爲什麼他來了後 Ｗ飯店紫豔中餐廳的生意也變好了？

被「面球」包覆的〈砵酒翠盞焗 美國生蠔〉，是利用蛋白漿遇熱發泡的技法烹製，形色味皆很獨特。（攝影／姚舜）

幹鮑價格日漲，鄔海明南非四頭鮮鮑煲制的〈蠔皇四頭南非極品鮮鮑〉，除醬汁濃醇，並吃得出「溏心」口感，價格卻只要幹鮑十分之一。（攝影／姚舜）

〈翡翠香檳茸蘆筍素玉卷〉是用高檔的香檳茸與蘆筍、胡蘿蔔條搭配入餡，香氣十足。（攝影／姚舜）

〈黑椒米網美人筍煎和牛卷〉是用以蠔油炒過的和牛肉、筊白筍與洋蔥粒作內餡，春捲皮外再包覆米網炸制。（攝影／姚舜）

用自家發酵製成的泡椒炒制的〈泡椒鮮菌蘆筍炒龍宮三寶〉，「三寶」是乾貝、龍蝦與螺片，故味道極鮮且口感富層次。（攝影／姚舜）

〈XO醬元貝菜遠煎脆面〉的脆面是用煮熟的生面，以煎〈兩面黃〉的技法一球一球的煎制，費工費時。（攝影／姚舜）

〈海膽蛋白蒸澎湖活龍蝦〉的襯底蛋白用鮮濃雞湯提味，龍蝦肉上並用海膽加鮮甜味。（攝影／姚舜）

〈梅菜鬆阪肉蒸嫩豆腐〉是以陳年老梅菜爲口感彈Ｑ的鬆阪豬肉賦味，單是這一道菜就可以扒好幾碗飯。（攝影／姚舜）

臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳主廚鄔海明曾在香港〈利苑〉集團歷練，故能以精湛「當代粵菜」廚藝演繹菜餚。（攝影／姚舜）

把焗蠔「藏」在一顆宛如汽球的面衣裡，再將這「球」用蠔殼盛裝，殼底還襯着酥炸米粉生菜，然後再出菜上桌。這外形飽滿的「面球」很薄、口感微微酥脆，淋了用豆瓣醬、辣椒油與蒜蓉調製的醬汁後燜焗的美國巖蠔，則鹹辣甘甜香充滿層次，真是一道形色味皆誘人的美餚。

〈砵酒翠盞焗美國巖蠔〉是臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳新菜單中的諸多美餚之一，曾在日本大阪麗思卡登酒率〈香桃〉中餐廳率廚藝團隊在〈2013年大阪米其林 〉摘星的〈紫豔〉主廚鄔海明，這回出新菜除堅守粵菜美味，並導入「食尚粵菜」精神，不厭精細地以精湛廚賦予粵菜「新表情」，食客在享受美味之餘，更能兼賞菜餚的美形、美色與美器，充滿食趣。

鄔海明的廚藝資歷頗豐，他曾先後在新加坡翡翠餐飲集團、馬來西亞大同餐飲集團，以及澳門金沙城中心司廚。而在有「廚界少林寺」之稱的香港利苑團旗下尖沙咀、灣仔與旺利苑餐廳的歷練，則奠定了他「食尚粵菜」的札實廚功。

利苑集團所以被稱「廚界少林寺」，主要原因是創辦人陳樹傑要求 集團同仁要術德兼修且利人利己，更要求廚師要時時創新，每週每月 〈利苑酒家〉主廚都要研發設計新菜，然後自己擔任評審長率領主管 一起品評。所以利苑在香港與澳門分店，不僅是〈米其林指南〉中常勝軍，出身利苑的主廚「人人是英雄，個個是好漢」，並常是同業挖角的對象。

鄔海明烹製的〈鉢酒翠盞焗美國巖蠔〉，就是在利苑習得的「奇技」。「江湖一點訣，說穿了不值錢」，鄔海明說，那像吹了氣的「面球」，其實完全沒用到麪粉，而是將巖蠔調味後，裹上了用蛋白和生粉調製的麪漿下到油鍋中油炸，這麪漿一遇到高溫就鼓起澎漲，像吹了氣的面球，不只讓菜餚「有型有款」，嚼之薄脆亦豐富了口感。而且，這放冷了也不會塌陷的面球，封住了巖蠔，熱油沒有直接接觸，使之得以保存甜度。

鄔海明到任後，〈紫豔〉的生意也扶搖直上，原因不只是他作的菜好吃、好看，更重要方是他「善變」，且不厭精細地爲菜餚創造新的味覺與新的視覺。

〈XO醬元貝菜遠煎脆面〉就是一道費時費功的菜餚。兩面煎焦的乾貝用XO醬提味，不難、也不是重點。我欣賞的是那襯在乾貝下、像個鳥巢形狀的脆面。因爲這不是食品加工廠的規格品，而是鄔海明用〈兩面黃〉的工序，用煮熟的面在熱鍋上一球一球煎出的。

〈兩面黃〉是潮州菜，吃食時會淋紅醋並灑了砂糖吃。只是這菜雖然味美，但煎麪時得不時翻面，等於要一個專人，守着一口鍋子的慢工細活烹製，通常需時15至20分鐘才能大功告成。一份吃起來口感像生力麪或王子麪的脆面能收客人多少錢呢？加上製作過程費時費工，所以如今潮粵餐廳也不易吃得到這菜了，而鄔海明不但願意做，並想出用「迷你兩面黃」權充鳥巢盛裝乾貝的點子，豐富食客食趣併爲菜餚加分，所以讓我感動。

菜單上沒有鮑魚就稱不上高檔粵菜餐廳，只是幹鮑的價格昂貴，非一般人負擔得起，鄔海明改用南非生鮑卻一樣可以烹出與幹鮑一樣的「溏心」口感。他將一斤四頭南非極品鮑魚先蒸軟，第二天再用加了花雕酒與鮑汁的老母雞湯燜煮8小時使其入味，再用大火煨煲收汁，成菜後不只形色宛如干鮑，味香與口感也像極了幹鮑，價格卻只要幹飽的十分之一。

鄔海明這一季爲〈紫豔〉開出的新菜還有：〈翡翠香檳茸蘆筍素玉卷〉、〈金網千絲芋頭糕〉、〈泡椒鮮菌蘆筍炒龍宮三寶〉，以及〈梅菜鬆阪肉蒸嫩豆腐〉等，形色味都很誘人，展現港澳高檔粵菜餐廳的風範氣韻，這樣的菜，臺灣坊間粵菜餐廳不易嚐到。