影、分析／幹拌麪爲啥辣的多？「2關鍵原因」曝光：吃了會記住
曾拌麪香蔥椒麻、詹面激麻拌麪和KIKI椒麻拌麪等等，你有想過爲什麼幹拌麪幾乎都是辣的口味嗎？《ETtoday旅遊雲》獨家專訪幹拌麪達人Kevin，原來辣味幹拌麪與大衆口味和行銷策略有關。
▲目前市場可見許多辣味幹拌麪，但你有想過爲什麼幹拌麪都要出辣的口味嗎？（圖／資料照）
臺灣幹拌麪品牌上百種，估計每年約有30~40億營業額，目前市場以辣的口味爲主流，不辣的口味約只佔3、4成，Kevin說，會有如此懸殊的差距是因爲「辣味有記憶點，才能讓消費者印象深刻」。
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「能夠表示味道的形容詞有很多種，但是我們絕對不會說這個面吃起來好鹹或好甜，這聽起來有一點負面，但是『好辣』卻不會有負面的印象，反而會讓面變得更加有記憶點。」
▲「辣」比較容易調配出差異化，對於消費者來說更有記憶點。（圖／取自免費圖庫Pixabay）
「辣」是一種提味的味道，在亞洲地區也特別受歡迎，而且辣擁有許多種類，又可分爲麻辣、四川的辣或是有厚度的辣等等，和鹹、甜比起來更能調配出「差異化」，也更容易讓消費者記住，每個幹拌麪品牌的辣吃起來也都不一樣。
至於辣味幹拌麪的醬料包會不會很難製作呢？Kevin回答，這是肯定的，因爲越複雜的東西，成分和品質就更不穩定，特別是「保存」的部分，目前的醬料填充大概可分爲三種方式，一是熱充填，由儀器製作不需要後殺菌，先將熱充填加到一定的溫度和時間後，再加到醬料包中，這樣醬料包摸起來會熱熱的。
第二爲後殺法，也就是將充填完後的醬料放進加熱的鍋爐中，加熱到一定溫度時就能殺菌，醬料包就不會出現「膨包」問題，不過使用這個方法有個壞處，就是食材混在裡面加熱時味道可能會跑掉，風味會降低二至三成，熱充填則不會有此狀況。
▲幹拌麪辣味醬料包的製作和保存過程都比較複雜。（圖／記者周姈姈攝）
最後是控制水分讓醬料包呈現「無水狀態」，Kevin解釋，由於高咸和高甜本身就具有防腐作用，只要不要碰水，基本上保存期限都很長。
除了製作和保存過程較難之外，其實口味調不出變化和差異化也是一大難題，「目前市場上辣味幹拌麪太多了，所以差異化也越來越不明顯，因此未來新推出的幹拌麪可能會慢慢回到比較不辣的口味，像是紅燒、番茄或是素食，這個現象也是一個市場常態極大化之後的改變。」
▲由於目前幹拌麪都是以辣味居多，因此未來的市場可能會慢慢回到比較不辣的口味。（圖／資料照）
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