星．餐．廳．新．菜．單－用獨家與客人博感情！ 米其林一星牛排館A CUT 新菜上桌
米其林一星〈A CUT牛排館〉的靈魂人物是行政總廚凌維廉（中）、西餐行政副主廚詹志謙（右），以及主廚林駿恆（左）。圖／姚舜
肉質飽滿有甜度的〈藍龍蝦〉，是〈A CUT牛排館〉菜單上的嬌客，這一季凌維廉以用日本柚子製成淡黃色的清甜果醬，加上紅甜椒奶油醬汁提味。圖／姚舜
〈南非鮑魚〉是以柴魚昆布高湯將鮑魚舒肥12小時使之入味，搭配菠菜奶醬、紅洋蔥凝膠，加上有馬山椒提味。圖／姚舜
〈A CUT牛排館〉本季新品〈泰式奶茶舒芙蕾〉，泰式奶茶風味濃郁，搭配椰香冰淇淋入口，冷熱交融激盪很誘人。圖／姚舜
〈義式香草奶酪〉的冰淇淋是「蜜中之王」紅柴蜜風味，擁有濃郁沉穩的茶香，微帶肉桂氣息。搭配用百香果、南瓜、香草奶酪製成的甜品，層層堆疊，酥脆有致。圖／姚舜
以美國「超鑽級羊肉」，乾式熟成30天后烤制的羊排，不僅肉質鮮嫩，也無羊肉腥羶味，非常美味。圖／姚舜
〈鮪魚〉主要是以鰻魚骨熬製的照燒醬汁提味，並搭配「檸檬桂花凍」、櫻桃番茄，碗內並有蕎麥襯底增加口感層次。圖／姚舜
米其林一星牛排館〈A CUT〉行政總主廚凌維廉，又找到「稀缺級」澳洲草飼純血和牛，計劃取紐約克部位乾式熟成再烤制牛排。圖／姚舜
〈醃漬生乾貝〉是將日本乾貝片薄後以日式橘醋淺漬，搭配義式風乾小番茄及義式香料豬背脂肪，再用日式味噌醬提味，味蕾悠遊穿梭於日本與義大利間。圖／姚舜
〈蟹肉與魚子醬〉是以鹹鮮魚子醬，搭配用黃瓜與馬鞭草作的晶凍，以及蘋果丁，上層加上菊花瓣添香。圖／姚舜
A CUT STEAKHOUSE
再度於《臺灣米其林指南2023》中得到得一星肯定的〈A CUT牛排館〉推出秋季新菜單，行政總主廚凌維廉以「金秋，多樣」發想，選用在地特色食材如麻豆柚子、卓蘭水梨、中埔栗子、石碇桂花、彰化黑蒜、花蓮南瓜、新竹東方美人茶葉等食材，以直接採收，取其新鮮、或經熟成、發酵與烘焙更得時光韻味，烹製成醬汁、凝凍、發泡、高湯、脆餅或佐料等形式，與八種高級海鮮食材、肉品、甜品等融合賦味，推出共近20道全新菜色，希望藉此展現「秋收的多元意象」，讓食饕品味金秋豐富滋味。凌維廉並再度發揮「上山下海、飛天遁地」精神，引進「美國超鑽級羊肉」與「澳洲草飼純血和牛」二種稀缺級頂級食材，繼續以「獨家」引領食尚，傳遞非凡體驗。
獨家，是A CUT最大的魅力，正因它從不追隨別人，所以成爲市場追隨的目標。」，這是國賓飯店母集團仰德集團董事長許育瑞爲〈A CUT牛排館〉下的註解。這背後，有期許、有勉勵，更是一種「叮嚀」。
2007年開業的〈A CUT牛排館〉，16年來在競爭激烈的餐飲市場屹立不搖、歷久彌新，並是全臺唯二在米其林摘星的牛排館。餐廳取名爲 〈A CUT〉，象徵取最上乘的牛肉部位烤制牛排，還有最優質高檔的食材入饌烹製佳餚。行政總廚凌維廉更持續不斷尋找獨特、優質與珍稀罕有的肉品，結合熟成技術與廚藝演繹菜餚，爲食家饕客與吃貨創造非凡的餐飲體驗。
別的不說，單以主餐牛排所用牛肉爲例，〈A CUT〉自開幕迄今即引進並推出美國蒙大拿州人道飼養乾式熟成21天肋眼牛排、美國Brandt Prime級純玉米肥育360天T-Bone牛排、匹茲堡式乾式熟成21天紐約克牛排、澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛、臺灣史上最久乾式熟成90天塔斯馬尼亞草飼帶骨紐約客、澳洲Mayura巧克力和牛、「肉鋪界愛馬仕」Flannery精選荷斯登牛肉，以及Vintage beef紅寶石老牛。
〈A CUT〉每次引進上述牛肉或推出上述牛排，不是全臺「首家」、就是「獨家」。至今，〈A CUT〉也是全臺可吃到最多不同牛排的頂級牛排館。這回，凌維廉將腦筋動到了羊上。自美國Superior Farms 引進美國羊。
美國羊肉跟美國牛肉同樣是以穀物飼養，美味不分軒輊，卻有着更高的珍稀性與營養價值。集中在加州、懷俄明州、德州、科羅拉多州、南達科他州這五個區域飼養，以有機食材、新鮮蔬菜、豆類自然飼養，甚至還以開花植物餵養，入口沒有腥羶味，肉質軟嫩多汁，氣味優雅迷人。〈A CUT〉引進的「美國超鑽級羊肉」，以飼養一年內的小羔羊爲主，號稱「一千隻羊中，只會精選出一頭」，因爲沒有施打荷爾蒙，以有機穀物飼育養殖，加上放牧環境良好，烤製成羊排後，不僅肉質鮮嫩，也無羊肉腥羶味。「原本不敢吃羊的人，吃了這羊排，也取吃羊了」。凌維廉選羊鞍部位、乾式熟成30天，料理時經基礎調味，先煎後烤、靜置休息、再拉高溫度爐烤，呈盤時以薄荷羊肉汁提味。
這羊排，肉色鮮紅、口感柔嫩如絲綢般細滑，除不腥不羶，並帶有甜味，好吃極了。只是，成本高、數量少，只有1％出口。凌維廉說，「只賣有緣人」。
凌維廉請我品評的牛排是以澳洲草飼純血和牛紐約克部位烤制。這牛的血統源自日本Tajima&Shimana，牠們在完成育種的使命後退役，便以100％放牧方式自然成長，飼養時間長達八年以上，有豐富的大理石油花，油脂是鵝黃色。這天，我們共試了M4至M7級的，以及屬M8至M9級兩個不同等級。最後，凌維廉決定用M7級的進行乾式熟成。
只是，最後這澳洲草飼和牛紐約克牛排會不會被列上〈A CUT〉菜單，凌維廉說，仍要等乾式熟成並試做後纔會有定論。這是米其林星級牛排館維持品質的SOP，除用料獨家，更要嚴謹，我見識了、也體驗了。
A CUT STEAKHOUSE
地址：臺北市中山區遼
寧街177號2樓
電話：02-2571-0389