興大研究：紫砂壺和朱泥壺泡烏龍茶具更多健康化合物

興大生物科技學研究所教授曾志正（左），及興大獸醫學院院長賙濟衆（右），今（10）日共同說明朱泥壺及紫砂壺，所沖泡出的烏龍茶，含有更多的健康化合物。（劉朱鬆攝）

中興、成功和臺北醫學等三所大學共同研究結果，今（10）日在興大公佈，證實以宜興黏土製成的紫砂壺和朱泥壺，所沖泡出的烏龍茶，較其他材質含有更多的健康化合物，苦味更少，香氣也可能更多，這項重大發現，可做爲國內製茶業及陶瓷業的營運參考。

上述三所大學師生研究團隊，針對市售紫砂、朱泥、不鏽鋼、陶瓷、玻璃，及塑膠等不同材質茶壺，沖泡烏龍茶，再分析茶湯中多酚、咖啡因、揮發物質等化合物含量，所得到的研究結果。上述研究成果，預定發表於8月出版的《Journal of the Science of Food and Agriculture》。

該研究由中興大學獸醫學系賙濟衆教授、研究生Tirawat Rairt、生物科技學研究所教授曾志正、研究生廖子慧、陳盈潔、化學系教授李茂榮、成功大學藥學系助理教授郭賓崇，及臺北醫學大學生物化學暨分子生物學科教授麥富德合力完成。

興大生物科技學研究所教授曾志正，及興大獸醫學院院長賙濟衆，今日聯袂出席記者會時表示，該研究顯示包括紫砂壺、朱泥壺，及不鏽鋼壺的烏龍茶湯，具有較高的特定兒茶素；但紫砂壺、朱泥壺、不鏽鋼壺，及陶瓷壺，則有較低的咖啡因。

紫砂、朱泥壺茶湯中，也具有較少的揮發物質、礦物質與鉀離子。至於茶湯的胺基酸成分，在不同材質間，並無顯著差異。

由於茶葉有促進健康的效果，規律的喝茶，可降低心血管、癌症、糖尿病、肥胖、關節炎和神經方面等疾病風險。對於心血管疾病和癌症預防，主要歸功於兒茶素（黃烷醇），因其具抗氧化效果，亦可降低血壓、膽固醇、三酸甘油脂，及抑制低密度脂蛋白的氧化。

茶葉主要的組成是多酚類，約佔乾重的20-35％。在多酚中，兒茶素是最重要的成分，約佔60-80％。兒茶素爲水溶性、無色的化合物，可產生苦味、澀味與回甘等滋味。

而四種主要物質，包括「表沒食子兒茶素沒食子酸酯」（EGCG）、「沒食子兒茶素」（EGC）、「表兒茶素沒食子酸酯」（ECG）和「表兒茶素」（EC）約佔兒茶素總量的90％。

茶葉的味道和顏色，主要由非揮發性物質決定，例如，沒食子兒茶素和表兒茶素，是回甘的主要貢獻者，黃酮醇苷帶來澀味，咖啡因是苦味主要來源。茶葉成分隨着天候、季節、品種、耕作方式、加工和儲存過程可有所不同，這些因素均會影響茶的品質和風味。

自北宋開始，大陸江蘇宜興地區，出產的紫砂黏土，就是最好的製茶壺材料。紫砂黏土由高嶺土、石英和雲母及氧化鐵組成，主要礦物成分包含二氧化矽、氧化鋁和氧化鐵。

燒製完成的茶壺上有0.01-0.02毫米的孔徑，在泡茶時水蒸氣和揮發性物質，會透過孔徑溢出。因其獨特的多孔性，由脂肪酸和線性碳水化合物構成的茶油，會被吸附到茶壺內側，隨着茶壺使用時間增加，改變茶湯的風味和香氣。

此研究使用高效液相層析儀（HPLC）分析兒茶素等多酚與咖啡因含量、液相層析質譜儀（LC/MS）分析胺基酸含量、氣相層析質譜儀（GC/MS）分析揮發物質含量、感應耦合電漿質譜儀（ICP/MS）分析礦物質和金屬離子含量。