雜誌精選》從色彩與風味 爲節慶餐桌增添變化

戰斧豬排、香煎魚排佐番茄沙拉、南瓜派等都是不落俗套的耶誕大餐選擇。（攝影／張國耀）

在溫暖歡樂的耶誕佳節，許多人會與家人、朋友一起享用耶誕大餐，共度歡樂時光。不過說起耶誕料理，人們腦海中首先浮現的常是烤火雞等歐美傳統耶誕美食，那麼在臺北的我們，還能準備哪些符合在地口味又不落俗套的應景料理？不妨跟着臺北中山意舍酒店美式餐廳「Buttermilk」主廚周建宏，創造更多耶誕料理的可能性。

掌握繽紛酸甜的料理守則

具有多年料理經驗的周建宏分析道，其實歐美傳統耶誕菜色多以油脂豐厚的料理爲主，並常用莓果類提味。「因爲歐美冬季氣候寒冷，因此人們常以烤火雞、火腿等油潤脂腴的菜色來增加熱量、抵禦低溫，並以酸酸甜甜的莓果開胃。」然而臺灣冬日不若歐美寒冷，加上近年健康意識擡頭，也因此他建議可先掌握「耶誕料理守則」，再以歐美耶誕料理爲基礎，發想出既有節慶感，又符合個人飲食偏好及健康需求的臺版耶誕大餐。

那麼何謂耶誕料理守則？周建宏舉例，因爲耶誕節是歡樂的節日，因此可用繽紛的色彩表現歡慶氛圍，「彩椒、南瓜、地瓜、番茄、鳳梨等色彩鮮明的蔬果就很適合。」此外，他也補充，由於人們對每個季節或節日常會有既定的飲食印象，像是提到中秋月餅就常聯想到豆沙、酥皮，而耶誕節所在的冬日盛產莓果類，因此會給人酸酸甜甜的風味印象，「若能在料理中加入鳳梨、番茄、梅子醬、莓果醬等風味酸甜的食材或醬料，也是很應景的搭配。」

周建宏建議可以色彩鮮豔的蔬果爲食材準備耶誕大餐，以繽紛的料理烘托節慶氛圍。（圖／GMVozd）

用在地食材製作臺版耶誕大餐

另一方面，周建宏觀察到，油潤噴香的烤火雞並非臺灣人熟悉的料理，也並非每個家庭都有夠大的烤箱，因此比起烤火雞，不如改用品質良好的臺灣豬肉，製成「戰斧豬排」等菜色，再搭配果醬提味，並以地瓜泥等增加飽足感，便成了一道視覺澎湃、色彩繽紛的節慶佳餚；此外由於臺灣四面環海，海產豐富，因此周建宏也建議以魚類製成魚排，除了富含Omega-3脂肪酸與優質蛋白質，有益身體健康，也讓耶誕菜色在傳統的烤火雞之外，更有變化。「像是鯛魚、鱸魚排簡單煎過後，搭配以彩色番茄、南瓜等蔬果煎烤而成的溫沙拉，便可以料理成『香煎魚排佐番茄沙拉』，視覺繽紛華麗，再加上口味接受度高，很適合作爲耶誕大餐的主菜。」

而在水果方面，周建宏認爲，臺灣一年四季皆盛產的鳳梨、番茄，不只帶有酸甜口感，且因爲糖度高，煎烤後會產生焦糖化的美麗色澤，甜味也更鮮明，很適合替代歐美常使用的莓果。「像是有紅、橙、黃、綠等顏色的彩色番茄，便能讓人聯想到耶誕節的經典紅綠配色，呈現熱鬧的節慶感，相當適合作爲配菜，爲主菜增色。」

鳳梨、番茄等可以煎烤方式製成溫沙拉，讓甜味更鮮明，也富有耶誕氣息。（攝影／張國耀）

以蔬果爲基底製成甜點和佐飲

至於甜點，周建宏則推薦可將南瓜或地瓜打成泥狀後，加入雞蛋、鮮奶油、吉利丁片製成內餡，填入以消化餅與奶油打碎後製成的派皮上，冰鎮一晚即成簡單美味的南瓜派、地瓜派。除了使用天然食材較爲健康，食材取得也容易，更毋需使用烤箱，可以輕鬆地製作甜點。同時，南瓜等澱粉類蔬果也是歐美經典的耶誕主食之一，也與佳節氣氛巧妙呼應。

而在飲品上，除了「熱紅酒」——以丁香、豆蔻、生薑、肉桂等各式辛香料與紅酒共同煮成——這項歐美經典耶誕飲品外，周建宏也建議可以水果及果醬爲基底，再倒入氣泡水即成水果氣泡飲，可作爲應景的耶誕飲品。水果氣泡飲不只製作步驟簡單，顏色也相當繽紛，充滿喜慶感，微帶刺激的口感更能平衡油脂較爲豐厚的耶誕菜色，成爲餐桌上最清爽的配角。

料理接受度成考量菜色的關鍵

除了色彩和風味，周建宏也提醒，由於耶誕大餐常是與衆多親友共同享用，建議以普遍接受度較高的食材爲主，至於並非人人都可接受的歐洲傳統耶誕菜式如兔肉料理等，便建議儘量避免。

「通常在一般的超市或菜市場，就能買到基本的食材與調味料，如果想要一次購足多種食材，則可以到提供多樣蔬果、肉類、海鮮的濱江市場一帶尋找，或是到信義區的進口食品行買西式料理香料、到迪化街買臺式料理佐料等。」

最後周建宏也指出，料理本就是愉快的過程，大家不妨帶着輕鬆的心情，讓準備耶誕大餐成爲一種愉快的儀式，也讓參與聚餐的親友一起享受這種歡快的氛圍，在熱鬧又溫馨的平安夜，共度珍貴時刻。

＊飲酒過量，有害健康

以果醬爲基底製成的水果氣泡飲色彩繽紛，充滿節慶感。（圖／Natali Popova）

本文作者：郭慧

(本文摘自《臺北畫刊12月號659期》)

《臺北畫刊12月號659期》