消費熱情不減 餐企衝刺元宵節市場

當元宵節遇上週末，湯圓、元宵走俏，還有餐廳預訂難度堪比年夜飯。近日，湯圓、元宵進入銷售高峰期，門店凌晨三四點開工，消費者七點便開始排隊購買，甚至有門店日銷量高達上百斤。不僅是年夜飯市場，多家餐企負責人表示元宵節預訂依舊火熱，部分預訂率同比增長超10%，客流預計直逼除夕。一般來說，過了正月的餐飲市場會進入淡季，而餐企也已經做好準備，打算利用數字化增加運營效率，並計劃通過短視頻等舉措增加品牌曝光度，吸引更多消費者。

元宵高峰日銷量達8萬斤

臨近元宵節，元宵、湯圓逐漸成爲餐飲頂流。近日，北京商報記者走訪發現多家餐飲企業都已經開始售賣湯圓、元宵，日銷上百斤，排隊幾十分鐘都已經成了“常規操作”。錦芳小吃店和京天紅等餐飲品牌在門店和窗口提供散裝湯圓、元宵的同時，帶有包裝的零售產品更是層出不窮，例如稻香村和味多美售賣的湯圓產品。不僅如此，爲了吸引消費者，商家還在產品包裝和口味上不斷做功課。

湯圓、元宵到底有多火？美團、大衆點評數據顯示，最近一週，“手工元宵”關鍵詞搜索量環比前一週增長超4倍。其中，北京地區搜索熱度最高。“目前錦芳小吃所有門店日銷量在2萬—3萬斤左右，高峰時期的日銷量能達到8萬斤，需要排隊40分鐘購買元宵。”錦芳小吃店經理邱雲賀說道，錦芳小吃磁器口店初八開始客流量增大，甚至從早七點開始排隊。整體來說，今年預計元宵銷量與去年持平，約40萬斤。無獨有偶，京天紅相關負責人也告訴北京商報記者，目前，京天紅每家店日均銷售量在150斤左右，預計接近正月十五時店均日銷能達到600斤左右。

爲了能夠優化消費體驗，商家更是花了不少心思。購買體驗上，錦芳小吃店不僅增加了收費窗口，還增設了10%的元宵銷售點位。爲了滿足增加的訂單量，護國寺小吃總店搖元宵的師傅大概早上五點開始上班，尤其是臨近元宵節的幾天，基本上凌晨三、四點鐘開工。

產品口味上，錦芳小吃店嘗試了口味清新的沙棘餡兒元宵，京天紅則是迎合年輕消費者推出了奶蓋白巧克力味元宵，護國寺小吃總店今年推出了巧克力流沙元宵。包裝形式上，錦芳小吃店售賣選擇更自由的15粒小包裝，京天紅提供2斤裝的元宵禮盒。另外，據便宜坊集團相關負責人表示，錦芳小吃店的元宵包裝上還增加了煮元宵二維碼，掃碼就可以看到如何煮元宵。

湯圓與元宵產品熱賣的同時，餐飲企業還藉此機會推出花式營銷活動，其中以送元宵和猜燈謎爲主。元宵節當天，萃華樓將會爲就餐的消費者贈送元宵；四世同堂除了當天爲到店消費者每人送一碗元宵之外，還組織了猜燈謎贏取幸運籤活動，獎品包括四世同堂菜品和代金券；巴奴會爲每位就餐消費者送上“柿柿如意元宵”，還舉辦猜燈謎贏取會員積分的活動。另外，肯德基還在2月19日上線了“湯圓加朵浪漫”，指定期間購買該產品還贈送湯圓。

餐廳預訂率增長超10%

今年的元宵節恰逢週末，餐飲企業可謂是再迎高峰。美團、大衆點評數據同樣顯示，截至2月21日，在美團平臺上上線“元宵”主題堂食套餐的北京餐飲商戶數週環比增長55%，相關訂單量增長超165%。

不僅如此，繼年夜飯市場“一廂難求”之後，正月十五元宵節的預訂餘額依舊緊俏。萃華樓集團總經理王培欣告訴北京商報記者，近期包間預訂火熱，一直到正月十六都已預訂完畢，大多爲家宴。從目前看來，今年元宵節的客流預計與正月初二相當，較去年元宵節有一定上漲。

主打家宴的四世同堂的訂餐情況同樣火熱，品牌市場總監李偉溢表示，四世同堂元宵節大部分門店單餐的午晚餐已訂滿，部分門店兩餐預訂約爲50%左右。從預訂和諮詢上來看，預訂率較去年同期增長超10%，預計會出現相當於除夕的客流高峰。另外，巴奴相關負責人也透露，雖然不接受節假日包廂的預訂，但是多家門店已經接到了消費者的預訂電話。

火爆的餐飲市場還與部分消費者將年夜飯推遲存在一定關聯。今年春節假期，許多消費者選擇了外出旅遊，經文化和旅遊部數據中心測算，春節假期8天全國國內旅遊出遊4.74億人次，同比增長34.3%。這其中就包括消費者小穆，她告訴北京商報記者，由於除夕外出旅行，決定在正月十五這天“補吃”年夜飯。王培欣表示，預訂元宵節餐位的消費者中大約有40%在春節外出，於是選擇在正月十五當天回來聚餐。李偉溢也表示，預訂的消費者中有不少都在春節期間旅行，將聚會訂到了元宵節。

知名戰略定位專家、福建華策品牌定位諮詢創始人詹軍豪在接受北京商報記者採訪時表示，正月十五餐廳預訂仍舊火熱的情況屬於正常現象，消費者對於傳統節日的重視程度從來都是有增無減。儘管現代消費者的生活方式和節奏不斷變化，但在傳統節日跟家人或朋友相聚一堂如今仍具多重重要意義，這也對餐飲企業提出了一定要求。面對餐位預訂如此火熱的情況，餐飲企業在運營時更需加強服務質量管理，並提前安排好人手和準備原材料，在確保食品安全的前提下，爲消費者提供更加優質的產品和服務。

“淡季”加強消費端互動

不少業內人士都認爲，經歷了正月高峰時段，接着會迎來相對的行業淡季。但淡季不意味着停下來，面對日常運營，餐飲人並未休息，而是養精蓄銳靜待下一次驚豔食客。

“一般來說，過了春節便會迎來兩個月左右的餐飲淡季，四世同堂也提前做了以下幾方面的準備。”李偉溢指出，首先是與周邊消費者進行互動，通過送小吃、表演、代金券等舉措來提升周邊消費者到店率。同時，除了正月十五當天，四世同堂從除夕到正月十五期間會舉辦抽獎活動，發放代金券及菜品券，可用時間限制在春節後到4月底，從而鼓勵消費者近期再次回到店內用餐。另外，四世同堂還會通過各種社交平臺提升曝光率，在推廣品牌特色文化的同時宣傳京菜，從而吸引更多消費者。

王培欣也認爲，接下來的客流會呈現略有下降的趨勢。面對日常的經營，集團會鼓勵員工在淡季消耗存休，養精蓄銳，爲下個高峰做足準備。另外，集團還將積極調整菜品，並對員工進行菜品和服務等方面的系統培訓，並制定長期的規劃戰略。

與主打家宴的餐廳略有不同，定位商務宴請的肆月河豚會晚些迎來客流高峰。肆月河豚董事長楊紫蘇表示，雖然從除夕後客流便較爲平穩，但從正月十五之後商務宴請便會增加，肆月河豚將會迎來客流回升。接下來，肆月河豚計劃通過數字化來提高前廳後廚的運營效率，並提升品牌的標準化，從而提升品牌的綜合競爭力。

的確，餐飲市場不斷變化，隨趨勢而變成爲當下企業修煉內功的關鍵。詹軍豪認爲，餐飲企業遇到淡季依舊不能鬆懈，應以服務和產品創新提升自身能力，並根據市場需求調整產品。同時，餐飲企業還需在採購、庫存、人員等方面加強成本控制，並通過精細化管理提高效率來優化餐廳的經營成本。另外，除了傳統的線下門店外，餐飲企業還可加強線上外賣、團購等渠道，不斷擴大消費羣體和市場份額。

北京商報記者 張天元