500盤新焦點／Circum- ╳T+T ╳FirePlay「春-燃 」六手聯乘獻上料理盛宴

當3位主廚好友玩在一起時，會激迸出哪些精彩火花？一期一會的兩日餐會「春-燃」由臺北米其林一星餐廳T＋T主廚蔡元善(Johnny)、直火炭烤料理餐餐廳FirePlay主廚蘇濟恆（Nick)，以及華人風味創新菜餐廳Circum-餐廳主廚羅偉誠（Leo）攜手合作，不只採用「當代直火燒烤」配上「東南亞元素」，再佐以「華人料理特色」，同時也藉由整套10道菜式的巧妙編排，讓熟客既能嚐到三間餐廳各自擁護的風味，不時也能跳脫現有框架，展現嶄新獨特的味蕾饗宴。

由Circum-、FirePlay和T+T三位主廚攜手合作，跳脫現有的料理框架，以「直火燒烤」、「世界華人料理風味」、「亞洲風味」爲創作主軸的「春-燃 」主題餐會。 圖／Circum-提供

一場餐桌上的料理友誼賽

2024「春-燃」餐會已於3月23日及3月24日兩天在Circum- 餐廳順利落幕，作爲 T+T 風味版圖的再延展，去年底開幕的Circum-落腳臺北晶華酒店B2，在料理上聚焦「華人」、「中式料理」的脈絡，同時也關注世界潮流的變遷，擅以當代嫁接傳統，體現出多元飲食風貌背後深厚的底蘊。而創立於2018年、三度蟬聯米其林1星的T+T，擅以法式料理手法詮釋當代亞洲跨域料理，時有粵式調味、也能嚐到東南亞香料氣息，也少不了翻轉檯灣小吃的大膽實驗。至於2019年底開幕，擅於玩火的主廚Nick向來專注直火燒烤，從食材新鮮度的掌握、燒烤溫度的控制的技巧拿捏，到調味加乘時的清新酸爽，都讓燒烤展現出匠心獨具的優雅風情。

由直尺設計操刀的 Circum- 以各種圓形線條，呼應華人文化裡「圈內人」的團聚氛圍。 圖／Circum-提供、攝影：Ivy Chen

餐廳Circum”-“ 當中的連字號透過​3000 片壓克力板拼成的餐廳外牆呼應店名的具象化。 圖／Circum-提供、攝影：Ivy Chen

Circum餐廳主廚Leo笑說，從Circum-還沒蓋起來，就在討論六手聯乘的可能性。Nick則表示，大家都是朋友，就想一起做點不一樣的事，同時也是要回饋熟客，因此這個菜單是從去年10月就開始規劃討論。其中一道鮑魚酥，則是因爲Circum- 餐廳副主廚過去曾在京華軒實習過，學習到中式點心的手法，因此才決定放進這次菜單。但完食不用一分鐘，包就得花上20分鐘，難怪正規營業時沒辦法做。但也因爲此主題餐會，讓三位主廚團隊可以大顯身手呈現一場餐桌上的battle，差別只在這場比賽不講輸贏，唯有美味層次的不同。

此次「春-燃」由臺北米其林一星餐廳T＋T主廚蔡元善(Johnny，右)、直火炭烤料理餐餐廳FirePlay主廚蘇濟恆（Nick，中)，以及華人風味創新菜餐廳Circum-餐廳主廚羅偉誠（Leo，左）攜手合作。 圖／Circum-提供

2024「春-燃」主題餐會10道料理一次看

甜蝦塔|雞翅春捲|三色蛋＼搭配永井酒造MIZUBASHO PURE 氣泡清酒

首先呼應Circum- 裡原本以小菜爲序的中菜邏輯，首道獻上以中國童玩七巧板爲設計靈感的容器，盛裝三家各出一道的開場宣言；首先吃Circum-的「三色蛋」，這款以皮蛋黃泥（Puree）爲底，依序放入豆漿蒸蛋，與最上層由皮蛋白高湯製成的果凍與醃漬烏魚子，一匙挖起，將三色蛋的層次風味放入口中。

接着是T+T以鳳梨蝦球爲靈感，底層爲蜜洋蔥+小黃瓜製成的沙拉，再擠上加入羅望子的法式酸奶，並放入甜蝦丁，點綴鳳梨膠、手指檸檬，並搭配上印度脆球，把脆球搗碎後吃，徹底把原本的「鳳梨蝦球」二合一。

至於FirePlay這道以春捲爲靈感發想，將薩索雞雞翅去骨，包入紅蘿蔔、大頭菜、韭菜，炭烤至外皮焦脆，再撒上五香花生，同時搭配醃漬蔬菜的醬汁，吃得到雞肉油脂感與在地時蔬的爽脆可口。這三道皆可搭配使用山田錦，以瓶內二次發酵製成的氣泡清酒，可感受到米旨味與熱帶水果味。

甜蝦塔|雞翅春捲|三色蛋，搭配永井酒造MIZUBASHO PURE 氣泡清酒。 圖／Circum-、Chris Chen提供

鮑魚酥＼鮑魚|魚皮|肉骨茶（鮑魚酥）

這道出自Circum-之手，一上桌酥餅皮香便霸佔了空氣。主廚先將南非鮑魚、魚皮放入肉骨茶湯中燉煮至軟爛，並切成小丁，再以川七包裹，幷包入酥皮，再搭配肉骨茶湯醬汁、枸杞泥，並綴以當歸葉。 搗碎後沾醬吃，既有酥脆感，也能同步嚐到內餡軟嫩鮑魚丁的滋味。

鮑魚酥＼鮑魚|魚皮|肉骨茶。 圖／Circum-提供

三隻小豬＼滷豬酥|豬春捲|豬里肌丸＼搭配Domaine Jean-Paul Schmitt, Pinot Gris（晚摘）

「豬春捲」由T+T操刀，以法式肉凍爲發想，將黑豬頭燉煮過後，拌入蠔油、香菇做調味，包上春捲皮炸酥脆，搭配焦糖姜醬。而FirePlay則是獻上「豬里肌丸」，將豬里肌絞碎，製成手工丸，再刷上特製照燒醬，以炭火烤至脆皮的肉丸，再搭配特製法式油醋芥末醬，再調入洋蔥、芥末、七味粉等風味元素。

至於Circum-則端出靈感取自肉夾饃的「滷豬酥」，主廚將先腐皮堆疊後烤脆，夾入中藥材燉煮的豬前腿及豬五花等混合內餡，再搭配當歸美乃滋與自制燒椒醬。搭配上以老藤釀造而成的100%Pinot Gris，可感受到水蜜桃與杏桃的香氣風味，與料理中的蠔油醬汁搭配相得益彰。

三隻小豬＼滷豬酥|豬春捲|豬里肌丸，搭配Domaine Jean-Paul Schmitt, Pinot Gris。 圖／Circum-、Chris Chen提供

叻沙雲吞＼花枝|XO 醬|叻沙

出自T+T，以馬來⻄亞叻沙爲風味主概念，運用花枝及大地魚做成雲吞，並以豬油渣、參巴辣醬、炸豆包等自制 XO 醬相佐，再將叻沙製成 Foam（泡沫）呈現。

叻沙雲吞＼花枝|XO 醬|叻沙。 圖／Circum-提供

炸芋角＼乾貝|白蝦|白菜

Circum-以浦田悶芋頭爲靈感來源，將乾貝慕斯、鮮蝦等包入芋角中，再進行酥炸；而底層以醃漬娃娃菜、黑木耳、培根等醃漬增添風味層次，再搭配白菜雞湯foam，最後淋上雞高湯（Chicken Jus）加上瑤柱做的醬汁，最後撒上扁魚粉。

炸芋角＼乾貝|白蝦|白菜。 圖／Circum-提供

魚片米粉＼鯖魚|番茄|面線

這道由FirePlay 聯手 T+T製成，靈感取自新加坡華人喜愛的「魚片米粉」，翻轉魚湯的部分，使用雞骨、豬骨、魚骨熬製底湯，再加入煉乳、大量蔬菜煮成濃湯。搭配火烤玉女番茄、蒜苗、奶油白菜、火烤面線薄脆，搭配火烤鯖魚一同享用。

魚片米粉＼鯖魚|番茄|面線。 圖／Circum-提供

酸柑水＼酸柑|梅子|香蜂草

Circum-以星馬飲品酸柑水爲靈感，杯底放入話梅製成的果凍，倒入酸柑製成，口感酸甜適中，相當舒爽。

酸柑水＼酸柑|梅子|香蜂草。 圖／Circum-提供

八寶鵪鶉＼鵪鶉|蝦米|八寶＼佐以Chambolle-Musigny Derriere le Four

緊接着是重頭戲，由FirePlay與Circum-共同創作，以八寶鴨爲概念，將鵪鶉去骨取成布袋，中間塞入八寶餡(冬菇、白果、栗子、⻑糯 米、圓糯米、扁尖筍乾、雞胗、鹹蛋黃)， 表皮刷上特製醬油火烤。搭配以蝦米、紅蔥頭、蒜頭、檸檬葉、香茅、新鮮及幹辣椒製成的蝦米醬， 鵪鶉骨熬的肉汁加上陳皮和紹興梅、花椒。再搭配上來自布根地的Chambolle-Musigny Derriere le Four 100% Pinot Noir成熟的草莓、覆盆子味，風格極其細緻，同時又與料理的重量感產生不相上下的均衡感。

八寶鵪鶉。 圖／Chris Chen提供

八寶鵪鶉＼鵪鶉|蝦米|八寶，佐以Chambolle-Musigny Derriere le Four。 圖／Circum-、Chris Chen提供

火燄梨湯＼⻄洋梨|龍眼乾|紅棗

這款極度中式的甜品，以火烤過的西洋梨，搭配自制酸烏梅汁燉煮紅棗、枸杞、煙燻龍眼乾，不得不說酸烏梅汁入口後還可感受到回甘滋味。

⻄洋梨|龍眼乾|紅棗。 圖／Circum-提供

咖椰練切|水信玄餅＼搭配狐說茶酒（威士忌烏龍茶酒 ）

T+T以星馬國民美食咖椰醬及咖啡做成內餡，揉合日本和菓子概念，打造出色彩繽紛猶如日本春夏盛開的櫻花形象，另一道由Circum-操刀，同樣源自日本、造型透明如水晶的甜品，先以火烤椰子水製成水信玄餅，再搭上斑蘭葉糖漿與椰奶，爲整道套餐劃下句點。

咖椰練切|水信玄餅佐以狐說茶酒。 圖／Circum-、Chris Chen提供