財訊／不老餐廳的停格美味
文／趙佳美
英國王儲查爾斯之妻卡蜜拉的兒子鮑爾斯（Tom Parker Bowles），去年底來到臺北時，曾經盛讚驥園川菜餐廳，「雞湯和豬腳是兩種頗爲尋常的菜餚，但在這裡被帶到最令人陶醉和驚人的高度。」驥園雞湯的厲害，連歐洲皇室都掛保證。
驥園川菜館一進門就看見煨着48個砂鍋的高溫廚房，每個砂鍋都正在大火加熱中，幾位廚師在攝氏70度的廚房裡，不停地澆淋雞湯汁，爲的就是熬出湯汁的最精華；而這壯觀的場面，正是造就出全臺灣最好喝雞湯，甚至被譽爲「雞湯界法拉利」的驥園雞湯。
原名「季園」的驥園，經營超過40年，在老闆蔡水淺接手後，將雞湯重新改良爲砂鍋雞湯，濃郁好喝的湯頭，讓許多顧客一喝就是數10年，「首要關鍵在於雞隻的選擇。」蔡水淺的長子蔡胤崨表示。
蔡水淺從雲林鄉下北上打拚，原本賣魚貨，意外接手「驥園」餐廳後，憑着對美味的靈敏，他和廚師們夜以繼日、不厭其煩地改良雞湯的作法，終於成就出這「臺灣第一雞湯」的美味。
驥園的雞隻來自臺灣東部，老母雞都選用珍貴的蘆花雞種；熬煮高湯的金華火腿，則選陳年金華火腿，纔夠香。火腿、乾貝、老母雞入鍋後，需要一天時間熬煮，煮到老母雞化掉，只剩下肉屑纖維；而火候的控制，必須維持大火煮，讓精華完全釋出。
基本款的砂鍋雞湯，即用上述的老母雞精燉的原味湯頭當作湯底，再放入新鮮的土雞肉與火腿、乾貝後，又燉煮數小時，此外，還有添加竹笙、魚翅、鮑魚等湯品可選擇，不過相對價格也隨之攀升。
黃金高湯 精熬一天
「一開始接觸時，驥園廚房裡48個砂鍋同時開火，那熱烘烘的程度，連摸到廚房玻璃窗都會燙手。」
蔡胤崨形容，因爲一鍋雞湯要用掉3只雞，每天熬煮20幾個鐘頭，那段學習的時間雖然令人焦慮，但也鍛煉出一身好功力，不論是煮雞湯、炒川菜，樣樣難不倒他…(本文截自財訊512期，詳全文)