餐廳上新菜 酷暑開味蕾

「芋泥香酥鴨」這道工序繁複的功夫菜，一般只有過年或宴客纔會吃到。（粘耿豪攝）

「點水樓」將傳統上海年夜菜「醬牛舌」端上桌，主廚特調的三星蔥醬，讓整體味道更豐富。（粘耿豪攝）

「觀音山綠竹筍燒肉」以當季的觀音山綠竹筍，結合上海菜「外婆的紅燒肉」，鹹甜交織很下飯。（粘耿豪攝）

「蜜瓜糖醋小排」以宜蘭網紋洋香瓜入菜，誘人香氣令人垂涎。（粘耿豪攝）

業者特別使用散發出自然花香、新鮮茉香白玉銀耳入菜，推出酸甜開胃的「涼拌銀耳」。（粘耿豪攝）

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」滋味鮮濃不膩、曼妙回甘。（萬象餐飲提供）

「鮮蟹肉乾撈官燕」輔以雞湯潤口，鮮滑爽潤。（萬象餐飲提供）

主廚以當令肥美的綠竹筍入菜，推出中西合併的「綠竹筍披薩」。（饗賓集團提供）

炎炎夏日，容易因高溫而胃口不佳，餐飲業者的夏季新菜單結合當令與在地食材，從涼拌小菜到手工大菜，每一道都能讓人打開食慾及味蕾，即使酷暑也能大啖美食。

「點水樓」菜單中，酸甜開胃的「涼拌銀耳」特別使用新鮮茉香白玉銀耳，白銀耳有「素燕窩」之稱，其富含膠質及多糖體，佐涼拌醬料吃起來柔潤滑嫩、酸甜脆口，食慾瞬間活起來了。

另一道新推出的涼菜「醬牛舌」也讓人眼睛一亮，牛舌在日式燒烤店或日式居酒屋很常見，中餐廳反而少以牛舌料理。「醬牛舌」其實是一道傳統上海年夜菜，以繁複細瑣的前置作業打造出軟嫩口感，每片約0.3公分厚的牛舌，因爲醬汁充分滲入，單吃就很美味，搭配主廚特調的三星蔥醬，整體味道更顯豐富；大量的綠色蔥碎融合鹽巴與蔥油，達到調味與提香的雙重功用，讓牛舌風味更加分。

芋泥香酥鴨功夫菜

「點水樓」夏季新菜必吃的還有愈來愈少師傅會做的「芋泥香酥鴨」，這道工序繁複的功夫菜，一般只有宴客纔會吃到，鴨胸結合精心調配的大甲芋泥，外觀呈現蜂窩狀，口感細密酥脆；第2層是質地綿密滑細的芋泥，堆疊多汁甜嫩的鴨胸，淡雅芋香與鹹香鴨肉一起入口，層次分明而豐富，佐以師傅特調沾醬，風味更上一層樓。

除了特色功夫菜，熱騰冒煙的熱炒美食也是夏季必吃料理，「蜜瓜糖醋小排」甫上桌，酸香味撲鼻，誘人的香氣令人垂涎。這道料理以宜蘭網紋洋香瓜入菜，業者特選香氣濃郁、果肉細緻的紅肉香瓜，搭配大小適口的豬小排，蜜瓜清甜多汁，以糖醋醬賦味的小排酸香濃郁，兩者搭配，果香肉香完美融合，滋味濃淡得宜，非常下飯。

很下飯的料理還有「觀音山綠竹筍燒肉」，嚴選當季的觀音山綠竹筍，其具有水分多、甜度高、吃起來像水梨般甜脆的特性，結合上海菜「外婆的紅燒肉」，竹筍爽脆、紅燒肉軟嫩豐腴，醬汁甜鹹交織，很容易就嗑掉一碗白飯。

雋GEN陳年菜脯入味

國城建設旗下萬象餐飲打造的頂級粵菜餐廳「雋GEN」，以飲食美學和經典廚藝爲核心，其中「鮮蟹肉乾撈官燕」是粵菜的經典菜色，細心泡發後，再冷泡於雞高湯中，耐心使之入味；另將沙公蒸後拆肉煎香，再與前述官燕一同以雞高湯稍加撈煮，並取金華火腿絲點綴增鮮，幹撈官燕單獨品嚐已是絕妙滋味，輔以雞湯潤口，更是鮮滑爽潤。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」則是廚藝總監陳泰榮以陳年菜脯點亮這道深具驚喜與食感的經典菜色，特選肉厚形美的白花菇泡發後，運用姜、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味，將鮑魚慢蒸6小時，連同花菇以鮑汁與主廚珍藏的苗栗泰安30年客家老菜脯，炆煮2小時始成，鮑肉嫩滑入裡，花菇既軟又彈，滋味鮮濃不膩、曼妙回甘，足見主廚調味與火候之精妙。

此外，「饗賓」集團旗下的蔬食Buffet「果然匯」，主廚將異國料理巧妙融入臺灣在地好食材，以當令肥美的綠竹筍入菜，推出「綠竹筍披薩」，脆口筍丁結合手工餅皮的面香，滋味鮮爽。