新．餐．廳－全臺最「高」檔Fine Dining！ ton'u kitchen粟餐廳上菜

廚藝團隊設計的「無盡藏晚間套餐」，以Fine Food手法烹製並呈現，圖爲〈懶人包‧酒蒸海螺〉。圖／姚舜

中午提供定食套餐，〈原鄉三味〉套餐內容有：「魚固」魚炊飯、山筍赤味噌湯、麻竹筍豬肉角煮、季節生魚片、白山葵手作豆腐、明太子四角豆沙拉與漬物。圖／姚舜

晚餐菜色〈真鯛蒿燒‧醬筍〉以日式稻燒手法烹製鯛魚，佐以醃漬醬筍提味。圖／姚舜

〈嘉義究好豬戰斧〉是用可樂與醬油簡單醃漬使肉質更軟嫩，再直接以相思木直火炭烤。圖／姚舜

〈竹崎蘆花雞腿〉是選用三到四個月的母蘆花雞以直火炭烤，提味醬汁有以半熟蛋、第戎芥末醬、香草製成的「親子醬」，以及「蒜味樹豆泥」。圖／姚舜

〈網絲豬肉卷‧甜柿白醋〉是將豬絞肉、豬舌與達娜伊谷燻肉一起，用豬網油包成肉卷再燒烤，再以用甜柿泥與苦茶油作的醬汁提味。圖／姚舜

〈ton'u kitchen粟餐廳〉以滿滿的小米裝飾圍繞着座位區，營造出慶典的氛圍，也象徵食滿豐收。圖／姚舜

阿里山英迪格酒店主廚吳其財（右四）率領的廚藝團隊，人雖不多卻很用心體現品牌精神，右一爲飯店總經理傅潤沛。圖／姚舜

阿里山英迪格酒店自12月18日開始試營運，此阿里山第一、也是唯一的國際「潮牌」飯店，同時也是全臺海拔最高的國際牌飯店，除擁有「阿里山門戶」地利，以及「每房有陽臺」、「房內即可看日出」等賣點與亮點外，餐飲亦非常有特色，廚藝團隊爲體現品牌精神，傾力以廚技、廚藝以在地食材烹調料理演繹菜餚，透過盤中美饌傳遞嘉義、阿里山與鄒族料理傳統風味與特色，館內〈ton'u kitchen粟餐廳〉三餐更以不同型態出餐上菜，早餐是吃到飽Buffet、午餐是風味定食套餐，以「無盡藏」爲名的晚間套餐，則以Fine Dining套餐型式與菜餚，全力爲嘉義、阿里山與鄒族傳統美味創造更多「表情」。

鄒族語言中，「ton’u」指的是「小米」，和其他原住民一樣，小米過去也是鄒族的主食之一， 同時，住民的生活作息和時序也都照着小米的莊稼農事安排。阿里山英迪格酒店以ton’u kitchen爲館內唯一的餐廳命名，中文就叫〈粟餐廳〉，完全符合英迪格酒店體現在地的品牌精神。

位在阿里山英迪格酒店一樓的〈ton’u kitchen粟餐廳〉，設計師以小米田意象爲餐廳裝潢設計主軸。「數大便是美」，餐廳被滿滿的小米田圍繞，既象徵着豐收、更意味着旅人走入了部落，來到了農夫的家。

〈ton’u kitchen粟餐廳〉的廚房其實不大，卻配置了兩臺有「烤箱界法拉利」之稱的西班牙國寶級Josper烤爐，此意味着這餐廳有不少菜色會以直火炭烤的方式料理。

什麼人會比原住民更善用直火炭烤呢？廚師用相思木爲炭烤主要材料。主廚吳其財說，相思木質地堅硬紮實，燃燒時不易爆裂、燃燒時間長且穩定，煙燻的風味也更加濃郁，搭配在地區域的特色食材，好讓食客直接品嚐到食材最純粹的風味。

相較於都會城市的觀光飯店，休閒度假飯店雖多位在山明水秀的景區，但因爲遠，所以「好廚難覓」一直是位在風景名勝區休閒度假飯店必須面對的困難。所以，多數休閒度假飯店多是「先求有，再求好」，少有以「精緻美食」爲吸客誘因者，更遑論自我標榜Fine Dining。阿里山英迪格酒店的廚藝團隊卻很有心且用心的希望旅人不僅「爲日出、雲海與山林而來」，更有人是「爲吃而來」。

〈ton’u kitchen粟餐廳〉的早餐是Buffet，多樣的麪包意味着這是有烘焙廚師的餐廳，餐檯上除西式早餐外，吸引我的則是諸如：可同時吃到雞肉絲與雞肉片的〈雞肉飯〉、用蔥油與油蔥提味的〈肉臊飯〉，〈北港土豆仁油飯〉與〈排骨酥飯〉，還有〈白醋涼麪〉。

〈白醋涼麪〉是嘉義人從小吃到大的庶民吃食。當地人口中的「白醋」，其實是早年某品牌的白色沙拉醬，有人又將這種純白沙拉醬視爲美乃滋。〈白醋涼麪〉是用這種湯拉麪混和麻醬拌着都會少見的細扁面，面體有股淺淺咬勁，味道清爽不膩，真好吃。

〈ton’u kitchen粟餐廳〉的午餐主要供應風味定食套餐，其中「原鄉三味」內容是有「魚固」魚炊飯、山筍赤味噌湯、麻竹筍豬肉角煮、季節生魚片、白山葵手作豆腐、明太子四角豆沙拉與漬物，用日式料理手法詮釋「原味」，耐人尋味。「阿里山茶薈」定食套餐內容有：苦茶油蘆花雞配金萱茶飯、刈菜筍乾蛤仔湯、蜜紅茶樹豆燉豬腳、山當歸醉蝦、佛手瓜苦茶油煎蛋、豆腐龍鬚菜沙拉與阿里山醬筍，是用臺灣料理手法演繹嘉義與阿里山和原民美味，傳統與創新兼容，吃飽兼吃巧，非常用心。

〈ton’u kitchen粟餐廳〉以「無盡藏」爲名的晚間套餐，則是以Fine Dining的規格與形式演繹「鄒族原味」。例如以小米制作餐前面包。以阿里山／梅山一帶產的櫻花果加上克林姆製作成山櫻花軟包。〈真鯛蒿燒‧醬筍〉以日式稻燒手法烹製鯛魚，佐以醃漬醬筍提味〈網絲豬肉卷〉是將豬絞肉、豬舌與達娜伊谷燻肉一起，用豬網油包成肉卷再燒烤，再以用甜柿泥與苦茶油作的醬汁提味。味道是傳統的，形色與擺盤則展現當代精緻法菜神韻，在都會城市飯店司空見慣，在休閒度假飯店則非常難得。此等「研之有物」、力求創新的豪情，值得按贊。