於國華／有力量的麵包

返鄉創業8年的麪包師羅翊嘉，對面包充滿熱情。圖／驛家麪包屋提供

驛家麪包屋在嘉義市火車站附近，開業八年。這期間，守望着嘉義文創園區、嘉義美術館興起，同時感受着消費者對於麪包口味喜好的變化。

店主人羅翊嘉，服役時被派往多明尼加共和國，發現那裡竟有兩家臺灣同胞經營的麪包店，因此萌生了學做麪包的念頭。退伍後加入職訓班學得基本技能，再到臺北市內湖區的名店Le Gout工作。

「一星期還沒過完就想逃了！」翊嘉說，到Le Gout才知道做麪包有多麼辛苦，當下懷疑選錯行業。店裡師傅勸告他：「只要待下來、世界就是你的」；翊嘉果真待了下來，歷經各種技能的磨練，還經常向老闆購買材料，下班後繼續在店裡練習。五年之後，他回老家創辦驛家麪包屋。

羅翊嘉依據麪包展現的「力量」判斷製作是否成功。圖／於國華提供

開業後，翊嘉一人主理所有的麪包製作，因爲種類繁多、步驟各自不同，他的日常工作就是隨着縝密交錯的工序流程表，不斷的來回反覆。有些產品例如德國酸種麪包，製作過程很長，甚至需要提早一星期培養酵母菌。

帶着信心回家開店，初期並不順利，因爲顧客早已習慣傳統臺式麪包，覺得歐式麪包太硬、太黑，不合口味。翊嘉堅持到現在，感受到市場漸漸轉變，不但顧客開始接受歐式麪包，甚至西方特定節慶日的傳統甜點，例如法國人的主顯節必備、千層酥外皮加入杏仁奶油餡的國王派；或內餡填滿果乾和堅果、發源自德國的耶誕節甜點史多倫麪包，都已經成爲本地消費者喜愛購買的應景食物。

麪包基本材料只有麪粉、酵母、鹽、水，卻千變萬化。翊嘉說，做麪包是工藝，做成功卻要依賴靠科學。從培養酵母開始，攪拌、揉和、發酵、塑形、烘烤等過程，化學、物理學和生物學的作用不斷累積力量，最後迸發在麪包烘焙時刻，焦脆外表形成若山若谷的裂紋。橫切開來，麪包體內孔隙排列和形狀，來自氣體力量的流動與穿透。麪包出爐、接觸烤箱外的低溫空氣，表面瞬間爆裂，發出脆裂聲響；即使音量微弱，翊嘉總是能夠聽到其中的力量！

用「力量」判斷面包製作是否成功，來自Le Gout的工作經驗。「力量」說來抽象，但長時間一個人待在廚房、雙手做出每一個麪包的翊嘉，每當烤箱打開、看到出爐麪包的力量飽滿乍現，就是他的成就感來源。

麪包不能只是好看，還要用口品嚐、用鼻子嗅聞。翊嘉延續Le Gout精神，堅持最好的材料和設備，雖然成本因此墊高，但口感、香氣的提升，都是最直接的回報。麪包製作難度高，但在臺灣的市場價格卻落後於花俏的蛋糕；即使如此，翊嘉依舊鐘情於麪包。他相信，重複一件事、將細節做到最好，就是力量的來源。