7成長輩牙口差 最怕「踩雷」這道菜！主廚傳授備餐技巧

春節將近，國民健康署今天邀請來自7家餐飲業者齊聚一堂，展示多道符合長輩牙口的年菜。（王家瑜攝）

中華美食交流協會理事長駱進漢（左起）和國健署副署長賈淑麗示範「高纖百財翠玉卷」，將高麗菜和大白菜去除粗梗，結合細豬絞肉、蝦漿，製成美味可口的餐點。（王家瑜攝）

福容大飯店墾丁分公司田園西餐廳設計的「麻油雞丁糯米糕」使用去骨雞腿肉，切成適口大小，延長糯米浸泡及蒸煮時間，並搭配蝦米、幹香菇等食材切丁，提升天然香氣刺激長者食慾；彰化宏銘的廚房推出「清新鱸魚」選用優質蛋白質食材，烹煮前先去除魚刺，並善用辣椒等天然食材提升風味。（王家瑜攝）

春節假期將近，不少家庭都煩惱着如何爲牙口不好的長輩準備餐點。知名主廚分享，長輩用餐最容易「踩雷」的是客家小炒和非當季蔬菜，因爲纖維太粗，老人家只能咬一咬就吐出來；建議過年期間可選用當令的高麗菜、芥菜、絲瓜、白菜，多燜煮一下，更方便長輩入口。

國民健康署副署長賈淑麗表示，臺灣高齡人口超過408萬，到了2025年更是每5人就有1人是高齡長者，大家常說長輩很「挑嘴」，原因在於高達7成的長輩有缺牙問題、6成3長輩因爲牙齒、咀嚼或吞嚥問題而影響進食，「不是他們挑食，而是隻能選擇自己吃得下的東西！」

國健署社區健康組組長羅素英表示，對於牙口不好的長輩，可用新鮮鳳梨汁醃製肉類、軟化肉質；選擇肉質較軟、容易移除魚刺的鱸魚、鯛魚等；將較有韌性的香菇以切碎方式烹調；將較硬的堅果磨碎後搭配不同食材食用。

春節將近，國健署今天邀請來自7家餐飲業者齊聚一堂，展示多道符合長輩牙口的年菜，其中「麻油雞丁糯米糕」使用去骨雞腿肉切成適口大小，延長糯米浸泡及蒸煮時間，並搭配蝦米、幹香菇等食材切丁，提升天然香氣刺激長者食慾；「清新鱸魚」選用優質蛋白質食材，烹煮前先去除魚刺，或可選擇市售魚片，並善用辣椒等天然食材提升風味，減少過度烹調。

中華美食交流協會理事長駱進漢現場示範「高纖百財翠玉卷」，將高麗菜和大白菜去除粗梗，並將不易軟化的食材切丁，結合細豬絞肉、蝦漿，製成美味可口的餐點。

駱進漢分享，如果選到季節不對的蔬菜，吃起來纖維較粗，長輩嚼一嚼會吐出來，建議選用當令的蔬菜，例如絲瓜、白菜、高麗菜、芥菜，切小塊並且多燜煮一下，煮到軟嫩方便長輩入口。

國健署近年和餐飲業者合作推動「質地調整飲食」，目標是讓長輩「吃得下」併兼顧營養和美味，目前已有近千家社區據點和餐飲業者接受相關培訓或輔導工作，未來會持續優化用餐環境、服務流程、餐食設計等，多面向營造高齡友善飲食環境。