選料樸實 注重火功！晉菜自成體系 推陳出新

皇城相府（又稱午亭山村）是一處罕見的明清兩代城堡式官宦住宅建築羣，被專家譽爲「中國北方第一文化巨族之宅」。（圖／朱明甫拍攝）

山西地處中國大陸華北地區，簡稱「晉」，省會太原市，考古表明，遠古時代，山西南部是人類初曙的起源地。運城垣曲縣「世紀曙猿」化石的發現，把類人猿出現的時間向前推進了1000萬年。新石器時代晚期，山西南部已經成爲當時諸多邦國的中心。遺址發現和研究成果表明，這裡是帝堯都城所在地，也是最早的中國所在區域。這使大致在距今4500年前後中國史前傳說的堯舜禹時代由傳說成爲信史，中華5000年文明史由此得到證實。山西地處秦晉文化區，歷史代表文化爲「三晉文化」。是個非常值得遊歷的好地方，這次文化遊記的拍攝團隊走進山西省的晉菜發源地，探訪中國菜系的晉菜。

核桃肉湯鮮味美形似核桃，質地滑嫩入口即化，素有<碗湯菜>之說。（圖／朱明甫攝）

山西是華夏文明的重要發祥地，早在春秋戰國時期，三晉人用自己的智慧和心血，創制出的美味佳餚就有歷史記載。晉菜，是以山西爲發源地的菜系，基本風味以鹹香爲主，甜酸爲輔。晉菜選料樸實，烹飪注重火功，成菜後講究原汁原味，擅長爆、炒、溜、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法，地域特點明顯，風味特色各異。山西地域廣闊，南北狹長，因地理環境、氣候差異較大，民間烹飪技法、原材料、口味各不相同，這也決定了晉菜地域性的特點。形成了「四幫一派一菜一點」的地方風味組合：即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五臺山齋派、山西清真菜和山西面點。如流行於太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長；雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等爲主，口味偏重，油厚鹹香；晉南菜偏重於辣、鹹，稍酸，擅長溜、炒、燴、氽及湯汁菜；晉東南菜則擅長薰、滷、燒、燜等技法。即使如此細分，也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中，根據烹飪技法和菜餚特點，又可以分爲「行菜」和「莊菜」兩個大類。「行菜」也稱之爲「市井菜」，泛指在社會餐飲行業中廣爲流傳的常見菜餚。其特點是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜後的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜餚。而「莊菜」與「行菜」不同，主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜餚通稱。「莊菜」的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌櫃以及接待業務關係較爲密切的往來客商，烹製的菜餚極爲講究，用料也極爲考究，製作精細，注重養生保健，是晉菜傳統菜餚中不可多得的精華。歷經歲月洗禮，晉菜自成體系,不斷推陳出新。伴隨晉商輝煌，晉菜曾風靡一時，「膳」通天下。晉菜有着深厚的歷史底蘊和文化積澱，特別是在晉商的帶動下，晉菜衆取所長，體系優異，風行一時，一批晉菜也曾走出娘子關，歷史上晉菜影響勢力強勁，歷史輝煌，曾讓三晉人民引以爲榮。

天和蛋主要食材其實就是紅薯又因形狀貌似鵪鶉蛋,故名爲天和蛋。（圖／朱明甫攝）

此次拍攝工作得到了老味道、翠嶺茶樓、木屋餐廳的大力支持。攝製團隊拍攝了右玉八珍羊肉鍋、蟲草黨蔘燉土雞、汾酒板栗紅燒肉、麥芽棗糕、香甜軟米飯、桂花天和蛋、金牌核桃肉等和具代表性的晉菜傳統特色小吃，展示晉菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解晉菜的文化淵源及人文連結，拍攝團隊還到了皇城相府、湘裕古堡、鬆廟驛站、王莽嶺景區、炎帝陵、吉利爾潞綢文化園、喜鎮蘇莊等地拍攝太原市的城市面貌和人文風情。

探尋底蘊豐富的晉菜文化，僅用一週的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的山西文化底蘊的晉菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆，希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的山西飲食文化，原汁原味的呈現到大衆視野裡。