本要解毒反致癌 煮綠豆最忌這事

專家表示，煮綠豆、紅豆前的浸泡過程，勿於室溫中進行，而應於冰箱中浸泡。( 示意圖 / Shutterstock )

現代生活便利，但也處處潛藏毒素，食安專家表示，應從生活中減少毒素進入體內，尤其是嚴重傷肝的黃麴毒素，例如堅果、豆類、米等開封后，就應放入冰箱冷藏；此外，煮綠豆前的浸泡過程，勿於室溫中進行，而應置於冰箱，以減少黃麴毒素產生、降低肝癌發生率。

有「無毒教母」之稱的林口長庚醫院臨牀毒物科護理師譚敦慈在YouTube頻道《健康2.0》與營養師宋明樺，探討如何減少肝毒的議題。譚敦慈表示，肝臟負責排出人體的毒素，爲了護肝，最需避免的是被WHO列爲一級致癌物的黃麴毒素，因臺灣氣候潮溼，有利黃麴毒素繁殖，所以首重降低食物保存的溫度。

譚敦慈表示，黃麴毒素最適合於攝氏28度環境中繁殖，無法在12度以下孳生，所以民衆若購買易孳生黃麴毒素的食物，開封后要將未吃完的部分放入冰箱，「研究指出，即使食物長黴，在攝氏12度下也不會分泌黃麴毒素。」她並建議，民衆若要浸泡綠豆或紅豆，都應把加水後的綠豆等食物，放入冰箱中冷藏。

她並表示，根據臺灣大學公衛所曾做的北市家庭食用綠豆、紅豆、麪粉之研究顯示，多數家庭放於室內陰涼處，但經檢測，食物中的黃麴毒素均超標。從中醫角度而言，綠豆具清熱解毒的作用，若民衆本想借由綠豆解毒，不當浸泡過程反易增加肝臟負擔。

她提醒，堅果類如花生一旦發黴，黃麴毒素大量孳生，因此她吃帶殼花生時，非常專心，只要看到豆莢內有一顆花生已變黑、發黴，立即丟棄，「若不小心吃到已發黴的花生，也要立即吐掉、漱口，以減少黃麴毒素對肝臟的傷害。」