預製菜，全面佔領中國商場

在大多數商場裡，你很難吃到真正的炒菜了！

比起街頭小館，越來越多的年輕人傾向於在商場里約飯。

明亮整潔的大樓裡，各類菜品一應俱全，任君挑選。

海底撈番茄鍋酸甜濃郁，齊齊哈爾烤肉滋滋作響，薩莉亞的披薩焗飯便宜又好吃。

偶爾想念炒菜，眉州東坡的宮保雞丁、外婆家的龍井蝦仁、西貝莜麪村的沙灣大盤雞等等，同樣可以輕鬆滿足你對各地美食的需求。

只是吃多了商場裡面的炒菜，有時候也會有點覺得奇怪。怎麼不管哪家店炒的菜，都沒有焦香四溢的鑊氣？

印象裡色香味俱全，剛一上桌就讓人忍不住食指大動的炒菜，似乎只出現在煙熏火燎的大排檔或者古香古色的酒樓，跟商場只能說是關係不大。

難道說，炒菜跟商場八字不合？

商場裡，都是預製菜

許多商場愛好者應該已經發現，這幾年，商場裡的餐飲店好像越來越多了。

這並不是錯覺。這幾年來商場越開越多，本身的市場已經面臨飽和。

大家購買日常用品時，又越來越習慣使用京東淘寶拼多多等電商渠道，而不是到商場進行實地挑選。顯然，單純憑藉過去大而全的經營模式已不足以支持商場盈利。

要扭轉這樣的形式，只能通過努力提高消費者體驗，來提升客流量[1]。

而餐飲，正是關鍵所在。

2021年10月至2022年3月間，全球知名的地產諮詢公司戴德樑行（Cushman & Wakefield）調研了中國18座城市的兩千餘名消費者，發現無論在幾線城市，消費者在商場消費頻率最高的都是餐飲店。

七成以上的消費者在商場內進行了餐飲類消費[2]。

想想你週末和朋友一起在商場逛街，是不是看了好多漂亮首飾，試了好幾件衣服，或許還在中信誠品之類的綜合書店看了會兒書，但最後只在吃飯的時候花了錢。

絕大部分年輕人都跟朋友一起在商場吃過麻辣鮮香的火鍋丨圖蟲創意

各大商場顯然也對此心知肚明，招商時紛紛大力引進餐飲店。因此，餐飲在商場裡所佔的比重越來越大，一些商場餐飲項目能達到50%以上[3]。

不過，即使餐廳的數量越來越多，我們還是很難在商場吃到一份現洗現切現炒的菜。絕大部分餐廳都選擇直接使用預製菜。

根據烹飪程度的不同，預製菜的種類分爲四大類，分別是即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品[4]。

你在火鍋、烤肉店裡點的淨肉淨菜屬於即配食品。

披薩店後廚，配好調味包的醃製牛排是是即烹食品。門店只需要將其簡單煎烤再撒上調味料，就能上桌。

粵菜店冰箱裡的速凍蝦餃、奶黃包、核桃包，和火鍋串串裡常見的肉丸魚丸等火鍋料，都是即熱食品。

日料店常見的小菜即食海藻絲、芥末海螺片與沙拉里常見的金槍魚罐頭，屬於即食食品。

許多人或許不太在乎火鍋烤肉牛排點心這類預製菜，卻不知道商場裡的炒菜，也是預製菜的天下。

中國連鎖經營協會與華興資本聯合發佈的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，真功夫、吉野家的預製餐食比例達到100%，西貝、小南國的預製餐食比例在85%以上[5]。

也就是說，大部分商場餐飲店的後廚，既沒有顛鍋掌勺的大師傅，也沒有揉麪調餡的麪點師。最醒目的是一排又一排商用大冰箱和加熱設備。

你在商場裡吃的炒菜，絕大部分都是預製菜 丨圖蟲創意

你在商場裡常吃的冬菇雞腿肉飯、招牌牛肉飯、手扒肉、外婆紅燒肉等菜餚，是提前好幾天在中央廚房加工，再通過冷鏈物流配送到門店的半成品，大多屬於即烹食品或即熱食品。

只等你點餐之後，用開水、微波爐或者電磁爐簡單加熱一下，配些米飯小菜，就直接端上了桌。

一些連鎖店的預製菜還不全是自家中央廚房製作的。在中式快餐老鄉雞的主要採購清單中，預製菜獅子頭赫然在列。而且招股書中列出的主要原材料供應商，幾乎都有預包裝食品銷售資質[6]。

麪食同樣離不開預製菜。

早在2011年，就有媒體爆出，味千拉麪着力宣傳、由純豬骨熬製的湯底竟然是用濃縮液勾兌而成的。該事件導致味千股價短期內暴跌，被稱爲“骨湯門”[7]。

即使是近年來頗爲火爆的蘭州拉麪連鎖店，也只能保證麪條是廚師現場製作的。裡面的牛肉，可能仍然是統一烹飪的預製菜[8]。

正因如此，你纔會覺得商場裡的菜吃起來都沒有靈魂。

商場真的不適合炒菜

過去街頭巷尾隨處可見的炒菜館子，怎麼就進不了商場呢？

原因在於，商場條條框框的規定非常不利於炒菜的發揮。

2019年頒佈的《大型商業綜合體消防安全管理規則（試行）》明確規定，設置在地下且建築面積大於150平或座位數大於75座的餐飲場所不得使用燃氣[9]。

其他樓層的餐飲店也面臨着，不得在餐飲場所的用餐區域使用明火加工食品，開放式食品加工區應採用電加熱設施等限制[9]。

這意味着開在商場裡的餐飲店，很難使用明火炒菜，大部分時候只能將就着使用電磁爐加熱。

雖然商用電磁爐能達到的溫度能夠與燃氣竈明火的溫度不相上下，但是電磁爐的功率遠低於燃氣竈。在實際炒菜過程的過程中，很難讓食材表面的水分迅速蒸發，達到美拉德反應所需要的溫度。

大火爆炒，能讓食材更好地進行美拉德反應，菜會更好吃丨圖蟲創意

蛋糕剛出爐時的迷人焦香、煎雞蛋邊緣的棕色脆殼，都仰賴於高溫環境下食物裡的氨基酸和還原糖之間發生的複雜化學反應。而這就是美拉德反應，正是它賦予了食物獨特的味道、顏色與香氣[10]。

因此，即使在商場起鍋炒菜，也炒不出入口滾燙、香氣四溢的菜餚，勉強做出來的食物更像是燉菜，遠遠達不到美味的標準。

而且，一直以來，乾淨整潔窗明几淨的商場背後都有嚴格的衛生標準。

1996年發佈的《商場 (店)、書店衛生標準》（GB 9670一1996）就明確規定，商場空氣裡的一氧化碳含量應低於5mg/m³，二氧化碳含量應低於0.15%，可吸入顆粒物含量應低於0.25mg/m³[11]。

2019年，該標準被《公共場所衛生指標及限制要求》（GB 37488一2019）替代，對室內可吸入顆粒物的標準變得更加嚴格，要求低於0.15mg/m³[12]。

但炒菜偏偏很容易污染空氣，不僅天然氣燃燒時會產生一氧化碳、二氧化碳等氣體，產生的油煙更是會提高空氣中的可吸入顆粒物的含量。

烹飪時會產生大量污染空氣的油煙丨圖蟲創意

南京醫科大學的研究人員，曾經觀察過在220℃情況下，豆油、菜油、精煉油三種油所產生的油煙中的顆粒物情況。發現三種食用油煙霧中，可吸入顆粒物濃度最低的是豆油，約爲3.93mg/m³，是相關標準的26倍以上[13]。

一則發表在北大核心期刊《環境與職業醫學》上的研究，分別採集了廚房油煙、吸菸室煙霧、路邊揚塵及小區空氣四種氣體，測量它們可吸入顆粒物的濃度。結果發現廚房油煙的可吸入顆粒物濃度僅次於香菸煙霧，比揚塵和小區空氣都高[14]。

現在商場裡的餐飲店越來越多，如果所有店都嚴格新鮮現炒，飯點時商場的空氣質量，可能跟你家廚房剛做完飯後的狀態差不多。但凡食客們對餐飲環境要求稍微高一點，就只能選擇落荒而逃。

連鎖餐廳，纔是商場真愛

事實上，相較於生存週期不確定的私人炒菜館，商場一直以來都更傾向於跟規模較大的餐廳集團或連鎖餐飲企業合作。

在商場裡開設餐飲店的風氣，興起於20世紀90年代。當時上海南京路面積最大的新世界美食城，在引進餐飲商家時，就選擇了上海杏花樓旗下的老半齋、沈大成、五芳齋、德興麪館、功德林素材等16家老字號[15]。

但餐飲店如果想要擴大經營規模，做大做強，第一步就是要保證各個門店的餐品味道穩定。培訓一批料理風格完全一致的廚師明顯不太現實，只能利用預製菜實現標準化。

二十多年前，真功夫能在衆多品牌中脫穎而出，在12年間，從一間小快餐店發展成爲中式快餐的領頭羊[16]。根關鍵就在於他們脫離了前店後廚的模式，製作出了電腦程控蒸汽櫃，實現了中餐的標準化生產。

當時，真功夫餐廳已經採用了中央廚房的生產加工模式。所有菜品原料在統一採購、集中加工後進行真空包裝，最後通過精裝冷凍車配送到各個門店，門店裡只需對菜品進行簡單加熱，連廚師都不需要[17]。

這套模式的好處不僅在於能保證味道一致，還能極大降低餐廳的經營成本，提高出餐速度，獲得更高的利潤率。

餐飲企業的經營成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相關稅費構成[18]。

人力成本一度居高不下，好廚師不僅培養時間長，薪水也很高。2005年時，山東濟南的魯菜大廚，月薪已經在2萬元以上，川菜大廚的月薪也在1.5萬元左右[19]。當時中國城鎮居民一年的人均可支配收入只有10493元[20]。

酒店大廚的薪水其實很高 丨圖蟲創意

中國飯店協會發布的《2020年中國餐飲業年度報告》指出，原料進貨成本通常佔餐飲店營業額比例的41.87%[21]

比起各門店分別去批發市場買菜，中央廚房的集中採購與製作不僅可以節約更多的成本，還能延長保質期，減少食材的損耗。

連省出來的廚房空間，都能降低一部分房租成本。

以一碗售價17.5元的外賣滷肉飯爲例，如果現場製作，淨利潤只有0.5元，而使用料理包，能達到3元。出餐速度從17分鐘縮減到5分鐘[22]。

使用料理包，不僅能極大提高連鎖餐廳的利潤，還能加快出餐速度，提升翻檯率 丨圖蟲創意

也正是基於此，連鎖店的利潤率通常比街邊現炒的小飯店高，也更有能力穩定支付商場不菲的租金。

近年來冷鏈物流的發展，進一步加速了預製菜的擴張。2015年左右，各大快遞商紛紛發力構建冷鏈物流。例如順豐2014年底成立冷運事業部。京東2015年開始打造冷鏈物流體系，2018年正式推出京東冷鏈[22]。

目前除了西藏和青海之外，中國絕大部分一二線城市均被冷鏈覆蓋，預計在2025年中國冷鏈鄉鎮覆蓋率能達到八成[22]。如今的各大餐飲連鎖店，不需要辛苦開拓物流體系，就能實現全國開店。

不過，這對每一個挑剔的食客來說都算不上好消息。商場裡的餐桌上，幾乎找不到精巧的刀工、鮮妙的調味與焦香的鑊氣，有的只是流水線上重複單調、千篇一律的口味。

好在，逢年過節回到老家，無論是簡樸還是豐盛，總還是會有幾盤新鮮炒菜，填滿人空虛的胃與寂寞的心。

參考文獻

[1] 顧海英. (2016). 體驗經濟視角下的百貨商場轉型研究. 理論經緯. 170-179.

[2] 戴德樑行. (2022). 變局與先機——中國新消費時代下零售市場洞察.

[3] 長江證券. (2019). 餐飲行業專題研究：鋪租比緣何有差？

[4] 王娟, 高羣玉, 婁文勇. (2023). 我國預製菜行業的發展現狀及趨勢. 現代食品科技(02), 99-103.

[5] 中國連鎖經營協會, 華興資本. (2022). 2021年中國餐飲行業報告.

[6] 國元證券股份有限公司. (2022). 老鄉雞首次公開發行股票招股說明書(申報稿).

[7] 一財網. (2011). 味千拉麪深陷骨湯門 市值日蒸發15億.

[8] 小紅書. (2023). 親眼見到馬記永牛肉麪用料理包.

[9] 消防救援局. (2019). 大型商業綜合體消防安全管理規則(試行) .

[10] Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science. 1–6.

[11] 中華人民共和國國家標準. (1996). 商場(店)、書店衛生標準(GB 9670一 1996).

[12] 中華人民共和國國家標準. (2019). 公共場所衛生指標及限值要求(GB 37488一2019).

[13] 吳禹, 周向東. (2007). 不同來源可吸入顆粒物粒徑分佈特徵. 環境與職業醫學(05). 528-529.

[14] 周亞美,翁念農. (1996). 食用油煙氣中顆粒物分散度及其與油煙濃度關係的分析. 污染防治技術9(3). 152-153.

[15] 鄭賢貴. (2009). 餐飲產業集聚演化機制的實證研究(博士學位論文,西南交通大學).

[16] 眭蔚. (2007). 中式連鎖快餐企業“真功夫”發展路程探析. 商場現代化(17). 76-78.

[17] 方妙英. (2006). 我國餐飲業管理創新之新模式——記真功夫中式快餐的發展之路. 商場現代化(20). 71-72.

[18] 國泰君安證券股份有限公司. (2021). 味知香首次公開發行股票招股說明書.

[19] 文志,鄭崎. (2005). “油領”人才需求旺. 餐飲世界. 31.

[20] 中華人民共和國中央人民政府. (2005). 2005年我國城鄉居民收入繼續保持較快增長.

[21] 中國飯店協會. (2020). 2020中國餐飲業年度報告.

[22] 中國連鎖經營協會, 華興資本. (2022). 2022年中國連鎖餐飲行業報告.

文獻審覈丨李夢一

圖片編輯丨何茗

微信編輯 | 趙宇明

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