採‧訪‧線‧上－「舒肥法」這名詞 是這樣出現的……

舒肥，是誰發明的？維基百科上說，最早是1970年代法國的Restaurant Troisgros餐廳的Georges Pralus發明。但，將「Sous-vide」翻譯成「舒肥法」的人，是我，姚舜。翻譯，有沒有著作權？我不知道。如果有，我就發了，是不是？

那是2007年的事。臺北國賓飯店投資開設高檔牛排館「A CUT」，請了「牛排教父」鄧有癸顧問，研發推出各種美味牛排以饗食客並以廣招徠。於是，我用音譯，創造了「舒肥」這詞。順帶一提，「牛排教父」也是我取的。然後，大家看了工商時報的報導，就複製、貼上，跟着這樣說、這樣寫了。看看，工商時報是不是很有影響力，一個「舒肥」、一個「牛排教父」，大夥跟着喊、跟着抄，時間一晃，16年，歷久不衰。

國賓「A CUT」開幕前先試營運，請了幾個媒體去試吃，一生懸命致力做出好吃牛排的「鄧師傅」鄧有癸，不久前從美國考察回來，就把Sous-vide法學了回來。最早，他是將牛肉、油和辛香料，一起套在塑膠袋中，先抽真空、再密封起來，然後整個袋子放在裝了熱水並控溫的鐵盆中，用低溫長時間將袋中牛肉泡熟。

Sous-vide法正確稱法法應叫「真空低溫烹調法」，牛肉、豬肉、雞肉用此方法烹製，可達到使肉質軟嫩的目的。也就是因爲如此，在案前打稿時，我查了《韋氏現代餐飲英漢字典》，裡面的說有解釋是：新鮮食材結合成不同菜餚後，以真空包裝成單人份量小袋，可袋內烹煮或冷藏儲存的一種食品包裝技巧。這解釋，有點長，且不易理解。於是，我就以讀音將Sous-vide稱爲「舒肥」了。今天，大家仍跟着用，顯然是，我翻得好。

其實，最早與我分享「真空低溫烹調法」的大廚，是有「政商御廚」之稱的法樂琪法式餐廳主廚Jimmy張振民。他告訴我，西餐大廚使用Sous-vide法，最早的目的是，第二天餐廳生意好，同時間會有一羣食客同時涌入，所以前一天或前一晚，大廚將肉類食材用這方法煮至半熟，或七、八分熟，俟第二天開門營業時，大量客人涌入時，只要將真空袋剪開，將肉取出上煎臺或烤箱，拉高溫將表面烤或煎熟，即可出菜，非常方便。

「食」至今日，Sous-vide法成了「讓食材變柔軟鮮嫩」的方法了。只是，要用這方去烹調料理食材，其實是有食安顧慮的。因爲不管什麼肉，大小、厚薄不同，低溫烹調所需的時間也不一樣。在法國，就曾有米其林餐廳用Sous-vide法烹肉，客人吃了拉肚子的案例。