煮麪水加鹽：你所不知的緣由及要點

在您喜歡的意麪菜餚裡，給煮麪的水加鹽是提升風味的關鍵一步。原因如下。

煮麪的水應該加鹽嗎？簡短回答，當然應該加！但鹽到底對意麪起啥作用？煮麪的水得有多鹹？我們回答這些問題以及更多內容——包括您到底需要多少水，以及是否應該向其中添加油。

據意大利麪製造商巴里拉（Barilla）所說，每加侖水要加四茶匙鹽。您希望這水別像海水那麼鹹，但得鹹到能給您的最喜歡的培根蛋面增味的程度。在加入意大利麪之前先給煮麪水加鹽：這能確保意大利麪在整個烹飪過程中充分且均勻地調味。

鹽不光能增添風味，還能限制澱粉的糊化，就是澱粉顆粒在水裡受熱時膨脹和破裂的最初階段。這一點，再加上在將意大利麪放入煮麪水中時仔細攪拌，有助於減少意大利麪的粘性。

美食作家兼歷史學家哈羅德·麥吉表示，一磅意大利麪應該在五夸脫水（也就是一加侖加四分之一夸脫——要是在家計算的話，相當於五茶匙鹽）裡滾沸着煮熟。意大利麪在鹽水中大約會吸收自身重量 1.6 到 1.8 倍的水分。

雖然您可以在煮意大利麪的水裡加油，但我們不建議這樣做。這會阻止意大利麪吸收或留住任何醬汁，您爲啥要拒絕讓麪條擁有奶酪胡椒的美味呢？

乾的意大利式意麪是用硬（或者叫杜倫）小麥粉和水製成的麪糰做出來的。

另一方面，新鮮意麪是用軟質小麥，還有水和/或雞蛋做的。

幹意麪的蛋白質含量比新鮮意麪高，不過雞蛋能給麪糰增加蛋白質含量。

當外層的蛋白質破裂時，麪糰裡頭的澱粉就跑出來了，形成了 意麪水寶貴的增稠特性。

意麪內部更深層的蛋白質使得麪糰內部比外部更緊實。通過按照正確的時間烹飪意麪（遵循包裝說明），這種結實度將得以保持，讓每一口意麪都擁有那種在意大利語中字面意爲“咬到牙齒”的耐嚼口感，這對於像奶油番茄通心粉這樣的菜餚來說是非常珍貴的。

鹽在烹飪中是一種極其簡單但至關重要的成分——尤其是對於意麪。在烹飪開始時花時間給煮意麪的水調味，您能夠確保爲下一批通心粉打下堅實（且帶鹹味）的基礎，從而構建出您期望的所有美味層次。