AI一眼看透肉鮮不鮮 林耀東團隊獲未來科技獎

中興大學林耀東研究團隊跨領域、成功研發「高值化智能環境友善肉品即時鮮度指示劑製備技術」，榮獲未來科技獎。（中興大學提供／張妍溱臺中傳真）

中興大學林耀東研究團隊跨領域、成功研發「高值化智能環境友善肉品即時鮮度指示劑製備技術」，具人工智能色彩辨識、檢測成分天然無毒、萃取成分顯色穩定、肉品冷鏈鮮度檢測等功能，具解決肉品食安及淨零碳排議題、降低排放溫室氣體等貢獻，榮獲今年未來科技獎殊榮。

研究團隊指出，肉品儲運過程無法有效即時監控鮮度及安全，已造成全球2仟億美元／年損失，飼養過程畜產其溫室氣體排放佔全球排放量18％。生鮮畜禽肉因微生物造成脂質氧化酸敗並滋生沙門氏菌屬等，傳統肉品質監控，除需採樣後送實驗室分析肉品化學／微生物性質，耗費7日以上。

生鮮畜禽肉品代謝活動和微生物作用產生肉質改變及逸散揮發性鹼性氮（TVB-N）化合物，將改變肉品／漁業水產PH值，因此PH值爲肉品品質（鮮度）爲重要指標。

教授林耀東表示，果皮殘渣剩餘資材仍富含酚類化合物具有PH成色變化、抗氧化和抗菌能力，可高值化研製食物包裝材，除可延長食品保鮮期及特性，特定酚類化合物在不同PH值環境下會展現不同顏色，適合應用於即時監控生鮮肉品之腐敗。

林耀東指出，研究團隊以漁業廢棄物蝦蟹殼衍生之幾丁聚糖及農業水果殘渣剩餘資材萃取其酚類化合物，開發肉品智能「即時鮮度指示劑」，搭配人工智慧技術即時辨識肉品pH微觀變化。

研究團隊表示，傳統肉品鮮度PH指示劑，如溴酚綠和溴酚藍由於其高毒性，對人體健康具有潛在風險。而進階版比色法使用色差儀或UV-Vis光譜儀，雖較傳統實驗分析方法快速，但需專業人員操作，且PH解析度僅達個位數，未能達肉品鮮度所需辨識至小數第一位。

目前全球市場尚未有相關指示劑製備技術搭配人工智慧技術Autoencoder之辨識肉品PH微觀變化，且同時具備環境友善、簡便、有效、安全、快速且對PH敏感之特性的肉品智能即時鮮度指示劑，開發具有簡便、有效、安全、快速且對PH敏感之特性的肉品智能即時鮮度指示劑爲當務之急。