘管吃得臉頰膨鼓脹大亦在所不惜！咀嚼間，整張臉下半部呈現高難度上下快速挪動，令觀者常有聽見下齶骨喀喀作響之錯覺。食者專注咀嚼，一雙眼瞇得極小彷彿快從臉部版圖上因過度擠壓而消失，在如此存亡危急之際，竟隱約可見其目中飄出點點感動淚花。幾次欲鼓起勇氣決心效仿一次，卻在評估年幼手小捧不住大個兒潤餅而作罷。

後來想出一方法解決手小困境，請母親幫忙捧，我努力張嘴咬下便是，未料年紀不足十歲的我，即便使出吃奶氣力張大嘴，亦只能一口咬下頂端的半邊江山。光這半邊江山還差點令咀嚼動作運轉當機，被迫原地吐出，幸好含在口中一小會兒，食物體積略縮小才得以成功咀嚼。

二嬸婆聰明懂得用兩層潤餅皮加固，放入適量菜餚，輕鬆捲起。這方法我試過一次，用雙層餅皮加固，菜量少放，確實能杜絕皮薄漏油漏餡危機，但細細咀嚼起來淡淡然，失去外韌內裡香熱口感溼脆油爛的混合豐富式痛快，嘗過一次後深覺若按此法，不吃也罷。

此吃法看似精明，其實並不聰明。多了層皮，張嘴咬下並不困難，但好潤餅皮極具韌度，上下兩排牙齒咬住外皮與內餡後，必須手往一個方向移，嘴往另一方向輕扯，移扯之間易導致臉部五官變形，似一張臉皮與一張潤餅皮拔河奮戰，實則吃力不討好。

吃潤餅者，凡能吃出悠然自得一派優閒者，皆是食界中的高手級人物。

先將潤餅皮如向日葵對着太陽般，高舉，對準室內燈光觀察皮之狀態，心裡有數後，將扇形餅皮置於乾淨盤面展開成圓，食材一樣一樣迅速往上堆疊，特別是取用咖哩高麗菜時，絕不會忘記必要性的數下擠壓，排掉多餘菜汁後才往自家潤餅皮上對齊整隊。這樣的人，對潤餅往往有其排兵列陣的基礎性原則，他們放料順序幾乎每次皆相同，唯有這一卷先多放肉、後一卷多放菜，或其他個人臨時起意的小癖好微微相異而已。

真正會吃潤餅者，只用一手握住便可優雅享用完整分潤餅，一如武俠小說中獨臂楊過，一手能撐起一片天。潤餅經悉心包裹，不會顯小也不至過大，剛好是張口能輕鬆咬下的大小。

吃潤餅，很難一口下去瞬間咬斷，須鬥智鬥勇帶點情感去咬拉斷扯。潤餅不是春捲，不是脆的，是堅韌的，須輕拉帶扯咬下後細細咀嚼。

食材與餅皮入口後，一時間難以分清嚼出的花生和細糖味，能否將手中此物歸類於甜味點心，亦或臣服於濃濃肉香和咖哩高麗菜清爽又濃郁的口感，將之歸諸於一道菜？

年幼時腦內的菜譜歸類，潤餅既不是菜，也並非點心；潤餅獨樹一格，自成一派，留在特殊分類裡，既是宴客美食，也是甜鹹味小點心，偶爾也充當夜間主食，狠狠吃上完整一個，再喝碗熱湯，飽矣，足矣。

歐美人士大多知道酥脆爽口的春捲，但雪白皮薄筋道的潤餅所知者甚少，此乃只知其一，不知其二也。《牛津英語詞典》早將潤餅以popiah收錄，定義爲a spring roll，一種春捲。但此春捲並非中國人認知中的春捲。西方人吃的popiah，語意上是中國人的潤餅，實體食物卻是春捲。

再也吃不到外婆親手做的古早味潤餅。母親回憶，外婆牌功夫潤餅做起來十分不易，往往要費上一整天功夫。爲了人人都能吃得盡興，舉辦潤餅宴當日清晨，外婆先步行至菜市場，因用不慣菜籃車而徒手拎着數顆高麗菜和其他食材，一步一步一路拖行返家，接着還得爬至老屋三樓，再外出，再拖回，來來回回的路程負荷全壓在外婆晚年腫大變形的膝蓋上。

光切高麗菜足足能切掉一整個白日。外婆十分講究衛生，高麗菜必須一菜葉一菜葉掰下來清洗、瀝乾、切成細絲，然後才能開炒。

火爐上，已看不出原本圓滾體型的纖細高麗菜絲倒入一個大鍋子，慢慢翻炒，經高溫慢煮，溼軟熟爛的高麗菜被推向大鍋子周圍，空出鍋子中央高溫搖滾區，再次倒入全新未炒的高麗菜絲，一而再，再而三四五六七次，周而復始不斷重複相同動作直至七、八顆高麗菜全數香軟溼糯。

此外還要抽空準備各種菜餚，每樣菜不能統一用一次性功夫全體到位製作完成，皆要一樣、一樣單獨製作，很費功夫。

外婆花心思和整日時間製作出來的潤餅味道，至今已吃不到。

只有回憶的此刻和偶爾睡夢中，能依稀回味當年百分之一的美味。

我已很久很久沒有吃潤餅。

雙手捧吃的潤餅，彷彿暗示人拋開對器物的依賴，不用筷子夾吃，反用手掌小心捧吃，用身體的觸覺、視覺、嗅覺、味覺充分享受此等美食。一口咬下，油脂的肉香濃味、各種蔬菜的清新鮮甜味、花生粉的堅果濃郁味、香菇特有的山林菇香氣、反覆咀嚼豆乾絲的豆腐味、筍絲的清爽味、蝦仁的鮮甜美味、雞蛋絲的柔和味、香菜獨有的特殊香氣……搭配各式各樣軟的、脆的、滑的、厚的、硬的、黏的、鬆的、涼的、燙的、勁的、嫩的口感，一張圓白透光潤餅包裹的不僅僅只是多樣食材，口中反覆咀嚼的那一口，絕非僅是一道菜裡的一小部分。

圓白蕾絲究竟能海納多少食物綜合後加乘的美味？

唯有包裹並咀嚼該卷潤餅者，能知曉。

許久不吃潤餅，是怕吃潤餅，怕混淆了記憶裡外婆潤餅的味道。

期盼能迴夢鄉里去。去吃外婆的潤餅。