新嫂燕球
圖／戴曉明
【夏之恆／摘自《南方週末》2023年12月7日】
那天，在清靜的馬路上陡然被人叫出名字，我不由得一愣。一個微胖的女士笑着對我說：「我常在電視裡看到你，你怎麼會在這裡？」我細細一看，原來是我小時候的鄰居金梅。聽說她媽媽還健在，我又是一驚：「新嫂嫂還在？該90多歲了吧？」
「97了！」金梅回答。我當即要求去看看她。因爲在我小時候，她是弄堂裡的大衆偶像。
「新嫂嫂」大概是一幫老人叫出名的。原因一定是她乃當年的弄堂新婦，據說很多人想看一個新媳婦不會下廚出洋相，但新嫂嫂的身手之幹練讓很多老輩人都自嘆不如。最讓人歎服的是，她居然一口氣生了八男一女，其最小的女兒就是我的同學金梅。老太太們背後叫她「萊克杭」─一種極會產蛋的洋雞。
她雖祖籍浙江紹興，但要說「做人家」，比常人更精通。上海人說一個人「會做人家」，就是誇讚對方有一種「智慧型節儉」，並非一味摳門地生活。比如用老熟的絲瓜筋洗碗，效果遠比海綿好，但價格卻便宜得可以忽略不計；將丟棄的汗衫剪成布條扎拖把，吸水性比紗線好；去小菜場買肉，可以精準到只買2兩，夠炒一頓肉絲就行，與北方人動輒就買「半扇」的憨厚，形成「精準」的對比。去飯店吃飯，剩菜多半要打包，回家重新燴制的叫「雜羅羹」。最典型的就是滬上「假領頭」的發明，用最少的布料，維持最大的體面。
但這些「做人家」在新嫂嫂看來也不過「爾爾」，她自有獨到功夫，且出乎大家想像，令全弄堂人佩服。
新嫂嫂老家多筍，每年都有人捎來大量的毛筍。爲防腐，新嫂嫂總用大鍋鹽水煮筍，將煮熟的筍切塊、風乾，但煮筍的老湯不換，一批批地煮，最終老湯已經微稠，便依次灌入大瓶和大酒甏，整個過程不能沾水，酒甏用油紙封口。這就是她家燒菜的「醬油」，他們叫「筍油」。
那時，上好的紅醬油，一斤0.27元，白醬油(鮮醬油)一斤0.21元，味精就更貴了。有了筍油，她家從不買醬油和味精。外婆常命我去她家蹭個一瓶半瓶的，鮮香勝過醬油無數。
每年新嫂嫂還醃製鹹肉，粗鹽加花椒，澆點高粱酒。奇的是，微紅的醃肉水，她也捨不得丟棄，「以肉制肉」，用醃肉水燒紅燒肉，只要稍放點紅醬油，就可以把肉色燒得很紅，且香溢四鄰，那種介乎「糟」和「臘」的香幾乎無法形容。
最被我們惦記的，還是她的「燕球」─新嫂燕球。
困難時期，鑑於她家是一個有着11口人的「超級大戶」，8個男孩如同8只老虎，肉資源之嚴重匱乏是必然的。任何人想動大葷的念頭豈止是「不道德」，簡直就是非分之想。但新嫂嫂運用她「紹興式的智慧」，居然滿足了全家人的口腹之慾。
每每她往菜場裡一站，眼底就風雲翻涌。魚攤上，死白魚(白鰱)賤如泥，是最沒人要的，新嫂嫂手一招：「來兩條，大的！」攤主受寵若驚地奉上，地板價。肉攤上，奶胖肉─豬肚上最稀鬆的肥肉，人人都繞着走，攤主每每爲它犯愁之際，新嫂嫂長臂一揮：「來2斤！」攤主如奉綸音，不但往寬裡斬，還時常不收肉票。
我和金梅最喜歡看新嫂嫂做燕球了。
只見她麻利地把魚去鱗、鰓、內臟後，沖洗乾淨，然後從頭到尾剖成兩半，剔去總骨和大刺，切去魚頭及肚檔(留作魚羹之用)，留下兩大片魚肉，魚皮朝下，置於案板，釘住魚尾，將快刀豎直，從外向內刮魚肉，颳得剩下魚皮和皮下紅肉。新嫂嫂說，很多人不懂，貪這塊紅肉，其實紅肉千萬不能要，魚肉腥，就腥在紅肉！
刮下的魚肉，新嫂嫂反覆細剁，把魚刺全部剁沒了，然後放入容器，用兩雙筷子順時針攪上幾分鐘，放鹽，一直攪到起泡，便拾掇奶胖肉。把煮熟的奶胖肉與豬油渣一起剁碎，加上澱粉和蔥末、姜屑，再混入魚糊攪勻，起稠，捏成肉丸，因爲原料充足，她把肉丸做得大如乒乓球，最後在開水中汆熟。那肉丸個個晶瑩如雪，入口嫩滑如豆腐，毫不腥羶且鮮美無比。
我們之所以每次都要看她做燕球，是因爲每次都可以搶先嚐一隻，快活得嗷嗷叫。
那一晚，就是全家「開大葷」的狂歡日。大鍋的燕球上桌時，必須由新嫂嫂板着臉，肅殺地用湯勺一個個地嚴格分配，如果由着他們來，說不定會引發一場血濺三尺的餐桌事故。
但故事還沒完。吃光了燕球，第二天還有「魚羹」在等着他們。
前一天斬下的肚檔，新嫂嫂煮熟後，拆下魚肉，去刺，仍然將奶胖肉剁碎，與魚肉混攪後一起入湯，放醋、鹽，撒入大把的芹菜葉或蒜末，香氣襲人，鮮中略酸。一大鍋糙米飯被一掃而光，豈是「下飯」二字可形容的。
以外婆爲首的一羣老婦人羨慕忌妒之餘，也常常悄悄地評論：這菜其實來自杭州，過人之處是採用沒人要的「邊角料」做成美味。這死白魚誰要，賣不出去就爛掉；這奶胖肉誰買，賣不出去只配熬油渣。但被她一鼓搗，年夜飯的檯面都能上了。
漸漸地，大家都放下架子，向新嫂嫂討教；漸漸地，菜場裡魚攤上和肉攤上那些平日裡沒人碰的「棄物」，都有人注意了…
漸漸地，我們弄堂最盛行、最實惠、最養人的家常菜就成了它。鄰里起的、可以對外說的官名就是「新嫂燕球」。
多年過去，弄堂都沒了，而那「8只老虎」吃着最便宜、最美味的「大葷」長大、入職、婚娶，甚至漸入老境，新嫂嫂居然還活着！
我站在她牀前，97歲的她已經老熟，記不得我了。但說起燕球，她居然癟着嘴訥訥地說：「可惜那時沒油。其實用油炸透，更好吃…」
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圖/讀者雜誌