辦桌天王林明燦 解密臺味關鍵

「百年臺菜豐辦桌」找來辦桌天王林明燦掌舵，讓其手路菜「撒嬌喜全雞」、「富貴紅燒蝦」上桌。（百年臺菜豐辦桌提供）

「八絲燴肝屯」傳承百年的臺菜料理，取豬肝（臺語音「官」）之寓意。（百年臺菜豐辦桌提供）

「百味五柳居」帶有溫和酸甘滋味。（百年臺菜豐辦桌提供）

「富貴紅燒蝦」，這是林明燦師承父親林添盛料理，以鮮蝦取代河鰻，並大量運用香菜，搭配酸甜醬汁創造出獨特的風味。（百年臺菜豐辦桌提供）

位在臺南市的銀波布丁，始自於創始人吳連春在西元1939年開設的銀波茶座，至今已有80年曆史。（百年臺菜豐辦桌提供）

頂級臺菜餐廳「山海樓」向林明燦師傅請益，推出「八仙升官燉」經典臺菜。（山海樓提供）

喜歡吃臺菜、臺味料理的饕客，不可不認識辦桌天王林明燦，一輩子做好一件事就是「辦桌」，他分享人生之於料理的箴言：「良心比廚藝重要，能做到自己想做的工作是最快樂的，能吃到自己想吃的食物是最幸福的，做自己就是要負責任，也要回饋社會。」

多年前上映過的電影《總舖師》以辦桌天王林明燦的故事爲雛型，他當時擔任電影的顧問，也做過米其林餐廳客座主廚、兩廳院「藝術出走」公益巡演大作《12碗菜歌》顧問、演員等，只要跟辦桌有關的活動、傳承，他都熱情參與。

打從心裡喜歡辦桌

林明燦的父親林添盛被譽爲「辦桌活字典」，也是知名國寶級總舖師，林明燦12歲時，爲了吃好料、喝汽水，跟在辦桌場邊幫忙，也曾到一般公司上班再當兵。民國71年當兵回來，看到爸爸林添盛辦桌忙不停，每天2、3場，又遇到爸爸出車禍，於是主動幫忙，自此沒離開過，「這輩子就是當總舖師的料，喜歡辦桌就是打從心裡的，再怎麼做都不覺得累。」

40歲成爲接班人的林明燦，分享早期辦桌文化較富人情味，沒有留下來吃，主人家還會不開心，「現在的辦桌就是辦完，要你垃圾收收帶走。」每個時代都有不同的文化，過去在騎樓就可以煮，樓上會揪樓下一起來吃，現在如果這樣，環保局馬上就會來開單。

他說，以前臺北市馬路申請路權很簡單，現在不容易，場地都要租借，像是活動中心、宴會廳、花博、南港展覽館、奉天宮，有些宮廟場地可以借，過去學校可以借，現在不行。「辦桌比較多的場子通常是廟會，再來是婚宴、尾牙、春酒，現在結婚人口越來越少，辦桌自然也減少。」

他提到，民國65年辦桌最興盛，買房、入厝都要辦桌，甚至普渡也會辦桌，只要想請客就辦桌，以前光是臺北南港、松山、內湖就辦不完了，80年初辦桌風氣開始沒落、減少。

林明燦分享辦桌的靈魂調味，「辦桌料理的關鍵就是湯品用『雞高湯』，一般餐廳的麪食則採用大骨湯，兩者用法不同，很多學徒賣小吃、開餐廳，他就是開菜單示範給徒弟看，讓他們回去練習，只要做到味道不變，就會成功。」

辦桌料理上採用的料理醬料，像是醬油、油膏、黑麻油、香油、醋等，他都用臺灣品牌，再搭配辦桌現場炸豬油，炸完油不要馬上撈起來，繼續炸紅蔥酥、紅蔥頭。「燒蔥」是臺菜不可或缺的，常見的佛跳牆、五柳居、富貴紅燒蝦等都會加入燒蔥，滾到香氣入味就撈掉燒蔥跟蒜頭，這就是辦桌的香氣。

傳承美味樂意分享

傳承父親的手藝到成爲辦桌天王，林明燦目前也做傳承，3個徒弟中，林敬富在臺電當工程師、謝頤霖在臺中餐廳工作，還有向日葵餐廳老闆陳柏霖，只要放假有空就找時間跟他學，其他如君品酒店、山海樓等也都會向他請益。

時下，餐飲業面臨缺工議題，辦桌也同樣面臨缺工窘境，他說，師傅可以做到75、80歲，現在活動現場幫忙的阿姨大多60、70歲，很多都是阿嬤等級，「實際面是沒有新血加入，文化很難延續與傳承。」因此只要有人願意投入辦桌的學習，他都願意分享與教學。